Für die nächste Etappe ging es vom Montafoner Genussmarkt einmal durch Vorarlberg hinein in den Bregenzer Wald mit seinen saftig grünen Hügeln und eingestreuten Bergmassiven. Im Schulhus in Krumbach erwartete uns ein weiteres spektakuläres Dinner.
Spektakulär, weil es von A bis Z auf eine in der Gastronomie weitestgehend ignorierte regionale Ressource setze, nämlich Süßwasserfisch jenseits von Forelle und Zander.
© Wildkraut & Wanderschuh
Wer diesen Blog kennt, weiß, dass mir das Thema Süßwasserfisch sehr am Herzen liegt. Ich hatte anderthalb Jahre dem Thema gewidmet und regelmäßig Süßwasserfisch-Arten im Blog vorgestellt. Die dank eurer Hilfe entstandene Süßwasserfisch-Rezeptsammlung zeigt bereits die vielfachen Möglichkeiten, Süßwasserfisch kreativ und köstlich zuzubereiten.
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Nun war ich gespannt wie ein Flitzebogen, welche Rafinessen uns bei unseren Gastgebern Gabi & Herbert Strahammer erwarten. Tongebend in der Küche waren an jenem Abend Gabi Strahammer und Freund des Hauses Peter Meyerhofer, seines Zeichens verantwortlich für Ausbildungswesen und Angelfischerei beim Landesfischereiverband Vorarlberg.
Während in der Küche die letzten Vorbereitungen liefen, empfing Hausherr Herbert Strahammer die auf der sommerlichen Terrasse eintrudelnden Gäste mit dem Secco Rose vom Weingut Kress in Hagnau am Bodensee.
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Die Fisch-Gänge perlten nach und nach aus der Schulhus-Küche, wurden bewundert, genüsslich aufgegabelt und ab und an durch kurze Vorträge des hervorragend kochenden Angelfischers unterbrochen. Leider ist mir das Menü abhanden gekommen. Sollte ich es nachgereicht bekommen, ergänze ich es gern noch. Auf jeden Fall spielten Rotauge, Brachse, Barsch, Forelle und Hecht tragende Rollen in wundervollen Variationen als Terrinen, Filotteig-Päckchen, fluffige Nocken oder zarte Filets.
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Derweil lernten wir, dass auch im pittoresken Vorarlberg trotz sehr guter Wasserqualität sich längst nicht alle Fische pudelwohl fühlen. Von 45 Fischarten gelten 41% als nicht gefährdet. 11 Fischarten sind eingebürgert und 2 ausgestorben. Das liegt am hohen Befischungsdruck, an Strukturarmut (Uferbegradigungen bzw. -befestigungen), sowie Nährstoffarmut und am hohen Nutzungsgrad der Gewässer.
Der in der Nachbarschaft gelegene Bodensee ist von Geschichts wegen ein nahrungsarmer voralpiner See. Nach Jahren der Umweltverschmutzung und Algenwuchses hatte der Nahrungs- und damit der Fischanteil stark zugenommen. Inzwischen sinkt er – zum Leidwesen der Bodenseefischer – auf Normal.
Dass den Fischen gelegentlich unter die Flossen zu greifen ist – zumindest wenn Fischer ein gutes Auskommen erzielen wollen – ist keine neuzeitliche Erfindung. Alte Quellen sprechen davon, dasss bereits um 1600 Besatzfische in die hochgelegenen Seen gebracht wurden.
Heute sind es die Fischereivereine, die nicht nur ihre Würmer baden, wie Peter es formulierte, sondern sich um den Fischbestand kümmern. Nasen, Äschen, Felchen und Seeforelle werden künstlich bebrütet.
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Absatz- statt Nachwuchsprobleme gibt es dagegen bei der Brachse. Zu unrecht wird sie als minderwertig bezeichnet, dabei hat sie exzellentes Fleisch. Und reichlich Gräten. Deshalb ist geräucherte Brachse in der Region selten auf dem Markt zu finden. Unbedingte Kaufempfehlung von Peter! Und wenn, dann viel. Für das eine Kilogramm Fischfleisch, welches im Menü zum Einsatz kam, mussten vier kg Brachse verarbeitet werden.
Woran man fangfrischen Fisch erkennt, hat Peter auch verraten. Das sind:
- leicht schleimige Haut
- klare Augen
- leuchtend rote, klar strukturierte Kiemen
- kein Fischgeruch
- festes Fleisch
- Haut nachgebend; nicht pergamentartig
- beim ausgenommenen Fisch dürfen sich die Gräten nicht vom Fleisch lösen
Und vor dem Dessert gab es noch paar Küchentipps zum Süßwasserfisch:
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- beim Einfrieren gut vakuumieren
- langsam im Kühlschrank auftauen
- anschließend gründlich braten oder (für Farce, Nocken, etc.)
- bei schonender Temperatur ohne Haut langsam dämpfen
- nach dem Braten würzen
- beim Zubereiten von Farce kalt arbeiten
Der mit Grünem Veltliner „Rotes Tor“ Federspiel 2013 vom Weingut Hitzberger, Wachau und Weissburgunder ‘Golser Lange Satz“ von Elisabeth Rommer, Neusiedlersee, sowie Kaffee von Julius Meinl begleitete Süßwasserfisch-Abend war ein Hochgenuss und eine Freude für den Süßwasserfisch-Fan. Vllt. hat sich ja auch der Eine oder andere dazu bekehrt …
Für mich ging es am nächsten Vormittag weiter. Für euch nächste Woche … Schönes Wochenende allerseits!
Die ganze Story:
Teil 1: Nose to Tail in Frastanz
Teil 2: Gutes Leben – erfolgreich wirtschaften
Teil 3: Montafoner Spezialitätenmarkt
Teil 5: zahme Tiere, wilde Kräuter …
Teil 6: Wilde Weiber-Menü
Als die Einladung zum Forum Genuss Alpen – Denken und genießen auf Vorarlberger Art ins Postfach flatterte, stand nach kurzem Blick auf das Programm fest, dass hier nicht nur höhenluftverwöhnte Leckerbissen lockten, sondern das Festival ernsterer Natur wa