Völkerverständi­gung mit Grießflammerie

Erinnert ihr euch an den No York Cheesecake? Der Kuchen gab den Anstoß zu einem friedvollem kulinarischen Schlagabtausch im Treppenhaus. Damals hatte ich, wie fast immer, Kuchen an Nachbarn verteilt und erhielt kurze Zeit später mein Tablett mit köstlichem syrischen Napfkuchen zurück.

Letztes Wochenende stand plötzlich unser Neunachbar mit 2 Schalen köstlichen Reispuddings vor der Tür. Nun war es an mir, die inzwischen leer geschleckten Schälchen neu befüllt nach unten zu tragen.

Aber womit gefüllt???

Steinklee-Grießflammerie
Steinklee-Grießflammerie nach Vorbild des Preußischen Marzipanflammeries
© multikulinarisches

Als Leser meines Blogs ist euch möglicherweise aufgefallen, dass Desserts eher Mangelware sind. Nicht nur im Blog, auch in unserem Alltag. Im Gedächtnis klebten zwar diverse internationale Dessertklassiker wie Mousse au chocolat, Zabaione – wegen des Alkohols vermutlich eh keine so gute Idee –, Creme Brúlee und Panna Cotta, für einen internationalen Austausch sollte es aber nach Möglichkeit was hießiges Süßes sein. Dann wurde ich im Kochbuch Die Berliner und Brandenburgische Meisterküche fündig.

Ich entschied mich für das Preußische Marzipanflammerie. Allerdings verwendete ich deutlich weniger Marzipan, um dem statt Zimtstange zum Aromatisieren der Milch eingesetzten Steinklee nicht die Bühne zuzustellen. Auf diese Weise unterstrich das Marzipan-Aroma das von der Wiese. Das Grießflammerie duftete und schmeckte im Endeffekt sehr fein nach dem ca. einen ¾ Meter hoch wachsenden zart cremeweiß beblüteten Klee.

Wer sich jetzt, wie ich dies tat, fragt, was wohl ein Grießflammerie sei, dem sei vermeldet, dass es eine nette Umschreibung für Grießpudding ist. Auch in Sachen Steinklee leiste ich gern Aufklärungsarbeit. Es giobt gelben und weißen Steinklee. Er wächst gern auf sonnigen Brachen und beim Zerreiben des Blattes duftet er markant.

weisser Steinklee
weisser Steinklee
© multikulinarisches
weißer Steinklee Blüte
Blüten des weißen Steinklees
© multikulinarisches
gelber Steinklee
gelber Steinklee
© multikulinarisches
Blätter des gelben Steinklees
Blätter des gelben Steinklees
© multikulinarisches

Ich habe den in der Nähe in Massen gefundenen weißen Steinklee verwendet.

Die Konsistenz des Grießpuddings hätte etwas fester sein können. Das Flammerie war durch das in diesem Rezept vorgesehene geschlagene Eiweiß zwar schön fluffig, aber für mein Empfinden auch etwas zu dickflüssig. Daran änderte auch eine Nacht im Kühlschrank nicht viel. Bei einem nächsten Mal würde ich mehr Grieß nehmen. Dann (und ggf. unter Zuhilfenahme von Gelatine) kann das Flammerie auch kopfüber auf dem Soßenspiegel serviert werden.

Apropos Soßenspiegel: Anstelle des im Rezept vorgeschlagenen Rhabarber-Schaumes bastelte ich ein Äquivalent aus Roten Johannisbeeren, was optisch und geschmacklich ebenfalls gut zum Grießflammerie passte. Dieser Schaum wird auf dem wasserbad gerührt und ist die Vorstufe eines Curds.

Die abschließend andrapierten Deko-Johannisbeeren sind leider versunken.

Ich habe die Mengen für das Preußische Grießflammerie wie im Rezept angegeben gelistet. Das reicht dann für 3 bis 4 große Puddingschalen bzw. 6 kleine. Oder macht es wie ich mit der doppelten Menge und verschenkt es an Nachbarn. Man weiß nie, was passiert …

Rezept

Steinklee-Grießlammerie (alternativ Marzipanflammerie)

Ein Grießflammerie nach preußischem Vorbild. Statt Marzipan (als Alternative im Rezept gelistet) wurde Steinklee als Hauptaroma eingesetzt. Ein fruchtiger Schaum aus Roten Johannisbeeren setzt dem Grießpudding die Krone auf.

Quelle: Buch Die Berliner und Brandenburgische Meisterküche
Rezept:
Vorbereitungszeit: 20 min
Zubereitungszeit: 15 min + Kühlzeit

Zutaten (für wieviele Personen):
Steinklee-Flammerie
½ l Milch
80 g Zucker
60 g Weichweizengrieß
4 Eigelb
2 Eiweiß
15 g Rohmarzipan (Original: 50 g)
1 EL Steinkleeblätter (Original: 1 Stangenzimt)
1 bis 2 Blütenstände des Steinklees (Original: ohne)

Johannisbeerschaum
125 g Rote Johannisbeeren + 1 Rispe für Dekoration
75 g Zucker
2 Eigelb

Zubereitung:

Die Steinklee-Blätter vom Stängel zupfen und zusammen mit den Blütenständen kurz kalt abspülen. Die Milch in einen Topf geben, den Steinklee einrühren und die Milch langsam erwärmen. Kurz bevor die Milch kocht vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Die Milch durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Das Ganze erneut erwärmen, den Zucker in der warmen Milch auflösen und anschließend den Grieß einrühren. Den Grieß kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
Die Eigelb unter den leicht überkühlten Grieß ziehen und das Marzipan unterrühren, bis es komplett aufgelöst ist. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Grieß heben. Die Masse in Förmchen füllen und kühl stellen.

Für den Johannisbeerschaum die Roten Johannisbeeren abspülen, von den Steielen rebeln und zusammen mit dem Zucker in einem Topf erhitzen und sanft köcheln. Dabei die Beeren mit dem Holzlöffel zerdrücken. Wenn die Beeren alle zerplatzt sind und der Zucker aufgelöst ist, die Johannisbeeren durch ein Sieb drücken und den Saft auffangen.

Den Saft zusammen mit den Eigelb in eine Rührschüssel geben und über einem Wasserbad in wenigen Minuten schaumig schlagen. Den Johannisbeerschaum auf das Dessert gießen oder als Soßenspiegel verwenden, wenn man das Flammerie stürzen möchte.
Die Deko-Johannisbeeren rebeln und auf bzw. neben das Dessert legen. Meine sind abgetaucht. Pffft.

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So geht kulinarische Völkerverständigung!

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