Schmalzbrot, oder was davon noch übrig ist

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Obwohl ich mir schmerzlich bewusst bin, dass ich mal wieder was Spannendes kochen und an dieser Stelle veröffent-
lichen sollte, ist es doch vorerst wieder ein Brot geworden.
Der Sauerteig ist schuld. Verlangt er doch alle 3 Wochen meine Aufmerksamkeit. Und wenn ich schon mal beim Auffrischen bin, setze ich vorsichtshalber auch immer eine Fuhre für ein eventuelles Brot mit an. Naja, und wenn dann schon mal der Sauerteig für ein eventuelles Brot bereit steht, wird es dann meistens auch Eines…

Natürlich wollte ich gern was Neues ausprobieren. Immer diese Neugier…
Mangels Amaretto muss das vielgepriesene Amarettobrot noch etwas auf’s nachbacken warten, aber Schmalz hatte ich da und das musste aufgebraucht werden. Also entschied ich mich kurzerhand für das von Ulrike (Küchenlatein) vorgebackene Schmalzkrusten-Brot. Statt Schweineschmalz habe ich Gänseschmalz verbacken. Auch hatte ich kein Weizenmehl 812 auf Lager. Aber dank Brotback-Mentorin und Mischungskreuz konnte ich mir die alternativen Mengen für Weizenmehl Type 550 und 1050 ausrechnen.

Parallel zum Sauerteig habe ich am Vortag den Weizen-Vorteig angesetzt. Dieser wurde schön fluffig und auch der Brotteig als Ganzes verhielt sich vorbildlich (zu anfang). Er löste sich beim Kneten von der Schüssel und ging im Gärkörbchen ordentlich in die Höhe. Nur rauskommen wollte er nicht mehr…

Allerdings muss ich dazu sagen, dass ich leider kein Milchpulver auftreiben konnte und somit ohne gearbeitet hatte. Ich nehme an, dass der Teig deshalb einen Ticken zu anhänglich war. Ich habe ihn dann mechanisch aus dem Gärkörbchen geklaubt und mit geölten Händen wieder in Brotform gebracht. Dann bemehlt, eingeschnitten und gebacken. Den Umständen entsprechend, ist ein an den Seiten aufgeplatztes, aber extrem köstliches Brot heraus gekommen. Es ward schneller gegessen, als ich es fotografieren und verbloggen konnte.
Deshalb gibt es hier und heute die Reste…

Zutaten für 1 kleines Brot:

für 130 g Sauerteig (soviel habe ich verwendet):
2,5 EL Sauerteig
7,5 EL Roggenmehl Type 1150
7,5 EL Wasser

Vorteig:
0,3 g Trockenhefe
110 g Weizenmehl Type 812 (alternativ: Mischung aus 57,6 g Type 1050 und 52,4 g Type 550)
90 g Wasser (handwarm)

Hauptteig:
65 g Weizenmehl Type 812 (alternativ: Mischung aus 34,1 g Type 1050 und 30,9 g Type 550)
175 g Roggenmehl Type 997 (ich hatte alternativ 175 g Roggenmehl Type 1150 verwendet)
35 g Gänseschmalz (Zimmertemperatur)
5 g Milchpulver (fehlte mir)
1 g Trockenhefe
140 g Wasser (handwarm)
10 g Salz

Vorbereitung:

Vorteig und Sauerteig herstellen und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zubereitung:

Für den Hauptteig alle Zutaten (auch Sauerteig und Vorteig) vermengen und mit der Hand-Maschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Stärker habe ich mir nicht getraut, da ich die Fluffigkeit des Vorteiges nicht zerprügeln wollte.

Dann den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Im Originalrezept wird direkt anschließend zur Kugel geformt. Ich habe nochmals kurz geknetet (niedrige Stufe; 2 Minuten), zur Kugel formen, 5 min entspannen lassen, und in bemehltes Gärkörbchen platzieren. Vermutlich wäre es an dieser Stelle wegen der Klebrigkeit empfehlenswert, Küchenlateins Vorschlag zu folgen und den Teigling vor’m Umzug in’s Gärkörbchen zu bemehlen.

Den Teig gehen lassen, bis er kräftig an Volumen zugelegt hat. Bei der Fingerprobe musste ich auf geölten Teelöffel ausweichen, da der Finger kleben blieb… Sofern man den Teigling im Ganzen aus dem Körbchen bekommt, auf ein Backblech mit Backpapier stürzen, mehrmals einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen geben.
Wer mit einfacher Ausrüstung auskommen muss und keine Dampfstöße abgeben kann, kann ein Schälchen Wasser in den Backofen stellen. Nach 10 Minuten auf 210° herunter regeln. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Das Brot hat eine schöne feste (am Boden knusprige) Kruste und weiche Krume. Es schmeckt leicht nach Gänsefett. Wir waren begeistert. Das kommt wieder auf den Tisch!