Dinkelbrot mit Quinoa und Vorteig

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Seit geraumer Zeit beher-
bergt mein Küchen-
schrank eine Tüte Dinkelmehl 1050, die mein Herr Schatz mal anstelle von Weizenmehl 1050 erworben hatte. Da ich Letzteres derzeit nicht im Hause habe (auch kein Weizenmehl mit anderem Mahlgrad), mein Roggensauerteig zur Verjüngungskur ist und ich TROTZDEM gern Brot backen wollte, fiel die Wahl auf das Dinkelmehl.

Nach Recherche zum Thema, konnte ich zwar kein unmittelbar passendes Brotrezept finden, aber mir wichtige Eckdaten zusammen reimen:

Dinkelmehl muss lange, aber sachte geknetet werden, da Gefahr des Überknetens besteht. Ansonsten kann es generell wie Weizenmehl verarbeitet werden, nimmt aber weniger Wasser auf. Außerdem ist der Teig mit Dinkelmehl weniger stabil (weich) und wird häufig in Kastenform gebacken, bzw. man muss sich u.U. mit etwas flacheren frei geschobenen Broten abfinden. Man sollte außer mit Hefe mit Dinkel-Vorteig (und ggf. Brühstück) oder Dinkel-Sauerteig arbeiten, da der Dinkelteig sonst schnell austrocknet und noch weniger Stabilität hat.

Ein Rezept verwendete Quinoa-Mehl in Verbindung mit Dinkelmehl. Ich hatte Quinoa da und entschied, es zusammen mit einem Rest Hanfsaat als Brühstück (gekocht statt trocken gemahlen) einzusetzen.

Den Dinkel-Vorteig (Pâte fermentée) habe ich wie bei ‚Hefe und mehr‘ beschrieben, am Vorabend angesetzt. Aus Quinoa und wenig Hanfsaat habe ich ein Brühstück hergestellt. Am nächsten Tag dann alles verbacken und für ein ‚Erstes Mal‘ ein meiner Meinung nach passables Ergebnis erzielt. Der Teig war kräftig gegangen, ließ sich einigermaßen gut handhaben und die beiden kleinen Brote sind knusprig (außer an den Seiten, wo ich mit dem Pinsel nicht hinkam) und die Krume fluffig. Sie schmecken herzhaft (es hätte ein Touch mehr Salz sein können), konnten uns aber nicht sonderlich begeistern. Vielleicht wäre es lohnenswert, diesen Versuch statt mit Quinoa mit Buchweizen zu wiederholen…

Zutaten:

Vorteig:
125 g Dinkelmehl 1050
85 g Wasser
1 g Frischhefe (bzw. 0,3 g Trockenhefe)
2 g Salz

Brühstück:
25 g Hanfsaat (optional)
75 g Quinoa
ca. 400 ml Wasser

Teig:
Brühstück (gesamte Menge; entspr. 400g)
Vorteig (gesamte Menge)
500 g Dinkelmehl 1050
300 ml lauwarmes Wasser
1,5 Würfel Hefe bzw. 1,5 Tüten Trockenhefe (abzügl. der Menge im Vorteig)
12 g Salz
1 TL Zucker

Zubereitung:

Am Vorabend für das Brühstück Quinoa und Hanfsaat (Letztere kann man auch weglassen) mit 200 ml Wasser mindestens 20 Minuten Wasser kochen. Bei Bedarf Wasser nachgießen, um anbacken zu vermeiden. Am Ende überstehendes Wasser einkochen lassen und vom Herd nehmen. Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Vorteig die Hefe in handwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben. Vermengen und verkneten. Zum Anspringen 2 Stunden warm sthen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am Backtag mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Am Backtag das Brühstück in die Schüssel geben, obenauf das Dinkelmehl. In diesem eine Mulde bilden. Die Hefe mit 1 TL Zucker in handwarmen Wasser auflösen und in die Mehlmulde geben. Etwas mit dem Mehl vermengen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen. Dann vermischen, Salz zugeben und Teig kneten. Ich habe den Teig etwa 5 Minuten mit der Hand geknetet. Nicht zu kräftig! Am Ende der Knetzeit wird der Vorteig hineingebröselt und untergerührt.

In den folgenden 2 1/4 Stunden 3 mal alle 45 Minuten ein Stretch & Fold machen, um dem Teig mehr Halt zu geben. Dann den Teigling in 2 Hälften teilen und nach 5 Minuten Entspannungspause diese in längliche Laibe formen.
Damit mir die Teiglinge nicht von dannen wabern und sich auch nicht wieder-vereinen , habe ich eine große Backform mit 2 Bögen Backpapier ausgelegt und auf jedes einen Brotlaib gesetzt. Die Brote einschneiden und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten bei 220°C und dann 50 Minuten bei 180°C backen. Ich habe während der Backzeit die Brotoberseite 2 Mal mit Wasser eingepinselt und erhielt so eine knusprige Kruste.

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