fast berauschendes Hanfbrot

Hanfbrot
© multikulinarisch.es

Seit ich dereinst das Brotgeschichtenbuch aus Hohenlohe in Händen hielt, stand ein Brot auf meiner Nachback-Wunschliste. Das Hanfbrot.

Jan hatte es auch mal gebacken und in anderen Blogs stieß ich auf weitere Hanfbrot-Varianten. Allerdings zu spät. Das benötigte Weizenvollkornmehl hatte ich schon gekauft und es sollte (zumindest zum Teil) auch zum Einsatz kommen.

Wie jedes Mal, wenn ich vorhabe Brot zu backen, verbrachte ich fast mehr Zeit mit Recherche, Tipps und Rezepten vergleichen, als mit der eigentlichen Backerei. Trotz aller Unsicherheiten, Kompromisse, möglicher Fehlentscheidungen und notwendiger Kniffe ist das Brot ganz ordentlich geworden. Wunderbar knusprig mit weichem Innenleben. Und schmecken tut es auch.

Ich hatte die Hälfte der Hanfsaat, wie im Rezept vorgegeben, in Buttermilch eingeweicht, wollte aber keine 2 Tage warten. Deshalb habe ich letztendlich die gesamte Menge Hanf in der Buttermilch grob geschrotet.

Da das Brot laut Rezept mit Weizenvollkornmehl gebacken wird und ich hier gelesen hatte, dass bei Weizenbroten ein Vorteig Pluspunkte hinsichtlich Geschmack und Konsistenz bringt, habe ich am Vorabend einen so genannten Poolish angesetzt.
Verunsichert war ich erst, als Bäcker Süpke mir mitteilte, dass ein Weizensauerteig sinnvoller oder alternativ auch Roggensauerteig möglich wäre… Da ich weder den den Einen noch einen frischen Anderen zur Hand hatte, bin ich letztendlich bei meinem ursprünglichen Plan geblieben, habe aber weniger Vollkornmehl verwendet.
Vorletzter Kompromisspunkt war der Umstand, dass mein Herr Schatz und Mittagskocher lieber Mischbrot als reine Weizenbrote isst (abgesehen vom Frühstückstoast). Also habe ich einen Anteil Roggenmehl zugegeben, in der Hoffnung, dass die Buttermilch ausreicht, diesen zu durchsäuern.
Last but not least mag ich keine Kastenbrote. Deshalb habe ich trotz der weichen Konsistenz des Teiges (daran hat sich auch durch’s Falten nichts grundsätzlich geändert) auf dem Blech gebacken und einen Kniff angewandt. Ich habe das Backpapier für die ersten 10 Backminuten oben punktuell zusammen getackert und anschließend – als der Brotlaib mehr Halt hatte – geöffnet. 15 Minuten wären besser gewesen. Wie man sieht, ist der ursprünglich mittige Einschnitt noch etwas zur Seite weggerutscht… Aber generell konnte ich so Breitlaufen verhindern und erhielt trotzdem ein rundum knuspriges Brot…

Suchbild: Wo ist der Teig?
flickr/multikulinaria

Ohne ausgesprochene Nachbackempfehlung (lässt sich cleverer lösen) hier mein Rezept:

Zutaten:

Poolish:
150g Weizenmehl Type 550
150g Wasser
1 Messerspitze Trockenhefe

Teig:
den gesamten Poolish (warf schön Bläschen)
100g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl Type 550
100g Roggenmehl Type 1150
200g geschälter Hanfsamen
1,5 Päckchen Trockenhefe
275 ml Buttermilch
3/4 EL Salz
etwa 10 ml Wasser

Zubereitung:

Am Vorabend für den Poolish Weizenmehl, Wasser und Hefe verrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen (ca. 12 – 16 Stunden).

Am Backtag alle Zutaten vermengen. (Ich habe die Hefe zuerst in etwa 10 ml handwarmen Wasser aufgelöst.)
Nach 10 Minuten kurz kneten, nach weiteren 10 bis 20 Minuten nochmals kurz kneten. Dann 2+1/4 Stunden ruhen lassen und zwischenzeitlich 3 mal falten. Nach dem letzten Stretch & Fold 5 Minuten entspannen lassen und in Gärkörbchen platzieren. Da mein Teig eindeutig zu klebrig war, um dort jemals wieder raus zu kommen (es sei denn man bestäubt das Gärkörbchen mit Reismehl), habe ich den Teig zurück in die Antihaft-Schüssel gegeben, diese umgedreht auf das Backpapier gesetzt und weitere 30 Minuten gehen lassen. Man kann den Teig natürlich auch direkt in eine Brotbackform geben.
Inzwischen Backofen vorheizen, Schälchen mit Wasser reinstellen und dann das Brot 20 Minuten bei 220°C backen. (falls der Teig droht, in die Breite zu laufen kann man das Backpapier oben an zwei Stellen zusammen tackern, sollte dieses aber nach ca. 15 Minuten wieder öffnen). Backofen auf 180°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Ich habe zwischendrin 2 Mal die Kruste mit Wasser bepinselt (Sprüher hab‘ ich Keinen), damit sie knuspriger wird.

Hanfbrot
© multikulinarisch.es

Nächstes Mal backe ich wohl aber wieder auf sichererem Terrain, eines der erprobten Foodblogger-Rezepte nach…