Jagsttaler Bierbrot in 2 Anläufen

Seit Kurzem schwinge ich in der Küche nicht nur Kochlöffel & Co., sondern versuche mich auch am Brot backen. (siehe Tomatenbrot)
Liest man die vielfältigen Foodblogs, scheint das ein beliebter und erfolgversprechender Sport zu sein. Aber – um beim Vergleich mit Sport zu bleiben – ist auch da in jeder Disziplin Training und Geduld gefragt, um die Technik zu erlernen und immer bessere Resultate zu erlangen.

Grundlage für meine neuerlichen Back-Wagnisse waren eine Portion frischer Sauerteig aus Küchenlatein’s Küche (persönlich überbracht beim Mini-Food-Blogger-Treffen), sowie ein Brot-Rezept, welches mit den in meinem Küchenschrank ansässigen Mehlsorten vorlieb nahm. Ein

Jagsttaler Bierbrot

aus dem Buch ‚Brotgeschichten aus Hohenlohe‚ sollte es diesmal werden!

Den ersten Anlauf unternahm ich vor ca 5 Wochen mit frischem Sauerteigansatz, frischer Hefe und Dunkelbier (Gerstenmalz) und ohne BrotGärkörbchen. Herausgekommen ist ein Brotlaib, der stark einer Diskusscheibe ähnelte. Hübsch verziert, aber ansonsten flach und fest.

Jagsttaler Bierbrot – 1. Versuch
© multikulinarisch.de

Nach diesem enttäuschenden Ergebnis buk die Brotflüsterin Ulrike (Küchenlatein) mal ebend ein wunderschönes Exemplar Jagsttaler Bierbrot nach. Nicht um mich einzuschüchtern, sondern um zu schauen, was ggf. schief gelaufen sein könnte.
Ich vermute, dass entweder der Sauerteigansatz ein wenig zu trocken und nicht so toll gegangen war, wie im 2. Anlauf. (Ich muss mir erst noch eine Waage für kleine Mengen zulegen.)
Auch könnte die Hefe evtl. nicht richtig gegangen sein.
Aber am ehesten lag es wohl daran, dass ich den Teig in der 1. Gärung weit über die Zeit gehen lassen hatte und beim neuerlichen Kneten (mit Knethaken) die ‚Luft rausgeknetet‘ habe…

Brotteig
© multikulinarisch.de

Im 2. Anlauf habe ich – wie Ulrike – dunkles Weizenbier und Trockenhefe verwendet. Der Sauerteigansatz war sehr schön gegangen und diesmal habe ich auch die vorgegebene 1. Gärzeit eingehalten. Zudem gönnte ich dem Teig ein warmes Plätzchen auf dem Schreibtisch neben mir, da dieser Raum am Backtack von der Sonne nett aufgewärmt war. Der resultierende Teig war diesmal weniger klebrig und ich habe ihn beim 2. Kneten nur mit Muskelkraft durchgewalkt.

Jagsttaler Bierbrot – 2. Versuch
© multikulinarisch.de

Zutaten:

500 g Roggenmehl Typ 1150
300 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe
15 g Salz
100 g Sauerteigansatz* (Raumtemperatur)
1/2 l (eine Flasche) dunkles Weizenbier (Raumtemperatur)

*) 2 EL (ca 30g) Sauerteig mit 35g Roggenmehl 1150 und 35 g Wasser vermischen und 16 Stunden stehen lassen (vor Austrocknen schützen)

Zubereitung:

Den Sauerteigansatz, Salz und das Mehl in eine Schüssel geben. Obenauf eine Mulde bilden.
In einem seperaten Gefäß die Hefe im Bier auflösen (Achtung schäumt stark) und die Mischung in die Mehl-Mulde gießen. Ggf. leicht mit wenig Mehl vermischen, so dass obenauf eine Pampe steht, die erst mal etwas gehen darf, bevor anschließend alles kräftig miteinander verknetet wird. Ich habe mit dem Handrührgerät mit Knethaken 8 Minuten lang kräftig geknetet.
Anschließend den Teig abgedeckt an einem zugfreien, warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig in 2 Portionen teilen. Nochmals kurz kneten (in meinem Fall: auf bemehlter Arbeitsfläche von Hand) und in bemehlte BrotGärkörbchen setzen. Dort nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 220°C vorwärmen.
Nach Ablauf der Garzeit prüfen, ob der Teig gut genug gegangen ist (siehe hier). Falls ja, den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und ab in den Ofen. Mein Brot hat an dieser Stelle eine Art Herzinfarkt und einen tiefen Riss bekommen. Dem kann man durch Einschnitte etwas vorbeugen.
Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.

Fazit:

Ein schon recht gelungenes kleines Brot, welches auch für Anfänger gut nachzubacken ist. Es schmeckt aromatisch, wie ein dunkles Brot ebend schmecken muss. Wenn man darauf achtet, bemerkt man die leichte Biernote. Auch für Jemanden, der Bier nicht mag (mich) sehr lecker! Besonders köstlich in Kombination mit vegetarischem Champignon-Aufstrich (Aldi od. Reformhaus)…