Leinsamenbrot

© multikulinarisch.de

Bereits im letzten Jahr gebacken, möchte ich das im
2. Anlauf gelungene Leinsamenbrot aus Petras Brotkasten gern noch vorstellen.

Beim ersten Versuch hatte ich mich an das Originalrezept mit recht langen Gehzeiten gehalten. Als Brotback-Novize war mir nicht bewusst, dass die Gehzeiten mit am Vortag angesetztem, zimmerwarmen Sauerteig wesentlich kürzer sein müssen.
Nachdem also meine Brotback-Tutorin Küchenlatein für mein erstes Leinsamenbrot ‚Tod durch zu langes Gehen‘ diagnostizierte, habe ich mich beim 2. Versuch etwas an den Gehzeiten des Jagstaler Bierbrotes orientiert. Wegen der größeren Teigmenge (durch die Leinsaat) brauchte der Teig zwar länger, als beim Bierbrot, aber lange nicht so lange, wie im Originalrezept angegeben. Ich gebe deshalb die in meinem Fall verwendeten Zeiten an.

Im Unterschied zum ersten Brot, dass zwar flach, aber wunderbar herzhaft war, gefiel mir das Zweite im Geschmack nicht ganz so gut. Dieses Mal hatte ich Molke statt Buttermilch verwendet. Würde ich demzufolge nicht nochmal so machen…

Zutaten:

125 g Leinsamen
250 ml kochendes Wasser
500 g Roggenmehl Typ 1150
300 g Weizenmehl Typ 550
1 Päckchen Trockenhefe (abgewandelt statt 20g frischer Hefe)
125 ml lauwarmes Wasser
1,5 EL Salz
200 g Roggensauerteig*
200 g Buttermilch (abgewandelt: bzw. Molke)
1 TL Zucker (ergänzt)

© multikulinarisch.de

Zubereitung:

Am Abend (16 Stunden vor geplantem Backbeginn) den Sauerteig frisch ansetzen. Da meine Waage nur sehr grobmotorisch wiegt, gebe ich Mengen, statt Gewichtsangaben an:
3 EL Sauerteig mit
9 EL Wasser und
9 gestrichenen EL Roggenmehl 1150
vermengen und vor Austrocknen geschützt 16 Stunden zimmerwarm gehen lassen. (Achtung, legt an Volumen zu, also etwas größeres Gefäß verwenden). Diese Menge habe ich verwendet. Ich glaub, das ergibt in etwa 150g Sauerteig. Wer entsprechend Originalrezept mehr möchte, sollte 4 EL ST, 12 EL Wasser und 12 EL Roggenmehl einsetzen. Davon am Backtag 200g abwiegen.

Am Backtag:
Da Leinsamen gern mal sandig sind, im Sieb abspülen. Dann in einem geeigneten Gefäß mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen.
Die Trockenhefe in das lauwarme Wasser geben und zur Unterstützung einen Teelöffel Zucker einrühren. Ca. 10 Minuten stehen lassen (sollte kleine Bläschen bilden).
Die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben. Petra vermengt das Mehl gründlich. Ich hatte darauf verzichtet und das Weizenmehl (wegen der Hefe) obenauf platziert. Eine Mulde eindrücken und die Hefe hinein geben. Mit der Oberschicht des Mehles grob vermengen. Widerum 10 Minuten zugedeckt, zugfrei und warm stehen lassen.

Dann Sauerteig, Leinsamen, zimmerwarme Buttermilch und das Salz zugeben und mit der Küchenmaschine verkneten (volle Kraft; 8 Minuten). Statt jetzt einen Teigball zu formen und diesen in eine geölte Schüssel zu platzieren, habe ich die Knetschüssel in eine Plastiktüte (gut geeignet sind transparente 20 l – Mülltüten) gesteckt und in Heizungsnähe platziert. Die erste Gehzeit habe ich auf ca. 50 Minuten reduziert.
Dann nochmaliges Kneten (niedrige Stufe; 4 Minuten) und Teig mit nassen Händen aus der Schüssel holen und zu einem Ball formen. Diesen halbieren (sofern man zwei gleich große Gärkörbchen hat). Ich habe etwa 1/3 des Teiges in mein kleines, bemehltes Gärkörbchen gepackt und den größeren Teigklumpen in einen größeren, mit bemehltem Geschirrtuch ausgelegten, Brotkorb platziert. Beide Körbe zurück in die Plastiktüte und warm stellen.
Nach etwa 1 bis 1,5 Stunden sollte der Teig kräftig an Volumen zugenommen haben und backfertig sein. Die Brotlaibe mit der Rundung nach oben vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier stürzen, einschneiden und in den auf 250° vorgeheizten Ofen schieben. Ein kleines Schälchen Wasser mit reinstellen. Nach 5 Minuten Temperatur auf 200° reduzieren. Gesamtbackzeit ca. 75 Minuten.

Mein Herr Schatz fand das Leinsamenbrot etwas zu mächtig. Mir dagegen hat es sehr gut gefallen (vor allem das mit Buttermilch gebackene). Kommt mal wieder in die Röhre…