© Wildkraut & Wanderschuh
Wir sind seit geraumer Zeit auf Brötchen- Trip.
Guter Anlass, sich selber an den kleinen Teigknödeln zu üben. Da Weizenteig in der Regel gut zu managen ist, ohne Hände und Nerven zu verkleben, habe ich mich an eigene Brötchen gewagt. Natürlich nicht ohne erstklassige Anleitung.
Das erste nachgemachte Brötchenrezept waren klassische (aus Zeitmangel nicht verbloggte) Weizenbrötchen nach einem Rezept aus dem Plötzblog. Für’s Formen der Brötchen, rund schleifen‘ genannt, habe ich mich an den Fotos der Schritt-für-Schritt-Anleitung vom brotdoc entlang gehangelt. Mit ansehnlichem Ergebnis!
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Für Zorra, die zur Blogwarming Party aufgerufen hatte, schob ich vergangenen Sonntag Fränkische Kipf in den Ofen. Heraus kamen Kipf ohne Zipf oder halt Weizenbrötchen mit Roggenanteil. Schmecken auch ohne Zipfel. Herrlich knusprig und schmackhaftes Innenleben. Die Krume ist allerdings recht kompakt.
Fotografiert habe ich die Schmuckstücke auf dem Balkon in ca. 20 cm Neuschnee. März halt… 😉
Das Rezept ist so aufgeführt, wie ich es gemacht habe (10 statt 6 Teiglinge aus Gesamtmenge abgestochen). Da die Zipfel bei den Teiglingen während der Gare zum Teil und im Backofen dann völlig verschwanden, beschreibe ich den Prozess gleich wie für reguläre Brötchen. Für die echten Kipf, bitte an Lutz‘ Rezept für Fränkische Kipf halten.
Rezept
Fränkische Kipf ohne Zipf
Die normalerweise formschön mit 2 Zipfeln versehenen Fränkischen Kipf werden hier als Brötchen gebacken.
Quelle: Plötzblog
Vorbereitungszeit: 20 h
Zubereitungszeit: 5 h
Zutaten (für 10 Brötchen = 1 Backblech):
Vorteig (Poolish):
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (handwarm)
0,1 g Frischhefe (Raumtemperatur)
Hauptteig:
Vorteig
365g Weizenmehl Type 550
25g Roggenmehl Type 1150
185g Wasser (handwarm)
8g Frischhefe (Raumtemperatur)
10g Salz
5g Butter (Raumtemperatur)
5g Zucker
Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Zubereitung:
Am Vortag die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
Am Backtag alle Zutaten verkneten. Ist man im Besitz einer geeigneten Küchenmaschine: 5 Minuten auf niedrigster Stufe + 8 Minuten auf zweiter Stufe). Oder man knetet wie ich mit der Hand. Ebenfalls die ersten 5 Minuten sanfter, um die Zutaten gründlich zu vermischen und alles zu einem homogenen Teig zusammen zu bringen. Dann weitere 8 Minuten den Teig kräftig kneten, um ihn zu straffen.
Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur (ideal 24°C) stehen lassen.
Nach 30 Minuten einmal falten.
Dann 10 Teiglinge je ca. 80g abstechen und rundschleifen, danach 15 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge mit den Händen länglich formen. (2. Hälfte der Step-by-step-Fotoanleitung) und anschließend 15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen bzw. zwischen Küchentüchern gehen lassen.
Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach gerade und tief einschneiden (ich: Messer) und mit etwas Roggenmehl bestäuben.
Es folgt die 2. Gare. Hierfür die Teiglinge mit Schluss nach oben (= Schnitt nach unten) 60 Minuten bei Raumtemperatur (ideal 24°C) in Bäckerleinen bzw. zw. Küchentüchern gehen lassen.
Inzwischen den Backofen samt Backstein (alternativ Backblech) auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge mit dem Schnitt nach oben auf den Backstein bzw. auf’s Backblech setzen und für 10 Minuten bei 250°C, dann bei 230°C mit Dampf insgesamt 30 Minuten lang backen.
Eine Augenweide und Freude am Frühstückstisch. Die Krume könnte gern noch etwas fluffiger sein…
Die sind Dir ja wirklich perfekt gelungen! Da möchte ich ja sofort eines Mitnehmen und vorallem gleich auch backen.
Liebe Grüße
Anna