Kartoffel-Buchweizen-Brötchen

Am Sonntag habe ich vor dem finalen WM-Spiel extra das Internet konsultiert, um statt der geplanten Kartoffelbrötchen ggf. Weltmeisterbrötchen backen zu können. Der noble Plan scheiterte nicht an fehlendem WM-Pokal, sondern fehlenden Zutaten.

Kartoffel-Buchweizen-Brötchen
Kartoffel-Buchweizen-Brötchen
© Wildkraut & Wanderschuh

Also habe ich in der glorreichen Nacht statt Weltmeisterbrötchen die Kartoffelbrötchen aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler (Plötzblog) angesetzt, die ich sowieso auf dem Schirm hatte.

Der Mittagskocher hatte Tags zuvor bereits stolz den letzten verfügbaren Sack mehlig kochender Kartoffeln und das benötigte Weizenmehl heimgetragen. Der Roggenvollkornmehlauftrag ließ sich aber nicht erfüllen.

Da das Rezept für Kartoffelbrötchen alleine auf Hefe als Triebmittel basiert, der es wiederum relativ Wurscht ist, wer außer Weizenmehl mit von der Partie ist, entschied ich mich, den Versuch mit Buchweizenvollkornmehl anstelle Roggenvollkornmehls zu wagen.
Das hat soweit auch ganz gut geklappt. Nur bei der kalten Teigführung gab’s ne undichte Stelle und der Teig hat Feuchtigkeit gezogen. Daraufhin musste ich mit Buchweizenvollkornmehl nachjustieren, bis der Brötchenteig einigermaßen händelbar wurde. Das rund schleifen der Teiglinge wollte dennoch nicht so recht klappen.

Im Endeffekt erhielten wir 8 nicht ganz weltmeisterliche Kartoffel-Buchweizenbrötchen.

Rezept

Kartoffel-Buchweizen-Brötchen

Kartoffelbrötchen mit Buchweizenvollkornmehl und Übernacht-Gare

Quelle: Brotbackbuch
Rezept: Lutz Geißler (abgewandelt)
Vorbereitungszeit:10 h
Zubereitungszeit:2 h

Zutaten (für 8 Brötchen):

210 g Weizenmehl (Type 550)
140 g Buchweizenvollkornmehl
450 g mehlig kochende Kartoffeln (roh, nicht geschält)
10 g Frischhefe (zimmerwarm)
15 g Olivenöl
10 g Salz (meine Empfehlung: 9 g)
60 g Wasser (handwarm)

Zubereitung:

Am Vorabend die Kartoffeln samt Schale weich kochen, abgießen, pellen und abkühlen lassen.
Anschließend die Kartoffeln zerdrücken undf mit Olivenöl und Salz verrühren.

Die Hefe in 2/3 des Wassers auflösen, mit dem Weizenmehl vermischen und abgedeckt stehen lasssen. Nach 10 Minuten die übrigen Zutaten (bis auf den Rest Wasser) zusammen bringen und 10 Minuten kneten (ich: mit der Hand). Die Kartoffeln sollten gleichmäßig im Teig vertan sein und dieser elastisch und nicht klebend zusammen kommen.
Achtung, anfangs recht trockene Teig nimmt während des Knetens durch die Kartoffeln an Feuchtigkeit zu. Bei Bedarf erst gegen Ende der 10 Minuten weiteres Wasser in kleinen Dosen zugeben.

Die Teigschüssel luftdicht verschlossen für 9 Stunden in’s unterste Kühlschrankfach stellen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen und kräftig kneten/schlagen, um die Gärgase auszustoßen.
8 ca. gleich schwere Teiglinge abstechen und diese auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund schleifen.
Die Teiglinge in Buchweizenmehl wälzen, auf Backpapier setzen und mit einem Tuch abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur (ideal ca. 24°C) ruhen lassen.

Mittlerweile Backofen (und Backstein oder Blech) auf 230°C vorheizen.
Die Teiglinge kreuzweise mit scharfem Messer einschneiden und in den Ofen einschießen.
Die ersten 10 Minuten mit Dampf backen, dann die Backofentür kurz öffenen, um den Dampf abziehen zu lassen. Temperatur auf 210°C senken und backen, bis die Brötchen eine goldbraune Farbe angenommen haben. Bei mir etwa weitere 20 Minuten (Rezept: 200°C 10 Minuten). Während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet halten, damit sich die Kruste besser bilden kann.

Die Kartoffel-Buchweizen-Brötchen auf einem Gitterrost (ohne Abdeckung) abkühlen lassen.

Die mache ich wieder. Nicht erst beim 5. Stern.

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