© Wildkraut & Wanderschuh
In Blankensee, einem winzigen, charmanten Örtchen südlich von Berlin, gibt es einen Fischer, der im Rahmen der Brandenburger Landpartie im Sommer seine Pforten geöffnet hatte.
Örtchen und Fischer statteten wir mit Familienanhang diese Woche einen 2. Besuch ab, eröffneten wegen grottigen Regenwetters vorzeitig die Glühweinsaison und kehrten mit fangfrischem Hecht nach Hause.
Anders beim 1. Besuch…
Als Schmankerl zum Tag der offenen Tür war damals auf dem Grundstück vor’m Fischladen (einer von Zweien im Örtchen) ein Bassin mit sauerstoffangereichertem Wasser aufgebaut. Dort kauerten ein großer Karpfen, ein kleiner Wels und eine Aalrutte im Schatten. Leider war die Aalrutte nicht verkäuflich. In diesen bei Fischhändlern rar gewordenen bizarren Fisch hatte ich mich schon bei den Recherchen zum Süßwasserfisch-Event verguckt.
Kaufen konnte man stattdessen Forelle, Schleie, Barsch, Hecht und Zander (je nach Fang und Saison). Die Fische stammen aus dem See sowie der Nieplitz, dem ortsansässigen Bach. Wir entschieden uns für Aal und Forelle.
Ich bin mir bewusst, dass man Aal nicht kaufen sollte, da dieser stark gefährdet ist. Nicht zuletzt durch Abfischung der wandernden Glasaale vor der Küste, um diese zur Zucht einzusetzen. Aber Leute, dies war mein allererster Aal in 45 Jahren. Da darf man wohl mal…
Den Aal gab’s mit Berliner Weißbiersoße. Essen durfte ich ihn alleine, da der liebe Besuch, für den er gedacht war, diesen mit Blick in den Cholesterinspiegel verschmähte.
Die Forelle bekam hingegen mehr Aufmerksamkeit und Fotos ab.
Inspiriert durch ‚So schmecken Wildpflanzen‘ hatte ich sie in einem Taubnesselsud pochiert und mit Polentaknödeln (frei nach Ingrid Pernkopff) serviert.
Für den Forellen-Sud hatte ich mich nicht an’s Rezept gehalten, sondern statt dessen den Sud von den Weißen Walnüssen verwendet und zusätzlich Aprokosen in’s Spiel gebracht.
Rezept
Pochierte Forelle mit Karotten-Polentaknödeln
Forelle wird in einem Taubnessel-Sud pochiert. Dazu gibt es Knödel aus Maisgrieß und Karotte.
Inspiration: Buch So schmecken Wildpflanzen und Knödelküche
Rezept: Peggy Schatz
Zubereitungszeit: 1 h
Zutaten (für 2 Personen):
1 Forelle (küchenfertig)
Suppengemüse
1 Zwiebel
200 ml Weißwein
Forellen-Sud:
600 ml Sud von Weißen Walnüssen
300 ml Gemüsebrühe
6 weiße Pfefferkörner (ich: Malabar-Pfeffer)
5 Pimentkörner
2 Lorbeeerblätter
1 Aprikose
1 Hand voll Taubnessel (Blütenstände und kleine Blätter)
Salz
Knödel:
200g Maisgrieß (Polenta)
5 Karotten
½ Aprikose
2 EL Taubnessel (hauptsächl. Blütenstände und wenige kleine Blätter)
1 Brotkanten (Misch- oder Roggenbrot; optional)
1 EL Butter
Salz
Pfeffer (schwarz; frisch gemahlen)
Zubereitung:
Die Karotten in Stücke a 1 cm schneiden. Die Aprikosenhälfte würfeln.
Die Karotten mit etwas Walnuss-Sud, Butter und Salz dünsten. Gegen Ende der Kochzeit Aprikose und Taubnesseln zugeben.
Wenn die Karotten weich sind, alles pürieren.
Die Forelle filetieren. Aus Karkasse und Abschnitten mit Zwiebel, Suppengemüse und Weißwein, sowie Wasser einen Fischfond kochen.
Für den Forellen-Sud alle Zutaten in einen Topf geben. Die Forellenfilets salzen, in den Sud legen und ziehen lassen.
Für die Knödel 320 ml vom Fischfond in einen seperaten Topf geben, bei Bedarf nachsalzen und aufkochen.
Die Polenta einrieseln lassen und verrühren. Von der Platte nehmen.
Das Karottenpüree zur Polentamasse geben, verrühren und im geschlossenen Topf 20 min nachquellen lassen.
Den Brotkanten würfeln und anschließend im Mixer zerschreddern. Die Brotkrumen in einer Pfanne in Butter rösten.
Die gerösteten Brotkrumen zusammen mit 1 Ei unter die Knödelmasse mengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Aus der Knödelmasse mit nassen Händen Bällchen formen und in’s kochende Wasser geben.
Währenddessen den Topf mit den eingelegten Forellenfilets sanft erwärmen und ca. 10 Minuten minimal kochen lassen.
Die Filets vorsichtig heraus heben (zerfallen leicht) und abtropfen lassen.
Den restlichen Fischfond mit etwas Forellen-Sud mischen (Mischungsverhältnis nach Geschmack mehr oder weniger fruchtig) und einkochen lassen. Mit Sahne od. Mehl andicken und als Sößchen zu den Polenta-Karottenknödeln und dem pochierten Forellenfilet servieren.
sommerlich leicht und fruchtig und
ein perfekter Kandidat für den Süßwasserfischevent…
von:
Christoph Wagner, Ingrid PernkopfSeptember 30, 2010
Danke für das Kompliment! Das war der Sommer mit seinen herrlichen Farben. Ich habe nur den Auslöser gedrückt… 😉