Maisbrot

Brot mit Polenta
flickr.com/multikulinaria

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Durch Zorra vom Kochtopf-Blog bin ich auf den aktuellen BreadBakingDay zum Thema Mais aufmerksam geworden.

Da ich sowieso wieder Brot backen wollte und schon länger mit dem von Petra, sowie Ulrike gebackenen Maisbrot nach Jeffrey Hamelman geliebäugelt hatte, entschloss ich mich, beim BreadBakingDay #36 mitzumischen.

Diesem Vorhaben kam (beinahe) meine unvorteilhafte Vorratshaltung in die Quere. Es stellte sich nämlich heraus, dass ich kein Maismehl, dafür aber Maisgrieß auf Lager hatte und unser Stadtrandsupermarkt führt weder noch. Nach reiflicher Überlegung glaubte ich, mit einem anderweitig erprobten Rezept ggf. zum gewünschten Ziel – einem Brot mit Mais – kommen zu können.

Ich nahm als Vorlage das Rezept für das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln, welches ich auch schon erfolgreich mit Roter Bete gebacken hatte. Ich ging davon aus, dass – wenn es mir gelingt den Maisgrieß als relativ trockene Masse hinzubekommen, Konsistenz und Wassermengen annähernd vergleichbar sein dürften. Um dem relativ geschmacksneutralen Maisgrieß (Polenta) etwas Geschmack einzuimpfen, habe ich ihn vorerst mit Walnussöl getränkt. Bei der Wassermenge für den Teig habe ich mich herangetastet. Ich habe statt 415 g ca. 315 g verwendet. So genau kann man das bei meiner grobmotorischem Waage nie sagen.

Der Teig ließ sich übrigens wunderbar verarbeiten. Ich war regelrecht von den Socken. Trotzdem lief er mir zum Schluss breit. Vielleicht habe ich ihn zu lange gehen lassen. Aber letztendlich rappelte er sich im Ofen noch etwas auf und ergab dann etwas Brot-Ähnliches.

Für das Maisbrot habe ich den neu angeschafften Brotbackstein (Schamott) eingeweiht. Das Einschießen (Brot mit Schwung in den Ofen befördern) muss ich noch üben. Brot Numero 1 hat sich nämlich mangels geeigneter Wurftechnik gleich mal im Gestänge verkeilt. 🙂

Zutaten: (für 2 Brote)

für die Polenta:
250g Maisgrieß
100 ml Walnussöl
300 ml Wasser

Vorteig (Pâte Fermentée):
300 g Weizenmehl Type 550
195 g Wasser (handwarm)
1 TL Salz
1/8 TL Trockenhefe (0,3 g)

für den Teig:
Polenta (gesamte Menge; Zimmertemperatur)
550 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenvollkornmehl
315 g Wasser (handwarm)
18 g Salz
restl. Packung Trockenhefe
500 g Vorteig (gesamte Menge)

Zubereitung:

Am Vorabend:
Für die Polenta den Maisgrieß mit Walnussöl verrühren und etwas einziehen lassen. Dann mit 300 ml Wasser kurz auf dem Herd erhitzen, bis der Mais quillt und die Flüssigkeit verkocht, bzw. aufgesogen ist. Dabei ständig rühren, damit der Maisgrieß nicht herausblubbt oder anbäckt.
Zum Auflockern die Masse öfter mit einer Gabel durchrühren und über Nacht offen stehen lassen (ich habe es jedenfalls so gemacht, damit der Mais weiter trocknet).

Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen und mit Mehl und Salz gründlich verrühren und abgedeckt über Nacht (12 – 16 Std.) bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am Backtag:
Alle (zimmerwarmen!) Zutaten, bis auf den Vorteig in einer Schüssel vermischen. Entweder mit der Küchenmaschine, wie bei Ulrike beschrieben, oder mit der Hand, wie ich’s mir bei Dan Lepard abgeschaut habe.

Nach dem Vermengen der Zutaten (alle Klumpen zerdrückt und keine Flüssigkeitspfützen vorhanden) den Teig in der Schüssel 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann auf eine bemehlte oder geölte Arbeitsfläche geben kurz gründlich durchkneten. Gegen Ende des Knetvorgangs stückweise den Vorteig mit einkneten. Noch 2 mal jeweils abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (in gereinigter, geölter Schüssel) und anschließend kneten (ca. 15 Sekunden).

Noch 70 Minuten abgedeckt gehen lassen. Währenddessen nach 25 und 50 Minuten jeweils den Teig falten. Zorra hat dazu für ihr Kochtopf-TV ein kleines Video als Anleitung gedreht.

Den Teig halbieren und zwei Kugeln formen. Diese abgedeckt etwa 5 Minuten entspannen lassen. Dann 2 Brotlaibe formen und mit der Naht nach oben in bemehlten Gärkörbchen abgedeckt nochmals 1 1/4 h gehen lassen. (Ich hatte den Teig länger gehen lassen, da er noch deutlich an Volumen zulegte und Fingerprobe wegen Klebens unmöglich war. Insgesamt knapp 1 3/4 Stunde. War offensichtlich zu lange, denn der zuvor recht stabile Teig lief breit).

Den Teigling in einem feuchten Küchentuch rollen und anschließend in Maismehl. Das ergibt eine schöne knusprige Maiskruste, aber die Form ist hinüber…

Den Backstein im Backofen auf 230°C vorheizen. Dann die beiden Brote einschießen und 40 Minuten bei 230°C backen. Wer Dampfstoß hat, gebe zu Anfang einen mit…

Maisbrot
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Fazit: Ein My [mü] mehr Salz könnte ran. Ansonsten okay im Geschmack, aber vom Walnussöl ist nichts explizit zu schmecken. Wer’s nicht knusprig mag, sollte den Maisgrieß außen weglassen.