© Wildkraut & Wanderschuh
Eigentlich gibt’s Brot zur Suppe. Bei uns gab’s das Brot nach der Suppe. Sauerkrautbrot vom Sauer-
krautüberschuss von der Sauer-
krautsuppe…
Ich wollte mich erstmals an ein Brot mit Weizensauerteig wagen. Dieser fristet seit geraumer Zeit nebst Roggensauerteig ein unerfülltes Dasein im Kühlschrank.
Das Brot wollte ich relativ spontan nach einem Rezept von Dan Lepard aus seinem Buch ‚The handmade loaf‘ backen.
Dann stellte ich jedoch fest, dass mein Weizenmehl vom Type 550 nicht ausreichte und habe etwas Weizenvollkornmehl ergänzt. Da ich schon am Improvisieren war, habe ich statt der optionalen Getreidekörner, aufzubrauchendes Sauerkraut in den Teig geschmuggelt und etwas Gerstenmalzextrakt um mit dessen Süße einen Ausgleich zur Säure des Krautes zu schaffen.
Da mein Sauerteigansatz nur 180 statt der im Rezept geforderten 200g Gramm ergab, habe ich zur Sicherheit noch eine Messerspitze Trockenhefe ergänzt.
Gebacken habe ich das Brot wegen des instabilen Teiges in meiner Brotbackform. Aufgegangen ist der Teig gut, geschmeckt hat’s uns auch. Aber ein Mü mehr Salz hätte es nach unserem Empfinden durchaus sein dürfen.
Sauerkrautbrot
Weizenbrot mit Weizensauerteig, Vollkornanteil und Sauerkrautspänen
Quelle: Buch: The hand made loaf (abgewandelt)
Zutaten (für 1 Brot):
Weizensauerteig:
2 EL Anstellgut
6 EL Wasser
6 EL Weizenmehl Type 550
Teig:
200 ml kaltes Wasser
100 ml handwarmes Wasser
400g Weizenmehl Type 550
100g Weizenvollkornmehl
200g Weizensauerteig (ich: 180g; mehr gab mein Ansatz nicht her)
100g Sauerkraut (abgetropft)
15g Gerstenmalzextrakt
1/2 TL Salz
1/4 TL Trockenhefe (optional)
Vorbereitung
Am Abend vor dem Backtag den Weizensauerteig ansetzen. Dafür alle Zutaten in einem ausreichend großen Gefäß gründlich verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt über Nacht stehen lassen (nicht luftdicht verschließen).
Zubereitung:
Den Sauerteig in einer großen Schüssel mit dem kalten Wasser verquirlen. Mehl und Hefelösung zugeben und alles zu einer klebrigen Masse vermengen.
Die Schüssel 10 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Inzwischen das abgetropfte Sauerkraut klein hacken.
Den Teig auf geölter Arbeitsfläche kurz kneten, zum Ball formen und 10 Minuten abgedeckt auf der Arbeitsfläche liegen lassen.
Die Schüssel reinigen, trocknen und die Oberfläche leicht mit Öl einreiben.
Den Teig erneut kurz kneten und weitere 10 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Dann das Salz, das klein gehackte Sauerkraut und das Gerstenmalzextrakt in den Teig einkneten.
Teig zum Ball formen und zurück in die Schüssel geben.
Nach 30 min nochmals kneten.
Dann 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen (zwischenzeitlich ggf. 2 stretch & fold), anschließend in die Backform geben.
Etwa 2h Stunden in der Backform gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat und beim sachten Eindrücken mit dem Finger die Druckstelle sich langsam wieder auffüllt.
Währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen.
Bei 220°C 60 Minuten backen. Für eine krossere Kruste, 2 Mal zwischendurch Oberfläche mit Wasser bepinseln.
Nach der seeehr langen Brotbackpause gar nicht mal übel…
Nur wahre Back-Profis können Rezepte sogar abwandeln – ich bin beeindruckt – sehr!