Heute gibt es einen ganz und gar ungewöhnlichen Tomatensalat nur für Erwachsene. Tomatensalat gibt es in zig Variationen, aber mit Waldmeister habe ich noch keinen gesehen. Bevor es aber an den Salat geht, ein paar persönliche Worte zur langen Sendepause.

Mein Leben ist komplett aus den Fugen geraten. Nach einem anstrengenden halben Jahr Pflege ist mein lieber Ehemann leider im Frühjahr verstorben. Er fehlt mir so sehr! Wie du dir vielleicht vorstellen kannst, ist mit ihm auch die Freude am Kochen abhanden gekommen. Und das Interesse an Wildpflanzen. Zur Zeit laufe oder radle ich achtlos an allerlei Essbarem vorbei, wie lauer Sommerwind über ein Feld streift, ohne Spuren zu hinterlassen. Es wird hier also noch eine Weile recht still bleiben. Appetit ist aber da. Immerhin.

Es gibt ein paar Dinge, die mir zur Zeit wohler tun, als Kochen. Dazu gehört zeichnen (um unbestimmte Gefühle der Trauer benennen und ausdrücken zu können), fotografieren, bloggen und wandern. Bei einer Wanderung im östlichen Brandenburg traf ich auf einen Waldbewohner, dem ich in den umliegenden Kiefernwäldern nie begegne, den Waldmeister. Kein Wunder, denn Waldmeister bevorzugt schattige Laubwälder als Standort. Diesen unerwarteten Fund konnte ich dann doch nicht einfach ignorieren, sondern nahm – vorerst planlos – eine Hand voll mit nach Hause. Während ich überlegte, was ich mit dem Waldmeister anstellen könnte, trocknete dieser gründlich durch.

Waldmeister erkennen

Waldmeister findet man bevorzugt in schattigen Rotbuchenwäldern, aber auch in in Eichen- und Hainbuchenwäldern. Die aufrecht stehenden, hellgrünen, 10 bis 20 cm großen, zarten Pflanzen treten in großer Zahl auf. Die an glatten vierkantigen Stängeln in Quirlen angeordneten lanzettlichen Blätter sind ca 5 bis 10 mm breit. Die Blättchen sind am Rand etwas rauh, haben eine stachelige Spitze und sind ganzrandig und kahl. Die sehr kleinen sternförmigen weißen Blüten stehen in einer endständigen, verzweigten, lockeren Trugdolde. Blütezeit ist von Mai bis Juni.

Waldmeister verwenden

Ein weiterer Name für Waldmeister ist Wohlriechendes Labkraut. Darauf deutet auch der lateinische Name Galium odoratum hin, der mit duftendes Labkraut übersetzt wird. Dieser ganz spezielle Duft, der beim Trocknen durch die Umwandlung von Cumaringlykoside in Cumarin entsteht, macht den Waldmeister zum Star der gleichnamigen Bowle und zur beliebten Zutat in Sirupen, Limonaden, Desserts und Cocktails. In Berlin gibt es die beliebte Weiße mit Schuss in rot oder grün. Die grüne Variante ist Weißbier mit Waldmeistersirup. Neben der Herstellung von Getränken wird er hauptsächlich bei der Zubereitung von Süßspeisen, z. B. von Kompott, Gebäck und Torten, Pudding, Parfait und Eiscreme verwendet.

Wie die meisten einheimischen Kräutlein, wurde der Waldmeister in der Klosterliteratur erstmalig erwähnt. Waldmeister wurde damals zu medizinischen Zwecken im Maiwein zur Herzstärkung und gegen Frühjahrsmüdigkeit verwendet. Waldmeister wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Die Volksmedizin und Kneipp nutzten das Kraut bei Unterleibsschmerzen, bei Brust- und Kopfschmerzen, zur Beruhigung, bei Husten, Wunden und Zahnweh. Auch im Großen Buch der Heilpflanzen von M. Pahlow findet der Waldmeister Erwähnung:

Waldmeister gilt als wirksam bei Leberstauungen, bei Darmstörungen und krampfartigen Zuständen. Meistens ist er Bestandteil verschiedener Teemischungen. Nur als Schlafmittel für ältere Leute wird er ohne Beimischungen gebraucht.

Das große Buch der Heilpflanzen

Mir kam die Idee, Waldmeister, der auch die „Vanille des Waldes“ genannt wird, herzhaft zu probieren. Da bin ich nicht die Erste. In Nordeuropa wird Waldmeister zur Aromatisierung von Wurstwaren genutzt. Er kann ebenfalls zum Verfeinern von Marinaden und Soßen verwendet werden. Ich habe ihn mit Tomate und Aprikose kombiniert und als Tomaten-Aprikosensalat mit Waldmeister ein Stelldichein gegeben. Da Cumarin in höheren Dosen Benommenheit und Kopfschmerzen auslösen kann und bei häufigem Verzehr leberschädigend wirkt, habe ich im Salat nur die Blätter dreier getrockneter Pflanzen verwendet. Das entspricht etwa eine gehäuften TL, was auch für Teezubereitungen üblich ist (allerdings nicht täglich anzuwenden!). Die Blätter von zwei bis drei getrockneten Pflanzen reichen für ein feines Waldmeisteraroma auch völlig aus. In den Blättern von 3 durchgetrockneten Cumarin-Pflanzen sind etwa 1,5 mg bis 3,6 mg Cumarin enthalten. Das liegt für Erwachsene unter der tolerierten Tagesdosis.

Wichtig bei der Verwendung von Waldmeister

Der Duft und das Aroma des Waldmeisters entfaltet sich erst beim Trocknen, denn dann entsteht Cumarin. Cumarin ist lebertoxisch und kann bei Überdosierung zu Schwindel und Kopfschmerzen führen. Es ist ratsam, beim Verzehr auf die empfohlenen Grenzwerte achten.

Als TDI (tolerable daily intake, tolerierte Tagesdosis) geht aus Studien des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) von Anfang 2006 eine Menge von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag hervor. Diesen TDI-Wert hat das BfR auf Basis neuer Daten zur Aufnahme und Bioverfügbarkeit von Cumarin im September 2012 bestätigt.

Wikipedia

Waldmeister enthält vor der Blüte (April–Mai) die geringste Cumarin-Konzentration. Nach der Blüte steigt der Gehalt – die Pflanze wird dann auch für Tiere giftiger (z. B. für Hunde, Katzen, Pferde). Für medizinische Zwecke wird zur Blütezeit gesammelt. Die Pflanze wird kurz über dem Boden abgeschnitten, gebündelt und zum Trocknen an einem schattigen Ort aufgehängt. Für kulinarische Zwecke empfielt es sich, vor der Blüte zu ernten bzw. bei blühenden Pflanzen sparsamer zu dosieren.

Bei der Zubereitung von Maibowle wird zudem empfohlen, den Waldmeister nicht länger als 30 Minuten in der Bowle ziehen zu lassen.

Wegen unklarer Verträglichkeit und der potentiellen Toxizität von Cumarin wird von Waldmeistergetränken bei Kindern, Schwangeren und stillenden Frauen abgeraten. Für diesen Personenkreis rate ich auch vom Tomaten-Aprikosensalat mit Waldmeister ab.

Allen Anderen sei diese frühsommerliche Tomatensalat-Variante ans Herz gelegt.

Waldmeister in Musik und Literatur

Waldmeister duftet nicht nur, sondern inspiriert auch. Bei der Recherche bin ich über mindestens zwei Kinderbücher gestolpert, in denen Waldmeister eine Rolle spielt oder zumindest namensgebend war. Die Bücher findest du im nachfolgenden Werbeblock verlinkt. Bei Kauf auf diesem Wege erhalte ich eine kleine Provision.

Kulturbanausin, die ich bin, muss ich zugeben, dass mir die Operette Waldmeister von Gustav Davis, deren Musik von Johann Strauss Junior stammt, gänzlich unbekannt war. Nun nicht mehr. 🙂