Polentakuchen

Den Januar hatte ich als Mädchen für Alles (Saisonkraft) auf der Tiroler Kelchalm verbracht. Eine der wiederkehrenden Aufgaben auf ca. 1400 Höhenmetern war es, unseren Gästen frischen Kuchen aufzutischen. Erstmal musste er allerdings gebacken werden. Auf so einer Berghütte ist immer viel zu tun, also kann man sich mit der Kuchenbackerei nicht ewig aufhalten. Außerdem hat man in dieser Höhe keinen direkten Zugang zu frischen Lebensmitteln. Nachschub musste mit dem Quad aus dem Tal hochgefahren werden und Einiges lagerte in den Tiefkühltruhen.

Auf der Kelchalm gab es ein liebevoll illustriertes Backbüchlein. Wenn ich das richtig verstanden habe, wurde es von einer früheren Back-begeisterten Mitarbeiterin zusammengestellt. Für den geschäftigen Hüttenalttag schienen mir einfache schnelle Kuchenrezepte sinnvoller. Deshalb stöberte ich im Internet und fand eine Reihe nachbackenswerter Rezepte. Angefangen beim Teekuchen über Straciatellakuchen bis hin zu dem hier vorgestellten Polentakuchen.

Dieser Polentakuchen mit Zitrone ist ein italienischer Klassiker. Er kommt sanft gelblich schimmernd daher, hat durch die Körnigkeit der Polenta etwas Biss und schmeckt angenehm zitronig und nicht zu süß. Je nach Lust und Laune haben wir auf dem Berg das mediterrane Gebäck abgewandelt. Einmal mit Schokostreuseln und einmal mit Mandarinenstückchen. Das hat beides gemundet. Hier stelle ich jedoch das klassiche Rezept ohne Gedöns vor, so wie ich den Polentakuchen zuhause nochmal gebacken hatte.

Polenta in süß?

Vermutlich kennst du Polenta in seinen herzhaften Spielarten als Polentaschnitte, Polentarolle oder Polentabrei. So hatte auch ich den italienischen Klassiker, der zudem in Österreich als Plent bzw. Plentn fest verwurzelt ist kennen und schätzen gelernt. Auch in Osteuropa hat gekochter Maisbrei in verschiedenen Formen lange Tradition, wie beispielsweise das rumänische Mămăligă oder ungarische Puliszka. Der Legende nach wurde Mămăligă deshalb zum Nationalgericht der Rumänen, da in der Zeit der osmanischen Herrschaft regelmäßig ein Teil der Weizenernte abgeliefert werden musste, während der Anbau von Mais nicht besteuert wurde.

Als Arme-Leute-Essen hat auch eine süße Variante Verbreitung gefunden. Die Zubereitung ist einfach und besteht darin, den Brei aus Maisgrieß ähnlich einem Milchreis oder Grießbrei zu erwärmen. Am Teller angerichtet wird der Maisbrei mit Kristallzucker bestreut, der schnell flüssig wird.

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Meine erste süße Begegnung mit Polenta hatte ich im Jahr 2013, als ich einen absolut köstlichen Kuchen mit Polenta und Orangen nachgebacken habe, den Yvette van Boven kreiert hatte. Falls es soetwas wie viral damals schon gab, dieser fruchtig-herbe Polentakuchen war es.

Geschichte der Polenta

Eine Art Gerstenschrot war Vorläufer der Polenta und Hauptnahrungsmittel in der alten römischen Küche. Erst nach der Einführung von Mais aus Amerika durch Christoph Kolumbus, begann nach 1650 granoturco, „türkisches Korn“ in der italienischen Küche populär zu werden.

Dort, wo Mais ein tägliches Grundnahrungsmittel ist, werden die Körner viele Stunden mit alkalischen Stoffen (wie gelöschtem Kalk oder Holzasche) gekocht und enthülst. Dann werden sie weiterverarbeitet oder nass zu einem Teig vermahlen, wieder getrocknet und als Mehl gehandelt. Bereits die Ureinwohner Amerikas praktizierten diese, Nixtamalisation genannte, Technik, indem sie Mais in Kalkwasser kochten. Bei der Einführung des Maises in Europa durch die Spanier im 16. Jahrhundert wurde die Nixtamalisation nicht übernommen, sodass sich die Mangelerkrankung Pellagra verbreitete. Der Zusammenhang zwischen Mais und der Erkrankung wurde lange nicht erkannt.

Die traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber kraftraubend. Stimmt! Einmal habe ich auf der Kelchalm in einem riesigen Topf für ca. 30 Leute Polenta gerührt. Mir sind bald die Arme abgefallen. Maisgrieß wird für die Polentazubereitung langsam in kochendes Salzwasser eingerührt und so lange gekocht, bis sie eine glatte Konsistenz erhält. Das dauert ca. eine halbe Stunde. Um Anbrennen zu vermeiden, muss während der gesamten Kochzeit ständig umgerührt werden. Je mehr das Maismehl aufquillt, desto schwerer wird die Masse. Puh!
Die gekochte Polenta wurde anschließend auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und mit Schnur in dicke Scheiben geschnitten.

Serviert wird Polenta traditionell als Brei. Dieser wird entweder mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener Butter und Parmesan verrührt oder mit einer Sauce serviert. Polenta dient aber auch als Beilage zu geschmorten Fleischgerichten und als Einlage in Eintöpfen. Oder die gekochte Polenta wird auf einem Backblech getrocknet und in Rauten geschnitten als Beilage serviert.

In Norditalien ist Polenta immer noch so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig polentoni (= Polentafresser) nennen.

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Für die Zubereitung von Polenta verwendete man früher gusseisernen Polentakessel. Wurde Polenta in großen Mengen für mehrere Tage angerührt, bildete sich in den Kesseln eine gewünschte braune Kruste.

Instant-Polenta

Neben dem einfachen Maisgrieß gibt es mittlerweile vorgegarten Polentagrieß zu kaufen, der die Zubereitung auf wenige Minuten verkürzt.

Weiße Polenta und schwarze Polenta

Regional wird Polenta aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl hergestellt. In Italien wird diese polenta nera („schwarze Polenta“) genannt, in Südösterreich Schwarzplent.

In Venetien gibt es als regionale Spezialität eine weiße Polenta „Polenta bianca“. Die weiße Polenta wird aus geschälten Maiskörnern einer helleren Sorte gewonnen.

Quelle: Wikipedia.de