Süßwasserfisch-Steckbrief #8: Forelle

Forelle Steckbrief — Bachforelle
[public domain] via Wikimedia Commons

Nummer 8 im Süßwasserfisch-Event-Pool ist die Forelle. Besungen, blau gekocht, von der Müllerin zubereitet, in Rauch gehangen und in Reime gebettet. Was wären wir ohne des Deutschen, Österreichers und Schweizers Lieblingsfisch?

Übrigens ist die Forelle Halbzeit-Fisch. Wenn mir nicht zuvor die Puste ausgeht, folgen noch 8 (oder 9) weitere Süßwasserfische. Als Ansporn und Dankeschön für alle, die den Event bisher unterstützt haben, bzw. dies künftig tun wollen, gibt es eine messerscharfe Halbzeit-Verlosung. Nicht verpassen!

Forelle

Namen:

latein: Salmo trutta
deutsch: Forelle (Meerforelle – Lachsforelle; Bachforelle – Waldforelle, Bachfohre, Waldfohre, Schwarzforelle; Seeforelle – Teichforelle)
englisch: Trout

Stammbaum:

Gruppe: Knochenfisch (Osteichthyes)
Klasse: Strahlenflosser (Actinopterygii)
Ordnung: Lachsartige (Salmoniformes)
Familie: Lachsfische (Salmonidae)
Gattung: Salmo
Art: Forelle (Salmo trutta)

Man unterscheidet 3 ökologische Formen der Forelle: Die in Fließgewässern lebende kleine Bachforelle, die Seeforelle, die in Süßwasserseen lebt und die in Lebensweise und Verhalten dem atlantischen Lachs ähnelnde Meerforelle (in Norddeutschland Lachsforelle genannt).
Bei der Meerforelle, der Seeforelle und Bachforelle handelt es sich aber nicht um Arten oder Unterarten, sondern um unterschiedliche Lebensstrategien einer Art, Salmo trutta, die nicht reproduktiv getrennt sind.

Aussehen:

spindelförmiger, seitlich mäßig abgeflachter Körper
relativ großer Kopf (bei der Meerforelle kleiner als bei der Seeforelle)
endständiges Maul mit kräftigen Zähnen
beim Männchen ist das Maul während der Laichzeit zum Haken gekrümmt
sehr kleine Schuppen
Meerforelle ist in der Jugend orangegelb gefleckt
Bachforellen haben eine gelbliche Grundfärbung und einen dunkel bräunlichen Rücken; meist rote, hell umrandete Tupfen
Größe: Bachforellen 25 – 50; Seeforellen 45 bis 80; Meerforellen bis zu 140cm
Gewicht: Bachforellen 0,5 – 2 kg; Seeforellen 10 – 15 kg; Meerforellen bis zu 50 kg

Forelle
von Karelj (Eigenes Werk) [CC0], via Wikimedia Commons

Gefährdung:

Die Forelle wird in der internationalen Roten Liste (IUCN) als nicht gefährdet eingestuft.
Obwohl vor allem in Norddeutschland viele Forellen-Populationen durch zu hohe Feinsedimentbelastungen stark beeinträchtigt sind, gilt die Forelle auch in Deutschland bundesweit als nicht gefährdet.

Die natürlichen Lebensräume aller drei Forellentypen sind aber durch die Regulierung und Verbauung von Flüssen und Bächen bedroht. Barrieren in Form von Staustufen und Wehren behindern sie auf ihren Wanderungen und schneiden sie von ihren Laichrevieren ab. Auch stellen die Turbinen von Wasserkraftwerken eine tödliche Falle für Forellen dar.

Schonzeiten:

Meerforelle steht in nahezu allen Bundesländern ganzjährig unter Schutz, sofern nicht als Besatzfisch ausgebracht. Wegen der vielen regionalen Unterschiede und der 3 verschiedenen Typen gelten eine Vielzahl von Schonzeiten für Forellen, die ich hier nicht im Detail aufdröseln kann.
Bitte ‚Schonzeiten Deutschland‘ konsultieren.

Vorkommen:

Forellen kommen in Atlantik, Nord- und Ostsee, von Spanien bis Island und Westrussland, sowie in vielen angrenzenden Flüssen und Seen Europas vor. Als wertvoller Speisefisch wurden Forellen zudem im Rest Europas, in Nord- und Südamerika, Afrika, Südasien und Australien eingeführt.
Die Bachforelle lebt in kühlen, sauerstoffreichen, fließenden und stehenden Gewässern (bis 2500 m ü.M.) mit Kies- oder Geröllgrund. Bevorzugter Aufenthaltsraum sind die als Forellenregion bezeichneten Oberläufe der Fließgewässer.
Seeforellen leben bis zu einer Höhe von 1800 m ü.M. in sauerstoffreichen Seen und die Meerforelle in Küstennähe im Salzwasser.

Seeforellen und Meerforellen steigen zum Laichen in (Zu-)Flüsse und Bäche auf. Jungfische bleiben einen längeren Zeitraum im Laichgewässer, um dann in einen größeren Fluss, einen See oder ins Meer zu ziehen. Nur Bachforellen bleiben oft standorttreu.

Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) ist keine einheimische Art, sondern wurde Ende des 19. Jahrhunderts aus Nordamerika eingeführt.

Nahrung:

Während sich die größeren Forellen-Formen von Insekten, Krebsen, Garnelen und kleineren Fischen ernähren, dienen den Bachforellen Insekten, Flohkrebse, kleine Schnecken und Würmer als Hauptnahrung.

Nutzung:

Wegen der großen Beliebtheit und entsprechender Nachfrage werden Forellen in vielen Anlagen unterschiedlicher Größenordnung gezüchtet. Während die großen Anlagen vornehmlich den Großhandel beliefern, richten sich die kleinen Zuchten an die Gastronomie und an den Verbraucher.

Gründe für die Einführung der im Handel zumeist anzutreffenden Regenbogenforelle waren nach Meyers Großem Konversationslexikon nicht vorzüglichere Fleischqualität, sondern bessere Eignung für die Zucht. „Sie übertrifft die Bachforelle an Wachstums- und Vermehrungsvermögen, an Lebenskraft und Ausdauer.“

Die Zucht von Regenbogenforellen ist in Deutschland von 100 t 1963 auf über 9.000 t in 2011 angewachsen. Seeforellen werden dagegen in deutlich kleineren Größenordnungen gezüchtet (2000 t 1990). Der abrupte Rückgang der See-Forellenzucht ab 1991 lässt auf politische Gründe schließen. Mittlerweile werden in Deutschland etwa 500 t Seeforellen jährlich gezüchtet.

In Österreich werden ebenfalls seit den 50er-Jahren Regenbogenforellen gezüchtet, wobei die Zahlen seit Ende der 90er-Jahre rückläufig sind. Seeforelle werden ca. 80 t jährlich gezüchtet.

In der Schweiz wird die Regenbogenforelle seit den frühen 70ern gezüchtet, seit Anfang der 90er Jahre etwa gleichbleibend 1100 t jährlich. Seeforellen werden seit 2004 ca. 40 t jährlich gezüchtet.

Bachforellen werden heute mit annähernd gleichem Erfolg wie die Regenbogenforelle teichwirtschaftlich produziert, auch zum Wiederbesatz der Gewässer. Zum Schutz der heimischen Fischarten ist der Besatz mit fremden Arten seit einigen Jahren eingeschränkt.

In der Teichwirtschaft werden die Forellen meist mit Netzen und Käschern aus den Teichen gefangen. Zudem haben Forellen – insbesondere die Bach- und Seeforelle eine Bedeutung für die Sportfischerei.
Zunehmende Bedeutung als Angel- und Zuchtfisch erlangt die ‚Goldforelle‘ genannte Palomino Forelle (auch Goldene Regenbogenforelle), die eine Farbvarinate der Regenbogenforelle darstellt. Sie ist nicht mit der in Kalifornien beheimateten und in ihrem natürlichen Lebensraum zunehmend bedrohten Goldforelle (Oncorhynchus aguabonita) zu verwechseln.

(Die Mengenangaben für die gezüchteten Forellen stammen aus Daten von ‚Food and Agriculture Organization of the United Nations‘.)

Kulinarisch:

Forellen sind ausgezeichnete und beliebte Speisefische. Die Farbe des zarten Fleischs ist i.d.R. weiß, kann aber je nach Nahrungsangebot auch zu rosa tendieren.
Neben den klassischen Zubereitungsmethoden als Forelle blau oder Forelle Müllerin Art werden Forellen häufig geräuchert verzehrt.
Überhaupt sind Forellen vielseitig verwendbare Allrounder: gebraten, gegrillt, pochiert, mariniert, geräuchert, im Ofen gebacken, in Aspik, in Teig gehüllt, in Salzkruste…

Rezeptvorschläge:

Wegen der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, langer Forellen-Tradition und ungebrochener Beliebtheit, gibt es Forellenrezepte wie Sand am Meer. Hier eine kleine Auswahl:

Forelle in Apfelsoße
Geräucherte Forelle mit Sauerampfersauce
Forelle aus dem Ofen mit Meerrettich-Dip
Forelle blau mit Cashewbutter und Wasabi Gurkensalat
Forelle mit pfeffrigem Traubenragout und Croutons