Pflückstück: Schwarzer Holunder

Meine erste, wenig nachklingende, Begegnung mit schwarzem Holunder, geschah Anfang der Neunziger in Form von Holundersuppe, auch Fliedersuppe genannt. Obwohl brav ausgelöffelt, konnte ich mich nicht dafür begeistern und der Schwarze Holunder verschwand für ein Jahrzehnt in meinem persönlichen Schwarzen Loch.

Holunderernte

Erst mit meinem erwachten Interesse an Essbarem aus der Natur, erschien der Schwarze Holunder wieder auf dem Radar. Undenkbar für frühere Generationen! Über Jahrhunderte stand in ländlichen Regionen neben jeder Hütte und Scheune ein Schwarzer Holunder, um den Bewohnern der jeweiligen Kate Gesundheit und, dem Aberglauben nach, auch Schutz vor bösen Geistern und vor Feuer zu garantieren. In Tirol zog man vor jedem Holunderbaum den Hut und es war früher in Deutschland unter Strafe verboten, einen „Hollerbusch“ zu beschädigen oder gar zu fällen.

Vor dem Wacholder soll man die Knie beugen und vor dem Holunder den Hut ziehen

Volksmund

Verwendung von Schwarzem Holunder:

Nicht nur in der Mythologie spielte der Holunder von alters her eine bedeutende Rolle. Schon Hippokrates, Arzt im antiken Griechenland, empfahl den Strauch als Wasser-treibendes Mittel. Jahrhunderte später setzten Heilkundige den Holunder auch bei Fieber und Atemwegsinfekten ein, denn Holunderblütentee ist ein Alleskönner auf dem Gebiet der natürlichen Heilung. Durch seine schleimlösenden, entzündungshemmenden und schweißtreibenden Eigenschaften lindert er grippale Infekte und Erkältungen und mobilisiert darüber hinaus die körpereigenen Abwehrkräfte. Holunderblüten sind deshalb Bestandteil vieler Erkältungstees. Nicht zuletzt gilt der Holunderblütentee als wirksames Blutreinigungsmittel bei Hautunreinheiten und üblem Körpergeruch [1].

Auch Saft und Mus aus den Vitamin- und Mineralstoff-reichen reifen Früchten des Holunderstrauchs wirkt wohltuend bei Erkältungen, insbesondere wenn Stimmbänder und Atmungsorgane angegriffen sind. Die schwarz-roten Steinfrüchte, die fälschlicherweise oft als Holunderbeeren bezeichnet werden, reifen im August und September. Die rohen Früchte (die Kerne darin) enthalten wie Blätter und Rinde ein leicht giftig wirkendes Glykosid, das Erbrechen auslösen kann, weshalb die Früchte nur erhitzt genossen werden sollten. Aus Blättern und Rinde des Holunders wird in der Volksmedizin ein Tee gewonnen, der unter anderem bei Rheumatismus als natürliches Heilmittel Verwendung findet. Kein Wunder, dass behauptet wird, Schwarzer Holunder könne eine ganze Hausapotheke ersetzen …

Da ich mich guter Gesundheit erfreue, habe ich Holunder bisher meist nur von der kulinarischen Seite betrachtet und ganz klassisch aus Blüten Sirup gemacht, Essig aromatisiert und Orangen-Holunderblütengelee gekocht. Der blumige Duft der Holunderblüten verleiht Kuchen und Desserts das gewisse Etwas und passt hervorragend zu Erdbeeren, die zeitgleich Saison haben. Aus den noch grünen Früchten lassen sich ‚Holunder-Kapern‘ herstellen. Im Herbst erfreut die kräftige Farbe und das feine Aroma der nun reifen schwarzen Holunderbeeren, die gar keine Beeren sind. Der Holunder-Mousse und dem Kuchen war das egal. Auch der Tomatensoße mit Holunderbeeren standen die Früchte des Holunderstrauchs gut zu Gesicht. Beere hin oder her! Die herzhafte Schiene werde ich definitiv weiter ausbauen. Sehr vielversprechend das Ganze!

Die reifen Beeren enthalten den violetten Farbstoff Sambucyanin
und können auch zum Färben von Lebensmitteln oder Textilen sowie
zum Malen Verwendung finden. Und wenn im Oktober die schwarze Beeren-Pracht vorbei ist, kann man sich bereits wieder auf den Frühling, mit leuchtend weißen Blüten und hauchzarten Düften freuen.

Schwarzen Holunder erkennnen:

Der viel-gepriesene schwarze Holunder wächst als Strauch oder kleiner Baum bis zu 7 m Höhe.

Schwarzer Holunder in Blüte

Die Äste älterer Exemplare sind häufig zum Teil kahl und ragen – von gelblichen Flechten besiedelt – gen Himmel, ganz so als ob sie sich dort festkrallten, um dem fruchtbaren Rest Halt zu geben.

Holunderbusch im zeitigen Frühjahr

Erkennen kann man den Holunder an seinen Scheindolden bildenden hellen, flachen Blütenständen im Frühjahr und den hängenden schwarzen Fruchtständen an leuchtend roten Stielen im Herbst. Aber Vorsicht, nicht jeder Strauch, der doldig-weiße Blüten im Frühjahr trägt und nicht jeder mit schwarzen Beeren im Herbst, ist ein Schwarzer Holunder! Verwechslungsgefahr besteht beispielsweise mit dem giftigen Zwergholunder, dessen Fruchtstände, im Gegensatz zu denen des
Schwarzen Holunders, aufrecht stehen. Bitte gründlich ALLE Bestimmungsmerkmale vergleichen, wenn einem in Sachen Holunder pflücken noch Übung fehlt!

Blüte des Schwarzen Holunders
Holunder-Blätter und -Knospen
Früchte des Schwarzen Holunders

Schwarzen Holunder ernten:

Im Frühjahr, wenn die weißen Blüten des Schwarzen Holunders voll aufgeblüht sind und duften, erntet man die gesamte Blütendolde. Wie bei vielen Pflanzenteilen mit leicht flüchtigen Aromen verzichtet man auf großartiges Waschen, sondern lässt etwaigem Getier Zeit zu flüchten (z.B. Beispiel schattig im Wäschekorb auf der Terrasse gelagert) oder man schüttelt die Dolden vorsichtig aus, um Käfer loszuwerden.

Im Herbst werden die Dolden, deren Früchte komplett schwarz ausgereift sind, gesammelt. Später rebelt man die Holunderbeeren von den Stielen (mit einer Gabel oder den Fingern). Nicht vergessen, die Früchte vor der Weiterverwendung in kalten Speisen kurz abzukochen, bzw., nach Möglichkeit, die Samen zu entfernen.

Rezepte mit Schwarzem Holunder:

Sammlung wird laufend erweitert:

komplette PflückStück-Liste

veröffentlicht am: 19.09.2020

noch mehr Appetit holen

Senf dazu geben

4 Kommentar(e)

  • Liebe Ulrike,
    das mit den Kapern hatte ich erwähnt und vor längerer Zeit auch schon mal ausprobiert. Danke trotzdem für den Hinweis! Legst du regelmäßig die grünen Früchte ein? Wie eingangs geschrieben, konnte ich damals der Fliederbeersuppe nicht viel abgewinnen. Vllt. sollte ich es nochmal versuchen. 🙂

  • Vom schwarzen Holunder erzeugen wir gerne Beerenweine und Liköre. Die Holunderbeeren bzw. der Hollersaft wird vorher natürlich erhitzt und mit anderen dunklen Beeren wie Heidelbeeren oder Johannisbeeren gemeinsam verarbeitet.

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