© Wildkraut & Wanderschuh
Wir waren mal wieder beim Fischer unseres Vertrauens.
Geplant war, mit entweder Flussbarsch oder Schleie die Heimreise anzutreten und zuvor durch die Brandenburgische Pampa zu streifen.
Gestreift sind wir. Allerdings nicht weit, da der zum Zeitvertreib erkorene Waldweg im Ufergestrüpp endete und echte Wanderwege nicht auszumachen waren. So strandeten wir an einem kleinen Weiher, sonnen-badeten unsere Gesichter und lauschten den Querelen der über’s Wasser flatternden, laut quakenden Blesshühner, beobachteten den Familienausflug wesentlich friedlicherer schwarz-weißer Enten und rätselten über nie gehörten Singsang aus dem Schilf.
Eine weitere Planänderung wurde fällig, als sich heraus stellte, dass dem Fischer weder Flussbarsch noch Schleie in’s Netz gegangen waren. Alle anderen vorrätigen Fische hatten wir für den Süßwasserfisch-Event bereits verkostet. Blieb nur Stör.
Beim gewissenhaften Verbraucher schrillen bei Stör sofort sämtliche Alarmglocken. Immerhin ist dieser große Süßwasserfisch nahezu ausgerottet, was an seinem über die Maßen geschätzten Laich (für Kaviar), aber auch an der Verbauung seiner zur Fortpflanzung beschrittenen Wanderwege, liegt.
Der beim Fischer ausliegende Stör war kein Wildfang, sondern stammte aus einer nahe gelegenen Forellenzucht. Ich hoffe, insofern war es nicht unverantwortlich, einige Stücken des etwa einen Meter langen Fischs gekauft zu haben. So oder so wird Stör auf unserem Tisch aber die Ausnahme bleiben.
Die Stör-Steaks wurden am Folgetag mit dem schönen Paprikaöl von E. Gegenbauer mariniert und mit Salz und Pfeffer in der Pfanne kurz gebraten.
Als Beilage sollte es außer Zuckerschoten was mit Linsen geben. Daran ist Tina schuld. Sie trägt den aktuellen Kochtopf-Event bei Zorra aus und hat sich Linsen-Rezepte gewünscht.
Ich habe experimentiert und Kroketten aus Kartoffel-Püree und knapp gegarten roten Linsen gebastelt. Das Kartoffel-Pü sah lustigerweise aus, als hätte es die Röteln. 🙂
Außerdem habe ich probehalber einige der Kroketten statt mit Semmelbröseln mit Linsenpulver paniert. Die Panade wird recht kross, was zu weniger weicher Füllung (z.B. auf Fleisch) durchaus passen mag. Oder man blanchiert und trocknet die Linsen, bevor man sie schreddert. Die orange-braune Farbe der Panade sieht schon cool aus, aber geschmacklich bringt es kaum Punkte. Um ehrlich zu sein, mochte ich die Semmelbröselpanade einen Ticken lieber…
Da ich von allem viel zu viel hatte, habe ich die Mengenangaben anteilig reduziert.
Rezept
Stör mit Linsen-Kartoffel-Kroketten und Zuckerschoten
Mit Paprikaöl aromatisierter Stör wird in der Pfanne gebraten und von Kroketten aus Kartoffeln und roten Linsen, sowie Zuckerschoten begleitet.
Rezept: Peggy Schatz
Vorbereitungszeit: 1 h (Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 40 min
Zutaten (für 2-3 Personen):
500 g Stör in Stücken
250 g Zuckerschoten
½ Zwiebel
½ Orange
2 EL Paprikaöl
Salz
Pfeffer
Butter zum Dünsten
neutrales Speiseöl zum Braten
Linsen-Kroketten:
½ Zwiebel
100 g rote Linsen
400 g Pellkartoffeln (geschält)
20 g Kartoffelmehl
2 Eigelb
½ TL roasted Curry
2 EL Paprikaöl
20 g Butter
Salz
Pfeffer (schwarz; frisch gemahlen)
Panade:
2 – 3 Eiweiß
50 g rote Linsen
Zubereitung:
2 Esslöffel Paprikaöl über den Stör träufeln, vermischen und im Kühlschrank 1 h ziehen lassen. Sind keine Pellkartoffeln vorhanden, dann diese jetzt kochen und anschließend schälen.
Die Linsen zusammen mit der halben Zwiebel und 1 TL Paprikaöl anbraten. Mit Wasser ablöschen, auffüllen (plus 1 cm Überstand), salzen und ca. 7 Minuten garen. Die Linsen sollten noch schönen Biss haben, aber durch sein.
Die Linsen durch ein Sieb gießen, die Zwiebel entfernen.
Die geschälten Pellkartoffeln zwei mal durch eine Kartoffelpresse drücken und in eine große Schüssel geben. Die Linsen unterrühren.
1,5 EL Paprikaöl, den roasted Curry, Kartoffelmehl und die beiden Eigelb, sowie zimmerwarme Butter zum Kartoffel-Pü geben und gleichmäßig unterrühren.
Salzen und wenig pfeffern (abschmecken, denn das Curry-Pulver bringt bereits dezente Schärfe).
Die Masse mit einem Esslöffel portionieren und jeweils zu ca. 2cm dicken Rollen formen.
Die halbe Orange auspressen und den Saft auffangen.
Die Zuckerschoten mit etwas Butter, Wasser und Salz, sowie einem Esslöffel Orangensaft bissfest dünsten und in Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe bestmöglich zu erhalten.
In einer Pfanne Speiseöl erhitzen und den marinierten Stör hinein geben. Den Fisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und von beiden Seiten jeweils ca. 2 bis 3 Minuten anbraten, bis er gerade komplett durchgegart ist.
Den restlichen Orangensaft mit in die Pfanne geben und diese vom Herd nehmen.
Die Linsen für die Panade im Mixer zerkleinern (Pulver und Mini-Krümel funktionieren gut)
Zum Panieren der Kroketten einen tiefen Teller mit verquirltem Eiweiße und einen zweiten teller mit Linsen-Pulver bereit stellen.
In einer Reine oder einem großen flachen Topf etwa 2 cm hoch Öl einfüllen und erwärmen.
Ist das Öl heiß, die Kartoffel-Linsen-Röllchen zuerst in Eiweiß, dann in pulverisierten Linsen wälzen und vorsichtig in’s heiße Öl legen. Die Kroketten wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen. (Wer mag, kann auch mehr Öl verwenden, so dass die Kroketten komplett von Öl umschlossen werden.)
Sind die Kroketten rundherum orange-bräunlich, kross angebraten, diese mit dem Schaumlöffel heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Dann alles zusammen (die Schoten ganz oder klein geschnitten) servieren und etwas vom Bratensud über den Fisch und Kroketten geben.
Achtung, vor dem Verzehr die Haut des Störs abziehen. Darin verbergen sich scharfkantige Plättchen, die dem Stör sein unverkennbaren eckiges Aussehen geben.
Das Paprikaöl wurde mir freundlicherweise kostenlos zum Testen zur Verfügung gestellt.
Kroketten mit Biss und Ausnahmefisch
Mein Beitrag zum Linsen-Event…
und zum Süßwasserfischevent.
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