© Wildkraut & Wanderschuh
Kurz vor Ostern hatte Slow Food Berlin in Zusammenhang mit einer Aktionswoche zum Thema Brot in die Markthalle 9 zum Brottag eingeladen. Im Vorfeld gab es zum Thema diverse Besichtigungstouren und ich war dabei, als die Bäckerei Weichardt von Brot-Interessierten okkupiert wurde.
Bevor wir einen Blick hinter die Kulissen werfen durften, warf ich – nach Entnebelung der Brillengläser – einen ersten Blick auf Laden und Leute. Kornkranz an der Decke, Auszeichnungen an der Wand, bis zur Decke reichende Brotregale, unter anderem mit Türkischem Kirschkuchen, Bauernkirsch und Bauernapfel gut bestückte Kuchentheke, kleine Sitzgruppen und betörender Duft nach frischem Brot…
Herrn Weichardt, der das Unternehmen vor 35 Jahren gegründet hat, ist die ungebrochene Leidenschaft für handwerklich gut gemachte Backwaren deutlich abzuspüren. Das Unternehmen, das sich ‚lebendiges Essen‘ als Philosophie auf die Fahne geschrieben hat, beschäftigt mittlerweile 30 Mitarbeiter, verfügt über 3 Filialen und verkauft zudem auf Märkten und im Hofladen Kladow.
Durch die warme Backstube, in der Hefezöpfe in Ruhe gehen durften…
… während die Rosinenbrötchen den letzten Schliff bekamen,…
… führte man uns in die vergleichsweise kalte Mühle im Nebeneingang.
Dort stehen hölzerne Natursteinmühlen, die täglich 6 Stunden laufen, außer wenn Besuch da ist…
Mit 90 Umdrehungen in der Minute zermalmen die aus Granit gehauenen Mahlsteine etwa 600kg Korn täglich zu Schrot und Mehl. Dabei bewirken die im Granit eingeschlossenen Halbedelsteine jeweils unterschiedlich starke Quetschung des Mahlgutes, während die Kerben das Korn zerreißenden.
Solche Mühlsteine sind heute nicht mehr erhältlich. Um so wichtiger ist, sie gut zu warten. Alle 10 Jahre müssen die Steine neu behauen und aufgerauht werden.
Konventionelles Getreide wird keimfrei gezüchtet (nicht reproduzierbar). Ohne Keimling enthält das Korn kein Öl. Vorteil hierbei ist, dass das Getreide schnell gemahlen werden kann und höhere Temperaturen nicht in’s Gewicht fallen.
Demeter-Getreide verfügt dagegen über Keimlinge und somit Öl. Beim Mahlen dürfen die Mühlen nicht zu schnell laufen, da Mehl und Schrot andernfalls ranzig riechen würden und unbrauchbar würden.
Auch bei der Haltbarkeit gibt es massive Unterschiede zwischen konventionellem Mehl und Öko-Mehl. Während industriell hergestelltes Mehl bis zu 3 Jahren haltbar ist, beträgt die Haltbarkeit von Ökomehl gerade mal 6 Wochen.
Demeter-Getreide unterliegt beim Anbau strengen Richtlinien. Die Umstellung eines Biofeldes auf Demeter-Qualtität dauert 3 Jahre. Demeter-Felder müssen komplett von Biofeldern umgeben sein, welche widerum einen Mindestabstand zu konventionellen Feldern einhalten müssen.
Das größte Demeter-Anbaugebiet liegt übrigens in Ägypten. Dort hat man eine einfache und effektive Düngermethode entwickelt, bei der im 1. Schritt Kuhmist in Kuhhörnern im Boden vergraben fermentiert. Der Extrakt wird in Wasserbottiche gerührt und auf die Felder gebracht. Daraufhin steigt die die Biomasse fressende Regenwurmpopulation deutlich an, welche im Endeffekt düngenden Stickstoff ausscheidet.
Im Gegenzug dazu sterben Regenwürmer, wenn künstlicher Stickstoff als Dünger ausgebracht wird.
Alle 6 Wochen werden 7 Tonnen Getreide für die Weichardt-Mühlen angeliefert.
Für Demeter-Bäckereien in Deutschland besteht neben den häufigen Qualitätskontrollen Nachweispflicht, woher sie ihr Getreide beziehen und wie viele Brote gebacken wurden. In gewisser Weise eine Planwirtschaft, denn auch die Getreidepreise werden unabhängig vom Weltmarkt vom Demeterbund vorgegeben. Außerdem liegt ein Augenmerk auf der Erhaltung noch existierender alter Getreidesorten und dem Züchten neuer Arten aus diesen alten Sorten, um der schrumpfenden Artenvielfalt entgegen zu wirken.
Das bei Weichardt gemahlene Mehl darf einen Tag ruhen, bevor es am nächsten Tag für den übernächsten Tag abgewogen wird.
Gebacken wird es dann traditionell, ohne Zusatzstoffe, mit entweder Hefe aus Frankreich der Schweiz in bester Bio-Qualität sowie dem hauseigenen Sauerteig bzw. Fermentansatz.
Lediglich für die Brote, die an’s Krankenhaus geliefert werden, muss Mehl zugekauft werden, welches die hauseigenen Mühlen in der erforderlichen Qualität nicht mahlen können. Die ebenfalls hauseigene Beutel Sichtermühle mahlt nur Weizenmehl Type 1300.
Weiter marschierten wir in die Konditorenstube. Hier war der Schokolatier damit beschäftigt diese goldigen Osterhasen zu gießen.
Ebenso wie in der Backstube, kommen in der Konditorei hochwertige Produkte, wie beispielsweise Kuvertüren von Callebaut und Valrhona, zum Einsatz.
Weiter ging die Führung zu den Teigbottichen und unermüdlich ackernden Rührmaschinen. Hier referierte unser weißer Begleiter über energetisches Wasser – habe ich mit Fotomotivsuche überbrückt -, sowie Sauerteigführung und Fermentansatz – war ganz Ohr.
Jeweils Donnerstags gibt es bei Weichardt Brot Führungen zu 5€ für Erwachsene und 2€ für Kinder.
Weichardt Brot
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Freitag 7:30 – 18:30 Uhr
Samstag 7:30 – 14:00 Uhr
Und da heute Welttag des Buches ist, gleich noch eine Buchempfehlung für angehende Hobbybäcker…
Danke für die gute Beschreibung Ihres Besuchs in unserer Bäckerei! Eine kleine Abmerkung muss ich schnell machen, die Mahlsteine haben eben keine Kerbung, damit das Korn nur gerieben und gemahlen wird und nicht zerrissen! Die Überarbeitung , Auffrischung der Steine wird nur zum Aufrauen behauen!
Dann ist die Bio Hefe sie Heißt Knospe , aus der Schweiz.
Sie wird aber nur für HEFEBROTEwerden verwendet. Unsere Selbstgezogenen Backferment Sauerteige pflegen wir schon seit vielen Jahren, deren Milde und Zartheit unübertroffen ist.
Das ist besonders in heutiger Zeit sehr wichtig, weil unser Organismus sich garnicht mehr so gut mit dem starken Sauerteig grössere Essigsaure Entwickelung, auseinandersetzen kann. Schon wegen der fehlenden Bewegung ! Das macht die feine Säuerung des Backfermentes durch die Honig und Erbsenmehl Zusätze ,die die Milchsäure Entwickelung bestärken , aus.