Carpaccio heißt ein magisches Wort, welches laut Wikipedia eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch ist, in letzter Zeit aber vermehrt in den ungewöhnlichsten Variationen durch Speisekarten und Rezeptseiten geistert.
Der Begriff Carpaccio steht heute nicht mehr ausschließlich für die von Giuseppe Cipriani entwickelten hauchdünnen, rohen Rindfleischscheiben, sondern so ziemlich für alles, was sich hauchfein auf den Teller hobeln lässt.
Im Buch ‚Carpaccio‘ (erschienen September 2009), welches der KOSMOS-Verlag mir netterweise zur Verfügung gestellt hat, werden 77 hauchdünne Köstlichkeiten vorgestellt. Autor des Buches und Schöpfer dieser Schlemmereien ist Gerd Käfer. Die kleinen Speisen sind leichter Gaumenschmaus, einfach vorzubereiten, sehr dekorativ und ideal zur Gästebewirtung (als Vorspeise). Gerd Käfer kredenzt das Original und 76 weitere Gerichte in Feinschnitttechnik. Bei ihm kommen nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch, Käse, Gemüse und Früchte unter Messer bzw. Hobel.
Im Einleitungsteil wird der ambitionierte Carpaccio-Novize mit geeigneten Werkzeugen und Schneidtechnik (für Fleisch und Fisch) vertraut gemacht. Dann folgen auf 3 Doppelseiten Fotos und kurze Beschreibung diverser Dressings, die sich als optische und geschmackliche Ergänzung zu verschiedenen Carpaccio-Variationen anbieten. Natürlich erfährt man nicht nur, wer mit wem gut kann, sondern auch, wie das jeweilige Dressing zuzubereiten ist.
Abschließend gibt es eine kurze Einführung in die Carpaccio-Präsentation von klassisch bis modern und ein Wort zu den Beilagen.
Und dann folgen sie, die flachen Teller mit den noch flacheren Scheiben. In zarten Pastelltönen oder knallig bunt. Jeder Teller ein durchdachtes Kunstwerk:
Doraden-Carpaccio mit lauwarmen Artischocken, Pulpo-Carpaccio mit Brotsalat und Tomaten-Vinaigrette & Tiger-Prawn-Carpaccio mit Koriander-Salat und Passionsfrucht-Dressing aus der Fisch & Meeresfrüchte-Sektion, Brezenknödel-Carpaccio mit gebratenen Morcheln und Feldsalat, Weißwurst-Carpaccio mit süßer Senfvinaigrette & Schweinebäckchen-Carpaccio mit Frisée und frischem Meerrettich für die Fleisch-Fraktion, Spargel-Carpaccio mit Parmaschinken-Chips und Schalotten-Vinaigrette, Kürbis-Carpaccio mit Holunder-Honig-Marinade & Rettich-Apfel-Carpaccio mit Himbeer-Kombucha-Dressing aus der Gemüsekiste und Safranbirnen-Carpaccio mit weißer Mousse au Chocolat und Birnenchips, Bataten-Carpaccio mit karamellisierten Pekannüssen & Brownie-Carpaccio mit Nougatparfait und Cranberry-Sauce für Süßzähne.
Der zeitliche Aufwand ist (laut Angabe) bei den meisten im Buch präsentierten Carpaccio-Variationen recht gering. Wer im Buch stöbert, wird meiner Meinung nach aus den Anregungen mit Sicherheit eine Vielzahl weiterer, eigener Kompositionen entwickeln können. Dann steht etwas Abwechslung auf Buffets oder dem heimischen Wurstteller doch nix mehr im Wege, oder?
Ich liebe Rinder-Carpaccio und bin jedes Mal enttäuscht oder leicht verärgert, wenn das Wort Carpaccio für andere hauchdünn geschnittene Lebensmitteln herhalten muss. Allerdings klingt die Buchbeschreibung sehr vielversprechend und ich habe mich an ein Gericht erinnert, wo hauchdünne Ananasscheiben mit Pfefferminz-Zucker mariniert werden. So einfach und doch ein Hochgenuss!! Ich sollte toleranter sein mit der Bezeichnung und dessen Gebrauch 😉