© Wildkraut & Wanderschuh
Seit ich begonnen habe, gelegentlich Brot selber zu backen, ist ein staubtrockenes Medium zum spannenden Thema geworden. Mehl.
Für mich immer noch ein Buch mit schätzungsweise 5 Siegeln, ist Mehl jedenfalls nicht gleich Mehl. Zum einen unterscheiden sich Mehle natürlich dadurch, aus welcher Getreidesorte sie gemahlen wurden. Daneben auch im Mahlgrad, Glutengehalt, Backstärke, Griffigkeit, Wasseraufnahmefähigkeit und weiteren geheimnisvollen Eigenschaften. (siehe Wikipedia).
All diese Eigenschaften beeinflussen die Teigqualität, weshalb verlässliche Rezepte beim Brot backen um so wichtiger sind. Einige Quellen für erprobte Brotrezepte siehe unten.
All jenen, die es in Sachen Mehl genauer wissen möchten, bzw. auf der Suche nach speziellen Mehlsorten zum Brot backen sind, sei das Mehlstübchen an’s Herz gelegt. Hier werkeln Damen mit mit einem Herzen aus Mehl. Seit 2006, als die Inhaberin Nicole Kamrath beschloss, dem Mangel an brauchbaren Mehl-Bezugsadressen ein Ende zu bereiten. Seitdem existiert das Mehlstübchen in der Leberstraße in Berlin Schöneberg. Hier findet der Hobbybäcker, (fast) alles was das Brot begehrt, auch Gärkörbchen.
Blickfang im Laden ist die Mühle zum Mahlen der Mehle. Auf Regalbrettern finden sich Reihen von uni-sono braun colorierten Papiertüten mit weißen Etiketten. Darauf gedruckt die Namen und Typen gängiger und spezieller Mehle und Schrote von Getreiden und anderer Gewächse: Roggenmehl, Weizenmehl, Kamutmehl, Einkornmehl, Dinkelmehl, Manitoba-Mehl, Pizzamehl, Nudelmehl, doppelgriffiges Mehl, Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Brioce-Mehl, gepoppter Amarant, Sojamehl, (geröstetes) Maniokmehl.
Die Mehle regionaler Getreidesorten kommen hautsächlich von Mühlen aus Brandenburg. Andere Mehle kommen aus Spanien und Frankreich. Esskastanienmehl war leider keines dabei, da es nach Auskunft von Frau Kamrath nicht frisch aufzutreiben sei.
Weiterhin gibt es selbst zusammengestellte Backmischungen mit aufgedrucktem Rezept. Interessanterweise machten diese Rezepte mehr Appetit auf’s jeweilige Brot als auf’s selber Backen. Kunden fragten nach den Broten. Und da der Kunde König ist, gibt es seit geraumer Zeit die wunderbarsten Brote und Brötchen im Mehlstübchen. Auch belegt. Die Brote und Brötchen werden nicht im Mehlstübchen gebacken (es ist ein Ladengeschäft, keine Bäckerei), sondern kommen vom Bäcker ihres Vetrauens.
Zwei kleine Tische und eine Espressomaschine ergänzen das Ambiente. Der Laden erfüllt seinen Zweck (Kundschaft kommt zahlreich), aber für meinen Geschmack könnte mit etwas mehr Liebe zum Detail und einem Barista-Crashkurs das Ganze noch schnuckeliger wirken. Anheimelnder… Wie der Duft von selbst gebackenem Brot…
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Übrigens ist ein Onlineshop in Planung. Und ich habe vergessen, nach Backmalz zu fragen. Pfff…
Mehltypisierung (Wikipedia)
Brotrezepte im Plötzblog
Brotrezepte im Blog Lighthouse and Seagull
Brotrezepte im Blog Chili & Ciabatta
Brotrezepte im Blog Kochtopf
Brotrezepte im Blog Küchenlatein
Mehlstübchen (Die Mehlmanufaktur),
Leberstraße 28,
10829 Berlin (Schöneberg)
www.mehlstuebchen.de
Ich war ja auch mal da, bin aber enttäuscht wieder hinausgegangen. Ich hatte überlegt: wenn ich eine Backmischung oder ein spezielles Mehl finde, die/das mich so richtig anlacht, dann kaufe ich auch was … aber die Mehlauswahl hat mich negativ überrascht und die Atmosphäre empfand ich auch nicht als einladend. Zugegebenermaßen war ich nach dem zweiten Vorstellungstag beim DHZB nicht besonders offen für Gespräche und vielleicht allgemein nicht gut gelaunt, aber ich hatte auf lange Regale mit dutzenden Mehlsorten zum Schauen und Staunen gehofft. Nachdem ich den Laden gefunden hatte, hatte ich den Eindruck: einfach ein Biobackladen mit etwas Mehlangebot. Schade.