Entenbrust plus rote Johannisbeersoße mit Pfifferlingen u. Thymiankartoffeln

Nun ist es endlich soweit. Das Geheimnis um eine Knaller-Soße, die bei Schatzis zur Johannesbeerzeit Pflichtprogramm ist, wird gelüftet…
Dereinst im Internet darauf gestoßen und ausgedruckt, ist dieses außergewöhnliche Rezept immer wieder Augen- und Gaumenschmaus. Allerdings vermutlich auch nicht jedermanns Geschmack. Die Kombination mit Thymiankartoffeln und Pfifferlingen habe ich erstmalig probiert. Ein absoluter Erfolg! Muss ich so beibehalten….

für 4 Portionen:

2 Entenbrüste
500g rote Johannisbeeren
mittelgroße od. kleinere fest kochende Frühkartoffeln
300 – 400g Pfifferlinge
1 Bd. Schalotten
mind. 2 EL Honig (idealerweise Thymianhonig)
1 Glas Kalbsfond
3-4 EL frischer Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Olivenöl

© multikulinarisch.de

Vorbereitung:

Schalotten putzen und in schmale Ringe schneiden (auch das Grün).
Die roten Johannisbeeren waschen und von den Stielen zupfen.
Die Kartoffeln gründlich waschen (nicht schälen).
Pfifferlinge putzen.
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden.
Backofen auf 200°C vorheizen.

Zubereitung:

Die Kartoffeln längs vierteln (sehr große ggf. nochmal mittig teilen; ganz kleine nur halbieren). In einen Gefrierbeutel geben und mit etwas Olivenöl begießen (nicht ersäufen, aber benetzt sollten sie schon werden). Den Thymian von den Stielen zupfen und etwa 1 EL zu den Kartoffeln geben. Die Knoblauchzehen zerdrücken und ebenfalls in den Beutel geben. Dazu noch eine kräftige Prise Salz. Dann den Beutel gut verdrehen (verschließen) und zum Vermischen den Inhalt schwenken, auf den Kopf stellen, etc. Nur nicht zu heftig schütteln, damit kein Kartoffelbrei entsteht ;o)
Dann den Inhalt des Beutels sachte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schütten und darauf verteilen, so dass die Kartoffel-Spalten möglichst nicht übereinander liegen. Dann ab in den Ofen und gelegentlich ein Auge drauf werfen…

Wenn die Kartoffeln beginnen, erste Farbe anzunehmen (wenn ich mich recht erinnere, nach etwa 20 Minuten; leider finde ich den Zettel mit den Notizen nicht mehr; also bitte lieber in eurem Ofen nachgucken), die Pfifferlinge sachte abspülen und abtropfen lassen. Dann mit etwas Salz, 1 Prise Pfeffer und ggf. Thymian in die zuvor für die Kartoffeln verwendete (noch reichlich ölige) Tüte geben, sachte mischen und dann zwischen den Kartoffeln auf dem Backblech verteilen.
Der Tütentrick fiel mir persönlich leider erst wieder ein, als die Pilze schon auf dem Blech lagen und ich grübelte, wie ich diese nun salzen und einölen sollte. Notfalls kann man in diesem Fall die Pfifferlinge direkt auf dem Blech mit wenig Salz bestreuen und durch sanftes Verschieben mit dem Holzlöffel mit dem Öl der Kartoffeln benetzen.
Das Blech mit den Kartoffel-Spalten und Pfifferlingen dann nochmals für 10 bis 15 Minuten in den Ofen schieben.
Wenn die Kartoffelschalen etwas schrumplig und die hellen Innenseiten stellenweise nett gebräunt sind, herausnehmen und servieren.

Die Schalotten auf kleiner Flamme in Olivenöl anschwitzen. Rote Johannisbeeren dazugeben, Hitze vergrößern und ca. 5-10 Minuten brutzeln, dabei oft rühren(!). Die Johannisbeeren sollten aufplatzen und ein wenig karamellisieren.
Dann 2/3 vom Kalbsfond angießen und 2-3 EL Thymian zugeben (im Zweifelsfall erst mal weniger und ggf. später nach Geschmack nachwürzen). Etwas einkochen lassen. Nun die Soße passieren. Ich verwende eine flotte Lotte, da ein Sieb allein verklebt und wenig Ausbeute bringt. Theoretisch kann man auch pürieren, behält dann aber die mega-sauren Kernlein in der Soße plus das Grün der Frühlingszwiebel, was optisch weniger ansehnlich sein dürfte. Rate ich von ab.
Die Soße sollte nun eine sämige Konsistenz haben. Wenn nicht, noch etwas einkochen. Anschließend kräftig pfeffern und salzen und (ganz wichtig, da sonst ungenießbar) Honig zur Soße geben. Da sind meistens 2-3 EL vonnöten, um der Säure Herr zu werden.

Parallel dazu, die Entenbrust auf der Hautseite mit Honig einstreichen, dann salzen und pfeffern. Zuerst auf der Hautseite in einer Pfanne im eigenen Fett anbraten. Das dauert ca. 10 min, wenn die Entenbrust innen rosa bleiben soll. Dann die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten, bzw. bei Bedarf nachgaren.
Da in meinem Fall der Backofen wegen der Backkartoffeln sehr heiß war, hätte ich die Entenbrust vermutlich einen Touch kürzer braten müssen, da sie im Backofen noch 15 Minuten mit garte und dann nicht mehr perfekt rosa war. Aber trotzdem recht zart und seeehr lecker.
Den Bratensatz mit dem restlichen Kalbsfond loskochen und zur Soße geben. Abschließend nochmal Fine-Tuning mit Salz, Pfeffer, Thymian und/oder Honig…

Die Entenbrust in Scheiben schneiden, auf dem Soßenspiegel mit den Thymiankartoffeln und Pfifferlingen anrichten. Wer mag (und noch was übrig hat), mit Thymianzweig garnieren.

Ente mit roten Johannisbeeren, Pfifferlingen und Thymiankartoffeln
© multikulinarisch.de

Ich hoffe, Euch schmeckt es ebenso gut wie uns. Guten Appetit!

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3 Kommentar(e)

  • Hmhm, schlürf, ich hab ein Pfützl auf der Zunge…
    Muß ich unbedingt auch mal herstellen, hab aber Bedenken bei den Pfifferlingen, die knirschen bei mir immer zwischen den Zähnen, da kann ich noch so lange spülen und putzen. Wie machst Du das? Gibts da irgend nen Trick?

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