© Wildkraut & Wanderschuh
Grundsätzlich besteht ein klassisches Pesto aus Basilikum bzw. einem anderen Kräutlein, Parmesan, Pinienkernen, Mandeln oder Nüssen und Olivenöl, um das pürierte Kraut geschmeidig und Luft-unempfindlich zu machen. Pesti (die Mehrzahl) laden geradezu zum Variieren und Experimentieren ein. Ich hatte bisher mit klassischen Küchenkräutern, Radieschenblättern, aber auch mit Wildkräutern pestorisiert. Siehe meine Pesto-Rezept-Sammlung.
Der Klassiker ist natürlich Spaghetti mit Basilikum-Pesto. Ich wollte hingegen Champignons mit Wildkräuter-Pesto füllen und war hocherfreut, beim Stadtrand-REWE die passenden großen Champignons zu entdecken. Die gefüllten Champignons platzierte ich auf mit Eiweiß aufgebauschter Polenta, um im Endeffekt, so etwas Ähnliches wie ein Soufflé bzw. luftigen Champignon-Polenta-Auflauf aus dem Backofen zu ziehen. Die Polenta hatte ich – wie schon einige Male zuvor – mit Buttermilch statt Milch und Wasser zubereitet, weil ich das geschmacklich wesentlich erfrischender finde.
Bei der Auswahl des Wildkrautes für mein Pesto, waren praktische Erwägungen entscheidend.
a) Was wächst in ausreichender Menge in der Nähe (also bequem nach Feierabend per Fahrrad einsammelbar)?
b) Was passt geschmacklich zu Champignon und Buttermich-Polenta?
Ich entschied mich für Giersch, dessen Duft und Aroma an Möhren erinnert und der häufig in großen Mengen anzutreffen ist.
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Für das Giersch-Pesto habe ich auf Nüsse verzichtet, da ich eh die nussig schmeckenden Champignonstiele verwenden wollte.
Parmesan habe ich auch keines dran getan, weil schon einiges davon an der Polenta war und das Essen nicht wie ein Stein im Magen liegen sollte. Stattdessen habe ich etwas Parmesan über die gefüllten Champignons gestreuselt, damit er beim Überbacken zerläuft.
Rezept
Überbackene gefüllte Champignons mit Giersch-Pesto und Polenta
Polenta wird mit Eiweiß aufgeflufft und mit Champignonköpfen, die zuvor mit Giersch-Pesto gefüllt und Parmesan bestreuselt wurden, im Backofen überbacken.
Rezept: Peggy Schatz
Zubereitungszeit: 50 min
Giersch-Pesto:
ca. 60 g Giersch (Blätter)
5 bis 6 Champignon-Stiele
130 ml aromatisches Olivenöl
Pfeffer
Salz
Parmesan (optional; ich: ohne)
Buttermilch-Polenta:
5 bis 6 große Champignonköpfe
150 g Polenta
500 ml Buttermilch (alternativ 250 ml Milch, 250 ml Wasser)
25 g Butter
25 g Parmesan
2 Eier
Salz
Butter für die Form
2 EL geriebener Parmesan für die Form
ca. 3 EL geriebener Parmesan für das Finish
Zubereitung:
Am Morgen: Den Giersch waschen und im Sieb gründlich abtropfen lassen oder trocken schleudern.
Den Parmesan für die Polenta fein reiben.
Die Buttermilch unter Rühren in nicht zu kleinem Topf erhitzen (keine Sorge, wenn sich kurz vorm Siedepunkt die Molke etwas abtrennt) und langsam die Polenta einrühren. Vom Herd nehmen. Butter und Parmesan gründlich unterrühren.
Die Polenta salzen. Bei geschlossenem Deckel noch 5 Minuten quellen lassen, dann ohne Deckel abkühlen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Die Eier trennen.
Eine flache Form ausbuttern und mit Parmesan ausstreuen.
Ist der Polentateig nicht mehr heiß, die beiden Eigelb einkneten und ggf. nachsalzen.
Die Eiweiß steif schlagen und den Eischnee vorsichtig unter die Polenta-Masse heben.
Die Masse in die Form füllen und glatt streichen.
Die Stiele der Champignons mit einem Teelöffel heraus lösen und zerteilen.
Giersch-Blätter, Champignon-Stiele, (optional etwas Parmesan) und Olivenöl im Mixer pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Champignonköpfe auf der Auflaufform verteilen und 1 bis 2 cm tief in die Polenta eindrücken. Die Pilze mit wenig Salz bestreuen.
Das Pesto in die Champignon-Köpfe füllen und Parmesan darüber reiben.
Die Form in den Backofen schieben (mittlere Schiene) und 30 Minuten backen.
Achtung, die Backofentür darf währendessen nicht geöffnet werden, da der Teig sonst in sich zusammen fällt.
Gutes Gelingen und Guten Appetit!
fluffigePolenta mit wildem Kräuteraroma …
Und hier kommt ein Füllhorn weiterer Pesto-Rezepte, die sich die anderen Pesto-Retter zusammen gebastelt haben:
Aus meinem Kochtopf – Spargel mit Spargelpesto
Dynamite Cakes – Süßes Minz-Pesto mit Kokos
Obers trifft Sahne – Spargel mit Radieschen Pesto
Sakriköstlich – Paprika-Chili-Pesto
SweetPie – Pesto alla Genovese
Prostmahlzeit – Rucola-Pesto
1x umrühren bitte aka kochtopf – Pesto mit Rüebligrün (Karottengrün)
Giftigeblonde – Radieschenblätter Pesto
Katha-kocht! – Tomate-Mozzarella mit Basilikumpesto
Cuisine Violette – Grünes Spargelpesto mit Kräutern
multikulinarisches – Mit Giersch-Pesto gefüllte Champignons und Polenta aus dem Backofen
Brittas Kochbuch – Zucchini-Minze-Pesto
Unser Meating – Klassisches Pesto alla genovese (mal nicht zu Pasta)
Küchenliebelei – Süßes Mandelpesto mit Rum
kebo homing – Erdbeertartelettes mit süßem Minzpesto
Meins! Mit Liebe selbstgemacht – Pesto Rosso
Barbaras Spielwiese – Liebstöckel-Pesto
auchwas – Rosenblüten-Minz-Pesto
LanisLeckerEcke – Möhrenpesto
Bonjour Alsace – Grandioses Spargelpesto
Fliederbaum – Pesto aus grünem Spargel und Mandeln.
Liebe Peggy!
Giersch kannte ich bisher nur aus den gefluchten Berichten meiner Mutter, die regelmäßig den Garten davon befreit. Mir war gar nicht bewusst, dass es eines der essbaren Wildkräuter ist. Das muss ich sofort weiterleiten, vielleicht wird die Unkrautrodung dann bald zu einer Ernte 🙂
Lg, Miriam