Süßwasserfisch-Steckbrief #9: Hecht

Hecht Steckbrief — Europäischer Hecht
Drawing by Timothy Knepp [Public domain], via Wikimedia Commons

Ein alter Bekannter in heimischen Gewässern, ein Jäger, der gern im Schilf lauert und nach allem schnappt, was sich bewegt, seien dies Anhängsel von Nacktbadern, vom Bootssteg wippende Zehen oder durchs Wasser gleitende Fingerspitzen romantischer Ruderer. Der Hecht hechtet danach…

Der Hecht ist in der hiesigen Küche fest verankert. Trotz des etwas trockenen Fleisches lässt sich Hecht vielfältig und schmackhaft zubereiten. Bekanntestes Hecht-Rezept der letzten Jahrzehnte dürften wohl Hechtklösschen sein, wohingegen der früher beliebte Bökelhecht (gesalzener/gepökelter Hecht) ausgestorben scheint.

„die größern aber salzet man ordentlich ein, schlägt sie in Tonnen, und schickt sie unter dem Nahmen Bökelhecht, Salz-Hecht oder Tonnenhecht, weit und breit, nach den entlegensten Orten. Der größte Handel damit wird nach den katholischen Ländern getrieben, wo er in der Fastenzeit häufig verspeiset wird. In der That ist ein recht zubereiteter Bökelhecht eine wahre Delicatesse. … Frankfurth an der Oder treibt einen starken Handel damit nach Pohlen, Oestreich und Ungarn; und es ist darin so berühmt, daß Deutschland beynahe keine andere Bökelhechte hat, als die von Frankfurth, wohin so gar viele Hechte im frischen Zustande aus Sachsen und der Lausitz gebracht werden.“ (Quelle: Krünitz)

Der Hecht kann in manchen Regionen seinen Lebensraum nur dank Nachzucht behaupten, denn ihm gehen die natürlichen Laich- und Jagdgründe aus…

Hecht

Namen:

latein: Esox lucius
deutsch: Hecht, Bunthecht, Flusshecht, Heichit, Heekt, Hengste, Höcht, Schnock, Schnuck
englisch: Pike, Northern Pike, Common Pike

Stammbaum:

Gruppe: Knochenfisch (Osteichthyes)
Klasse: Strahlenflosser (Actinopterygii)
Ordnung: Hechtartige (Esociformes)
Familie: Hechte (Esocidae)
Gattung: Esox
Art: Hecht (Esox lucius)

Der im Süßwasser lebende Europäische Hecht ist nicht mit dem Seehecht verwandt oder zu verwechseln. Der Europäische Hecht gehört zur Ordnung der Hechtartigen, während Seehechte zur Ordnung der Dorschartigen gehören.

Aussehen:

torpedoförmiger, seitlich kaum abgeflachter Körper
langer Kopf mit breitem, entenschnabel-ähnlichem, oberständigem Maul
grünlicher Rücken zum Bauch hin heller werdend
weit nach hinten verlagerte Rücken- und Afterflosse, die blitzschnelle Wendemanöver und Beschleunigung ermöglichen
kegelförmige Fangzähne im Unterkiefer und Polster von Hechelzähnen im ganzen Rachenraum (Zähne nach hinten gebogen, damit keine Beute entkommen kann)
Länge ca. 1m (Milchner) bis 1,5m (Rogner)
Gewicht ca. 10 kg (Rogner bis >30 kg)

von Jik jik (Eigenes Werk) CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Hecht
von Jik jik (Eigenes Werk)

, via Wikimedia Commons

Gefährdung:

In der Internationalen Roten Liste (IUCN) wird der Europäische Hecht als nicht gefährdet eingestuft. Allerdings trügt das Bild.

Das Reproduktionspotential des Hechts ist durch seine Bindung an bestimmte Laich-Habitate limitiert. Die Zahl der zum Laichen benötigten krautigen Uferregionen oder von Frühjahrshochwassern überschwemmten Wiesen nimmt durch Verbauung und Wasserstandsregulierung ab. Ebenso strukturierte Ufer mit Deckungsmöglichkeiten, die der Hecht als Lauerjäger beansprucht, um auf Beutefang zu gehen.
Zunehmende Beunruhigung der Gewässer durch Schiffsverkehr und Erholungsnutzung, sowie Abwasserbelastung wirken sich ebenfalls negativ auf die natürliche Bestandssituation des Hechtes aus.

In den Roten Listen der deutschen Bundesländer wird Hecht als nicht gefährdet eingestuft. (Anm. Fehler korrigiert am 09.01.14)
In Berlin wird Hecht in der eigens für Hecht und Aal geschaffenen Rubrik ‚bestandsgefördert‘ geführt.

Dank Besatz ist die Anzahl Hechte in unseren Gewässern nach wie vor hoch.
Für Berlin ist eine Besonderheit des Hechtbesatzes zu erwähnen: Das Besatzmaterial ist autochthon, d.h. die Elterntiere entstammen dem Berliner Gewässersystem. Die laichbereiten Hechte werden gefangen, künstlich vermehrt und im Fischereiamt Berlin erbrütet. Als 25-30 mm lange Grashechte werden sie ausgesetzt. Dies entspricht bester fischereilicher Praxis, ist aber leider keine gängige Praxis beim bundesweit getätigten Fischbesatz.

Schonzeiten:

Die Schonzeiten für den Hecht variieren in fast allen Bundesländern. Deshalb bitte die Übersicht hier verwenden.

Vorkommen:

Der Hecht besiedelt die Binnengewässer der Nordhalbkugel. In Europa fehlt er auf der iberischen Halbinsel und im Norden Skandinaviens.
Der Hecht ist ein Standfisch und hält sich gerne in Ufernähe von Fließgewässern, Seen und größeren Teichen auf. Er bevorzugt Schilfränder und ähnliche Deckungsmöglichkeiten. Daneben gibt es auch Hechte, die sich im Freiwasser größerer Seen aufhalten und dort zum Beispiel Maränenschwärmen folgen (so genannte „Freiwasserhechte“). Hechte sind auch im Brackwasser zu finden.

In Brandenburg zählt er zur zweithäufigsten, in Berliner Gewässern zur vierthäufigsten Fischart. Die hohe Anzahl Fundorte darf aber nicht darüber hinweg täuschen, dass die Mehrzahl auf Besatz beruht.

Nahrung:

Hechte sind Raubfische und fressen Fische aller Art, selbst Artgenossen. Frösche, Vögel und kleine Säugetiere gehören ebenfalls zu ihrem Beutespektrum. Da Hechte aggressive Räuber sind und über einen Schnappreflex verfügen, schnappen sie gern nach allem was sich im Wasser bewegt und annähernd in’s Beuteschema passt. (siehe Spiegel online :-).
Gelegentlich ersticken Hechte an zu großer oder wehrhafter Beute, denn wegen der nach innen gebogenen Zähne kann nichts wieder ausgespuckt werden, was schon halb herunter geschlungen wurde.

Nutzung:

Neben seiner kulinarischen Bedeutung hat der Hecht auch Bedeutung als „Wirtschaftsfisch“: So werden Junghechte gern in Karpfenteichen eingesetzt, wo sie die unerwünschten „Unkrautfische“, die als Nahrungskonkurrenten der Karpfen auftreten, “kurz halten“ und dadurch zu höheren Erträgen und gesünderen Karpfenbeständen beitragen.

Wegen seiner Aggressivität untereinander ist Hecht schwer zu züchten. Wissenschaftler erzeugten aus diesem Grund eine unfruchtbare Kreuzung aus den beiden Hechtarten Muskellunge (Esox masquinongy) und dem Europäischen Hecht (Esox lucius). Diese Tigerhecht genannte Hybride ist friedlich und lässt in größerer Besetzungsdichte in Becken halten als andere Hechtarten.

Die Wildfang-Mengen variieren von Jahr zu Jahr und von Land zu Land. Im Durchschnitt der letzten Jahre betrugen die Jahresfänge in Deutschland 1.500 t, in Finnland 8.000 t, in Polen 500 t, in der Schweiz um 100 t.

Kulinarisch:

Wegen seines mageren, weißen und aromatischen Fleisches zählt Hecht seit vielen Jahrhunderten in allen Verbreitungsgebieten zu den wertvollen Speisefischen. Vor allem in der gehobenen Gastronomie werden die vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeiten des Hechtes geschätzt.

Laut Krünitz wurde Hecht früher zur Haltbarmachung und für den Versand häufig geräuchert bzw. eingesalzen. Als Bökelhecht, Salz-Hecht oder Tonnenhecht wurde Hecht vor allem als beliebte Fastenspeise in katholische Länder versandt (siehe Einleitung).

Die spitzen Gräten (Y-Gräten) können durch ihre sehr geordnete zweireihige Lage im Rücken ohne größere Probleme entfernt werden. Das Fleisch ist wegen des geringen Fettgehalts relativ trocken. Fettigkeit, Festigkeit und Geschmack des Hechtfleisches hängen vom Alter ab, variieren aber auch je nach Jahreszeit und Gewässertyp. Laut Krünitz soll das Hechtfleisch vor der Laichzeit im Februar am besten sein. Laut Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln sind mittlere Hechte von 2-3kg am schmackhaftesten.

Hechtfleisch wird häufig in Form von Fischfarce oder als Hechtklößchen verarbeitet. Damit es nicht trocken wird, kann man das Fleisch auch filetieren und sauer einlegen (ähnlich wie bei Heringen).
Das Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln schlägt unter Anderem folgende Zubereitungsvarianten vor:

– Hecht in Blätterteigpastete
– Hecht blau
– Hecht auf bürgerliche Art
– Hecht mit Caviar
– Hecht am Spiess gebraten
– Hecht gefüllt
– Hecht mit Gelee
– Hecht mit Muschelsosse
– Hechtschnitten gratiniert
– Hechtwürstchen nach Poniatowski

Rezeptvorschläge:

gebackener Hecht mit Sardellen (anno 1802)
Weißkohlwickel mit Hechtfüllung
Hecht in Spreewaldsoße
André Jaegers knusprig gebackener Hecht mit fünf Gewürzen und Wasabi-Mousseline
Hecht gebraten mit Kürbis und Holunder