© Wildkraut & Wanderschuh
Der Beginn einer Miniserie zum Thema Brot…
Petra hat Petras Brot nachgebacken. Das mit ofengebackener Süßkartoffel nach Jeffrey Hamelman.
Ich hatte sowieso gerade ein Süßkartoffelbrot auf dem Kieker (das aus dem Buch ‚Kartoffeln‘ von Paul Gayler) und vorgebackene Süßkartoffeln von der vermurksten Süßkartoffelgnocchi-Zubereitung vom Vortag übrig. Von Foodfreakschen Lobeshymnen und mangels Fenchelsamen habe ich mich zum Hamelmanschen Brot überreden lassen. Dank Chili & Ciabattas Hilfe kam ich auch mit den erforderlichen Substitut-Mengen für Frischhefe klar…
Das Kneten ohne KitchenAid (ich prangere das an 😉 ), dafür mit Handrührer mitohne 4 Hände gestaltete sich ab dem Moment schwierig, wo der Vorteig nach und nach eingefädelt werden sollte. Mit etwas Geduld habe ich das aber hinbekommen…
Ich habe den üppigen Teig nicht wie vorgesehen zu 2 Broten verarbeitet, (die hätten eh nicht zusammen auf den Backstein gepasst), sondern eine Hälfte zu Süßkartoffel-Brötchen und die andere in Süßkartoffelbrot verwandelt. Da die Brötchen nicht im Gärkörbchen gehen brauchten und demzufolge nicht mit Mehl bestäubt waren, habe ich sie mehrmals mit Wasser eingepinselt, um eine glänzende, knusprige Kruste zu bekommen.
Für das Formen des Brotlaibs habe ich mich am Video von Ketex (ab Minute 1:48) orientiert.
Den Brotteig hatte ich nach der 1. Gare für etwa 1 Stunde im Kühlschrank geparkt, während der die Brötchen geformt und eingeschossen wurden.
Sowohl Brötchen als auch Brot sind mit knuspriger Kruste und lockerer gelblich-oranger Krume super geworden.
Rezept
Brot mit Süßkartoffel
Der Weizenteig für dieses Brot/Brötchen wird mit im Ofen gebackener Süßkartoffel versetzt und verleiht dem Brot/Brötchen subtilen Geschmack und fröhliche Färbung.
Quelle: Chili und Ciabatta (abgewandelt)
Rezept: Jeffrey Hamelman
Vorbereitungszeit:12 bis 16 h
Zubereitungszeit:5 h
Zutaten (für 1 Brot und 9 – 10 Brötchen bzw. für 2 Brote):
Vorteig (Pate fermentee):
300g Weizenmehl Type 550
195g Wasser (handwarm)
1 TL Salz
1,1g Frischhefe (zimmerwarm)
Hauptteig:
550g Weizenmehl Type 550
150g Weizenvollkornmehl
415g Wasser (handwarm)
18g Salz
11g Frischhefe (zimmerwarm)
250g ofengebackene Süßkartoffeln (siehe Vorbereitung)
500g Pate fermentee (gesamte Menge)
Zubereitung:
Vorbereitung der Süßkartoffeln
Ggf. am Vortag die Süßkartoffeln mit Schale bei 200°C 45 Minuten in den Backofen legen. Sofern die Schale nicht eingeschnitten wird, trägt der unter der Schale entstehende Druck dazu bei, dass diese nach dem Abkühlen und Anschneiden quasi von alleine abfällt.
Nach dem Schälen die Süßkartoffeln pürieren und 250g abwiegen. Stehen lassen und evtl. abgeschiedenes Wasser abgießen. (Achtung, das Püree muss bei Weiterverarbeitung etwa Raumtemperatur haben.)
Vorteig:
Am Abend vor dem Backtag den Vorteig ansetzen.
Dafür die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kurz kneten, bis sich die Zutaten vermischt haben und der Teig einigermaßen glatt wird. Den Teig abgedeckt (ich stecke ihn immer in luftdichte Plastiktüte z.B. Mülltüte) bei Raumtemperatur (21°C) 12-16 Stunden stehen lassen bis er aufgegangen ist und beginnt, im Zentrum gerade wieder zurückzugehen.
Brotteig:
Am Backtag die Hefe im Wasser auflösen.
Dann bis auf den Vorteig, alle Zutaten des Hauptteiges in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis die Zutaten gründlich vermischt sind und der Teig zusammen kommt.
Von da ab, stückchenweise den Vorteig zugeben und jeweils einkneten. Bei Bedarf wenig Mehl oder Wasser zugeben (ich: nein). Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Süßkartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein.
Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 ½ Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt.
Den Teig abgedeckt 1 ½ Stunden ruhen lassen, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal falten (stretch & fold).
Den Teig in 2 Hälften teilen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche grob zu Bällen vorformen und anschließend 10-20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist, die eine Hälfte zu rundem oder ovalem Brotlaib formen (ich: oval) und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (Reismehl) Gärkörbchen legen.
Für verzögerte Gare den Gärkorb für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen die andere Teighälfte in 80g-Portionen teilen (den Rest gleichmäig auf die portionierten Teiglinge aufteilen).
Die Teiglinge rundwirken und mit Schluss nach unten abgedeckt, sowie zugfrei 1h auf Butterbrotpapier (auf geeigneter Unterlage zum Einschießen (ich: Rückseite des Backblechs) bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen (mit Backstein) auf 230°C vorheizen.
Die Brötchen mit einer scharfen Klinge kreuzweise einschneiden, mit Wasser einpinseln und samt Backpapier auf den Backstein im Backofen gleiten lassen. Die Brötchen 20 Minuten bei 230°C backen und weitere 20 Minuten bei 200°C. Währed des Backens noch 1 – 2 Mal mit Wasser einpinseln.
….
Mittlerweile den nach 1h Kühlung aus dem Kühlschrank geholten Brotteig im Gärkorb insgesamt etwa 1 ¼ gehen lassen. Ggf. auch länger, da dieser sich akklimatisieren muss. (Fingerprobe machen; bei mir Zeit ausreichend).
Den Backofen erneut auf 230°C einstellen.
Nach der 2. gare den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett oder mit Grieß betreuten Brotschieber stürzen, mehrmals schräg einschneiden und einschießen. Wer Dampf hat, mache Dampf. Ich habe lediglich ein Schälchen Wasser mit in den Backofen gestellt.
Das Süßkartoffelbrot etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.
Verkürzt die Warterei auf Frisches und Buntes auf dem Teller…
und da ein Rest Süßkartoffelpüree verarbeitet wurde, nehmen Süßkartoffelbrötchen & -brot beim Resteevent von ‚Hamburg kocht teil.‘
die sind ja sehr hübsch geworden, auch für mit ohne vier Hände und Küchenmaschine 🙂