verknallt in Süßkartoffelkrapfen mit Leberfüllung

Isch bin verliebt … In Süßkartoffel-Krapfen mit Hühnerleber. Dabei mag ich gar keine Leber.

 

frittierte Süßkartoffelknödel mit einer fruchtigen Füllung aus Hühnerleber
Süßkartoffelkrapfen mit fruchtiger Hühnerleber-Füllung
© Wildkraut & Wanderschuh

Nach einer arbeitsreichen Woche ohne nennenswerte kulinarische Highlights nahm ich mir vorletzten Samstag die Süßkartoffel zur Brust. Die hatte schon eine Weile auf ihren großen Auftritt gewartet und sollte nun mit viel Muse in Süßkartoffelknödel mit Hühnerleber-Füllung verwandelt werden – ein Rezept aus Ingrid Pernkopfs Buch (sie macht die Knödel mit Entenleber), in das ich schon vor dem ersten Bissen verknallt war. Die Kombination aus Süßkartoffel, gebratener Leber und fruchtiger Säure klang selbst für Leber-nicht-Möger reichlich verlockend …

Überhaupt kann man bei Rezepten von Ingrid Pernkopf geschmacklich nix falsch machen, wie die Knödel-Queen uns beim Bier- und Knödel-seligen Österreichbesuch 2012 eindrucksvoll vormachte.

Die gegarte Süßkartoffel wird mit Brandteig angerührt und als Krapfen in Speiseöl ausgebacken. Statt 500 g gekochter Süßkartoffel hatte ich nur 500 g rohe Süßkartoffel zur Verfügung. Möglich, dass das der Grund für den zu weichen Teig war, den ich nur mit verkleisterten Händen und Nerven ums Leberherz schlingen und ins Frittierfett befördern konnte. Vllt. habe ich aber auch beim Brandteig Fehler gemacht. Ingrid verwendet Type 700er Weizenmehl. Ich hatte nur 550er. Jedenfalls blieb noch einiges an Leber-Farce übrig, als die Süßkartoffel-Brandteigmasse alle war. 😐

Für die Füllung nahm ich Hühnerleber statt Entenleber und tauschte die Orange gegen eine aromatische große Mandarine. Den Portwein habe ich mir extra wegen dieses Rezepts zugelegt. Eine Flasche Amaretto hätte das Budget für ein Mittagessen dann aber gesprengt (außerdem hatte Ede K. gar keinen), weshalb ich auf den Bittermandelessenz-Trick zurück griff. Im Rezept gebe ich jeweils beide Varianten an.

Die goldgelben formlosen Gestalten, die als Ergebnis des tagesfüllenden Kochprogramms schließlich auf ihrem Bett aus Thymian-parfümierten Erbsen lagerten, schmeckten zum Verlieben. So machen Innereien Spaß!

Die restlichen Süßkartoffel-Leber-Krapfen gingen mit mir am Sonntag auf #walkingberlin-Streifzug und wurden mit Blick auf das imposante Kabelwerk Oberspree, ein Paradebeispiel ansehnlicher Industriearchitektur, bis auf den letzten Krümel vernascht.

#walkingberlin Schöneweide
Industriearchitektur in Berlin Schöneweide
© Wildkraut & Wanderschuh

Rezept

Süßkartoffelkrapfen mit Hühnerleberfüllung

Süßkartoffel-Brandteig wird mit fruchtiger Hühnerleberfarce gefüllt und in Öl zu Krapfen ausgebacken.

Quelle: Buch Knödelküche (leicht abgewandelt)
Rezept: Ingrid Pernkopf
Vorbereitungszeit:45 min (plus 1 h TK-Zeit)
Zubereitungszeit:1,5 h

Hinweis:

In den eckigen Klammern die Original-Rezept-Zutaten …

Zutaten (für 3 – 4 Personen):

Füllung:
200 g Hühnerleber [Entenleber]
20 g Butter
120 ml Rotwein
40 ml Portwein [20 ml]
2 – 3 Tropfen Bittermandelessenz [20 ml Amaretto]
1 Ei
60 g Semmelbrösel
1 große Mandarine [1 Orange]
1 Apfel
2 Schalotten
2 Zweige frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Prise Nelken (zerrieben)
1 Prise Muskatnuß
1 Prsie gemahlener Ingwer (oder etwas frisch geriebener Ingwer)
Salz
Pfeffer

Duchessemasse:
500 g Süßkartoffel [500 g gekochte Süßkartoffel]
2 Eigelb
20 g Butter
15 g Kartoffelmehl
Salz
weißer Pfeffer (gemahlen)
1 Prise Koriander (gemahlen)

Brandteig:
150 ml Milch
20 g Butter
Salz
100 g Weizenmehl Type 550 [Type 700]
1 Ei

Speiseöl zum Frittieren (ich: Rapskernöl)

Zubereitung:

Die Füllung am Vor- oder Vormittag vorbereiten:

Die Leber in Würfel schneiden.
Den Apfel schälen, in Spalten schneiden und sehr fein würfeln bzw. grob hacken.
Die Mandarine schälen und filetieren (das Fruchtfleisch aus den Häutchen lösen).
Die Schalotten schälen und hacken.
Thymianblättchen von den Zweigen streifen.
Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken.

Mandarinenfruchtfleisch, Apfel und Schalotten mit Rotwein, Thymian und Rosmarin in einen Topf geben und die Flüssigkeit weitestgehend einkochen lassen.
Portwein und Bittermandelessenz (bzw. Amaretto) mit in den Topf geben und erneut einkochen, bis die Masse zähflüssig bzw. nahezu trocken wird. Vom Herd nehmen.

In einer Pfanne die Leber in Butter anbraten und anschließend mit dem Messer fein hacken.
Die Leber zu der fruchtigen Reduktion geben und mit dem Ei, sowie den Semmelbröseln vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer abschmecken. Falls die Massse noch zu grobstückig ist evtl. mit Kartoffelstampfer zerdrücken oder kurz in den Mixer geben.

Aus der abgekühlten Masse Kügelchen von etwa 1,5 cm Durchmesser formen und für ca. 1 Stunde einfrieren. (Tipp: Eingefroren bleibt die Füllung in Form und lässt sich besser weiter verarbeiten.)

Für den Teig:

Die Süßkartoffel 45 Minuten bei 200°C ungeschält (und NICHT angestochen) im Backofen garen. Ein wenig abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Süßkartoffel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Butter, Eigelb, Kartoffelmehl und den Gewürzen glatt verrühren.

Für den Brandteig in einem kleinen Topf die Milch mit Salz und Butter aufkochen lassen und das Mehl auf einen Schlag zugeben und verrühren. Solange kräftig rühren, bis sich ein heller Belag am Topfboden bildet und die Teigmasse als Klumpen am Holzlöffel klebt und aus dem Topf heben lässt. Topf vom Herd nehmen.
Die Masse ein wenig abkühlen lassen und ein Ei einarbeiten.

Die Süßkartoffelmasse mit dem Brandteig glatt rühren (hat bei mir händisch nicht funktioniert, habe deshalb alles mit der Maschine durchgeknetet, bis eine glatte, dicke Masse entstand).

Idealerweise erhält man einen Teig, der sich portionieren und mit (zuvor mit Kartoffelmehl bestäubten Händen) um die Hühnerleber-Kügelchen schlagen lässt. Andernfalls mit Löffeln Teig abstechen, Füllung einlegen und mit weiterem Teig umhüllen.

In einem großen Topf Speiseöl erhitzen und die geformten (bzw. improvisierten) Teigbälle im heißen Öl goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dauert, aber lohnt … Bin verknallt …

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