Asiatisch auf der Zunge und heimisch in der Nase

Asiatische Küche trifft Riesling und Co. stand auf der Einladung. Beinahe hätte ich sie ausgeschlagen. Höhen- und Hüttenluft sind für mich nämlich mehr Lebenselexier als der beste Wein jemals sein kann. Da aber wegen des immer noch laweden Fußes die mir spontan angetragene sommerliche Hüttentour letztendlich ausfallen musste (genau wie später die herbstliche), stand meiner Teilnahme beim Sensorik-Seminar kein Fels mehr im Wege.

Die Veranstaltung Asiatische Küche & Co. fand unter der Schirmherrschaft des Deutschen Weininstituts und unter der Leitung von Weinfachfrau und Buchautorin Christina Fischer statt.

Sommelière Christina Fischer
Sommelière Christina Fischer
© Wildkraut & Wanderschuh

Für den fürs Seminar benötigten kulinarischen Teppich feiner asiatischer Aromen sorgte die Spitzenköchin Young Sun Sarah Henke.

Das Sensorik-Seminar fand in den Räumlichkeiten und mit fachkundiger Unterstützung der KochBar statt. Es war nett, den Inhaber der KochBar, Alo G. Theis, wieder zu treffen, ebenso lieb gewonnene Blogger-Freundinnen, sowie ein weiteres Mal die Kochkünste von Sarah Henke schmecken zu können. In deren Genuss war ich erstmalig bei der Eröffnungsgala des 27. Schleswig-Holstein Gourmetfestival gekommen.

Für die Entwicklung des Kursangebotes, welches auf Weiterbildung für Sommeliers und Gastronomen mit asiatischer Küchen-Ausrichtung abzielt, haben Frau Fischer und Frau Hanke in ganz Deutschland und in Großbritannien 5 repräsentative Restaurants besucht, welche sich verschiedenen asiatischen Küchen-Stilen widmen: thailändisch, vietnamesisch, chinesisch, indisch und japanisch. Im Gepäck hatten sie jeweils 39 Flaschen Wein, welche einer Vorauswahl von 300 Weinen entstammten und mehrere Weine pro Wein-Typ beinhalteten.

Mit Weintyp ist hier eine von Rebsorte und Farbe unabhängige Spezifizierung gemeint, die folgende 4 Weintypen unterscheidet und alle Weine umfasst:

  • Weintyp1 – leicht & frisch
  • Weintyp2 – fruchtig & harmonisch
  • Weintyp3 – komplex & elegant
  • Weintyp4 – kraftvoll & opulent

Nachdem uns Frau Fischer anschaulich die Weintypen erläutert hatte, ging es ans Eingemachte, bzw. frisch Gekochte.
Die im Begleitheft vorgestellten Gerichte wurden eines nach dem Anderen mit mehr oder weniger passenden Weinen serviert und unter Anleitung der Sommelière Christina Fischer vor und nach den Kosthäppchen analysiert.

Gemüse-Tempura mit Dashi
Gemüse-Tempura mit Dashi
© Wildkraut & Wanderschuh

So stellten wir beispielsweise fest, dass leichte Weine es nicht mit scharfen Speisen aufnehmen können (genauso wenig wie Tannin-haltige Rote). Die leichten fruchtbetonten Weißwein-Typen oder prickelnde Schaumweine bevorzugen hingegen harmonisch salzige, aber nicht allzu pikant gewürzte Speisen.
Ausdrucksvolle, aromatische Weißwein-Typen können gut mit rohem Fisch und Gurke und zu fast jedem Sushi scheinen leichte fruchtsüße Kabinett-Weine eine gute Wahl. Die Fastregel, je mehr Schärfe, desto süßer der Wein, klingt neurotisch, schmeckt aber nichtsdestotrotz erstaunlich gut.

Auch wenn ich zugegebenermaßen manch sensorische Nuance nicht mitbekommen habe, vor allem im Vorher-Nachher-Vergleich (dafür sind meine Nase und Gaumen zu untrainiert), fand ich den roten Faden an sich nachvollziehbar und die Pairings so überraschend wie passend.

Das Seminar Aistische Küche trifft Riesling und Co. will letztendlich kein Regelwerk aufstellen, sondern eine Hilfestellung anbieten, anhand derer man die Umami-geladenen und auch sehr scharfen Noten der asiatischen Küche mit heimischen Gewächsen harmonisch in Einklang bringen kann.

heimische Gewächse treffen auf Asia-Aromen
heimische Gewächse treffen auf Asia-Aromen
© Wildkraut & Wanderschuh

Villeicht wage ich es ja, beim nächsten Besuch im Asia-Restaurant statt Jasmin-Tee Süßwein zu bestellen, oder aber einer der Kursteilnehmer empfielt mir eine passende Kombination? Wäre doch schön.

Danke für die freundliche Einladung und die schmackhaften neuen Erkenntnisse!

veröffentlicht am: 06.10.2015

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3 Kommentar(e)

  • Hi Peggy,
    ein grandios-köstliches Seminar, ich habe auch schon daran teilgenommen. Ich finde, dass Du diese geniale Küche von Sarah Henke etwas unterschlägst. Oder war das nicht so opulent wie bei uns in München?
    Ich gebe zu, dass ich seitdem versuche die Pho Bo so intensiv hinzubekommen, wie die Sarah Henke. Und ich habe es leider noch nicht geschafft. Jetzt werde ich mich als nächstes an den Schweinebauch wagen. Eine bayerisch-asiatische Kreation.
    Hier mein Artikel:

    Herzlichst,
    Götz

    • Hi Götz,

      ich wollte nicht zu sehr in die Tiefe gehen (weder beim Wein noch bei den Speisen). Bin weder Kenner der asiat. Küchen-Stile (noch Weinkenner), um mir ein explizites Urteil über die einzelnen Speisen erlauben zu können. Bis auf den Schweinebauch, der wegen Warmhaltung leider zu salzig war, hat mir alles gut geschmeckt. Es gab aber auch kritische Stimmen ob fehlender Authentizität. Ich fand es gut, so wie es war. Sollte ja kein Asiaküchen- sondern ein Weinworkshop sein.

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