Eingerührt: NordenBerlin

NordenBerlin
NordenBerlin
Foto: Sebastian Lang

Der letzte Gast­artikel hier im Blog ist schon paar Tage her. Höchste Zeit für Nachschub!

Ich finde es sehr schön, dass mittler­weile eine regelrechte Welle von Gastartikeln durch Foodblogs rollt.
Durch das Schreiben bzw. Einbinden von Artikeln kreuz und quer durch Food­blogistan wird nämlich unbekannteren Blogs eine Plattform gegeben, um sich vorzustellen und ggf. neue Leser zu gewinnen, während der gastgebende Blog mit leckerem Content Nischen füllen (z.B. mit Themen, mit denen man es selber nicht so hat), Engpässe überbrücken oder einfach mal Pause haben kann.

Mein heutiger Gastautor ist alles andere als unbekannt. Paul Fritze, umtriebiger, geerdeter Visionär und Kumpel ersinnt in unregelmäßiger Folge mit regelmäßigem Erfolg kulinarische Konzepte und macht das dann auch mal ebend …

Letztes Abenteuer, welches er gemeinsam mit Björn Schmidt und Paul Truszkowski stemmte, waren 10 nordische Abende im November im NordenBerlin. An jedem Freitag und Samstag im Monat haben die beiden (Freizeit-)Köche und der Sommelier mit einem 6-gängigen Menu 24 Gäste verwöhnt und dazu spannende Weine und Craftbiere serviert. Paul, der auch den Foodblog Einfach Lecker Essen betreibt, war so lieb, einen Einblick hinter die Kulissen zu geben und die Frage aller Fragen zu beantworten. Lest selber:

übern Tellerrand

…………………… O-Ton Paul ……………………………..

Eine der am meisten gestellten Fragen in den letzten 5 Wochen im NordenBerlin war die nach unserem Lachs. In beiden Menus haben wir weit am Anfang der Tellerfolge gebeizten Lachs serviert.

Foto: Sebastian Lang

Zunächst hat es mich verwundert. “Lachs beizen hat nun wirklich nicht viel mit kochen zu tun” , sage ich zu meiner Liebsten verwundert. “Man kauft sich ein gutes Produkt, reibt dieses mit Salz und Zucker ein, gibt ein paar passende Aromen dazu, wartet 48 Stunden, spült und trocknet vorsichtig die Beize runter, portioniert mundgerecht und serviert mit ein bisschen Brot, eingelegter Gurke, Dill und solchen Sachen.” Sie lacht und ich merke, dass in dem Satz für den Laien ein dutzend Dinge mitklingen, die diesen in den Supermarkt treiben, um eingeschweißte blassdünne Lachsscheiben mit dillähnlicher Kante zu kaufen. Neuerdings gibt es dazu die senfige Soße gleich mit.

Wir haben unseren gebeizten Lachs so gemacht:

1kg bester Lachs ohne Haut
4 EL Zucker
4 EL Salz
ein paar schwarze Pfefferkörner
ein Bund Dill, gehackt

Den Lachs leicht trocken tupfen. Dann Salz und Zucker in einer Schüssel mischen und den Lachs damit vorsichtig einreiben. Den Lachs in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben (ggf vorher halbieren, damit dieser genug Platz hat) und Dill und Pfefferkörner dazugeben. Den Beutel verschliessen und den Dill behutsam rund um den Lachs verteilen. Einfach die Tüte vorsichtig ein paar Mal in der Hand bewegen. Dann passiert das ganz von allein.

Der Lachs kommt jetzt für 48 Stunden in den Kühlschrank und ist dann super aromatisiert und verzehrbereit. Man nimmt den Lachs vorsichtig heraus. Dieser ist nun deutlich fester in der Konsistenz und fällt nicht mehr leicht auseinander. Spült Dill, Salz und Zuckerreste vorsichtig unter fliessend Wasser ab und dann wird portioniert. Bekannt sind die dünnen Scheiben, leckerer schmeckt uns das Tier gewürfelt: Große Brocken, die man sich in den Mund schiebt und wahlweise mit Meerrettich, Senfsoße, ein paar eingelegten Zwiebeln, Pumpernickel, eingelegten Salzgurken, frischem Apfelstückchen oder oder oder geniessen kann.

Lachs beizen ist nicht so schwer. Freitag Abend nach der Arbeit beizen und Sonntag Abend königlich geniessen.

Carl Gustaf XVI hing bei uns im NordenBerlin. Er bekam den Lachs natürlich auch und so sah dass dann aus nachdem er probiert hatte ;-).

Carl Gustaf XVI
Original: Hans Gedda
Foto: Paul Fritze
Paul Fritze
Paul Fritze
Foto: Sebastian Lang

Paul Fritze, 1979er Baujahr, gut gelaunt, gut vernetzt und ein Traum am Herd, hat zusammen mit Kollege Björn bereits im PopUp ‚Rollin Restaurant‘ unzählige Gaumen und Herzen verzaubert. Ebenso jeden Freitag und Samstag im November bei NordenBerlin…
Im echten Leben ist Paul Marketingmanager bei Audible.

Einfach Lecker Essen (Paul F.)
Wine Vibes (Paul T.)
Norden Berlin (Björn)

veröffentlicht am: 17.12.2013

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