In Wald, Flur und Kochtopf

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So schmecken Wildpflanzen

Buch: So schmecken Wildpflanzen

Geheimnisvolle Andeutungen hatte es gegeben. Auch erste wagemutige Experimente treuer Anhänger wurden registriert. Letztlich wurden erhellende Einblicke in diversen Schriftstücken dokumentiert….

Was uns Meisterkoch Meinrad Neunkirchner, Autorin Katharina Seiser und Fotograf Thomas Apolt zu Frühlingsbeginn offerierten, ist ein Buch, in denen Promis freiwillig Nebenrollen spielen, um die eher unscheinbaren Hauptdarsteller glanzvoll in Szene zu setzen. Promis sind die genannten Mitwirkenden am Buch ‚So schmecken Wildpflanzen‘. Einige kurze Nebensätze, wer sich hinter den Namen verbirgt:

Meinrad Neunkirchner, Sternekoch und Foodstylist, der schon immer von Wildpflanzen fasziniert war. Wegen seiner bodenständigen, aber raffinierten, geschmacklich auf’s Feinste austarierten Gerichte von Kritikern ‚Aromenmagier‘ und ‚Meister der Aromen‘ betitelt, verrät im Buch ‚So schmecken Wildpflanzen‘ erstmalig seine meisterlichen Wildpflanzen-Rezepte.

Katharina Seiser, freie Kulinarik-Journalistin für auflagenstarke österreichische Magazine wie Maxima und Der Standard, sowie weit über die Grenzen Österreichs hinaus als Autorin des Blogs ‚esskultur.at‚ bekannt, ist ebenfalls von Kindesbeinen an mit hunderten Aromen (insbesondere Kräuter und Gewürze, die im elterlichen Geschäft feilgeboten wurden) vertraut.
‚So schmecken Wildpflanzen‘ ist Katharinas erstes Buch und ich hoffe sehr, nicht das Letzte!

Thomas Apolt, freier Fotograf, der am liebsten Speisen und Menschen bei deren Zubereitung fotografiert. Erwähnt sei auch, dass Herr Apolt alle meisterlich bereiteten Speisen auch gern verspeist, weshalb er seit 10 Jahren eine kulinarische Symbiose mit Meinrad Neunkirchner als dessen Leib-Fotograf einging. Zudem hat er die Fotos für mehrere Kochbücher, z.Bsp. von Sohyi Kim, Manfred Buchinger und Ulli Amon-Jell gemacht.

Nun zu den Hauptdarstellern.

Wildkräuter

Ursprünglich und mit subtilem Geschmack, wie sie die Natur erschaffen hat… Und unsichtbar. Naja fast. Abgesehen von Löwenzahn und Brennesseln sind die im Buch beschriebenen Kräuter und Wildpflanzen für den nichtsahnenden Städter – sofern er sie überhaupt wahrnimmt – allenfalls Unkraut oder nettes optisches Beiwerk. Für wissende (nach der Lektüre des Buches können Sie sich dieser Kategorie zuzählen) aber ungeübte Städter sind die beschriebenen Wildkräuter anfangs nahezu unauffindbar. Jedenfalls wenn man es darauf anlegt. Oder man findet sie und sammelt was der Stoffbeutel hergibt, um anschließend festzustellen, dass man einen botanischen Verwandten (leider völlig geschmacksneutral) eingetütet hat.
Von diesen Hürden sollte man sich aber keinesfalls abschrecken lassen. Mit etwas Übung wird man das eine oder andere Kräutlein finden. Ich empfehle allerdings sehr flexible Menüplanung, da man möglicherweise nicht immer die Wildpflanze findet, welche man sich zu verkochen vorgenommen hat…

Im Buch werden nach Jahreszeiten eingeteilt folgende Wildpflanzen vorgestellt:
Bachkresse, Beifuß, Brennessel, Dirndl, Gänseblümchen, Gundelrebe (Gundermann), Haferwurzel, Hagebutte, Haselnuss, Hirtentäschel, Hollerbeere und -blüte (Holunder), Klettenwurzel, Königskerze, Krause Glucke, Löwenzahn, Rotkappe, Sanddorn, Schlehe, Semmelstoppelpilz, Spitzwegerich, Stachys (Knollenziest), Taubnessel, Vogelbeere, Vogelmiere, Waldkerbel, Waldmeister, Walnuss, Weinraute, Wildkirsche.

Für jede Wildpflanze gibt es zur Einleitung eine Beschreibung (potentielle Fundorte, Eigenschaften, Geschmack, Verwendungsmöglichkeiten) mit Bild. Während man sich jedes Grünzeug vom Markt gefahrlos einverleiben kann, ist es bei Wildkräutern, Beeren und Pilzen unbedingt vonnöten, Genießbares von Ungenießbarem unterscheiden zu können. Im Buch werden deshalb wichtige Tipps für die Wildkräuter-Suche gegeben, Verwechslungsgefahren aufgezeigt und auf weiterführende Literatur (Bücher zur Wildpflanzen-Bestimmung) hingewiesen.

Die im Buch ‚So schmecken Wildpflanzen‘ vorgestellten Pflanzen sind aber bis auf eine Ausnahme ziemlich verwechslungssicher (abgesehen vom geschmacksneutralen Artverwandten beim Waldmeister) und sollen in Österreich und Mitteleuropa in größeren Mengen anzutreffen sein.
Um zu verhindern, dass ein Kräutlein verquer in den Magen kommt, gibt es für unterwegs noch ein Mini-Bestimmbüchlein für die Hosentasche. Leider helfen die sehr kleinen Bilder bei der Identifizierung kaum weiter. Auch wären Angaben zur Größe von Pflanzen (und Pflanzenteilen) als Hilfsmittel bei der Bestimmung sinnvoll, sowie ein Foto der Pflanze, deren Wurzel man essen kann). Dafür gibt es aber einen tollen Saisonkalender (im Hosentaschenheft und im Buch), um Auskunft über das durchschnittliche Reifestadium und häufige Fundort zu geben. Für das Hosentaschenbestimm-Heftlein könnte ich mir (für spätere Auflagen) jeweils ein Heftchen pro Jahreszeit vorstellen, das dann bei gleichem Format entsprechend ausführlicher wäre.

Ein weiteres unabdingbares Hilfsmittel (für deutsche Leser) ist das ‚Küchenösterreichisch im Küchenlatein. Sehr aufschlussreich…obwohl ich jetzt immer noch nicht weiß, was ein Huchen ist. Dem Bild nach, wohl ein Fisch… ;o)

Nachdem im ersten Teil des Buches allerlei Wissenswertes über Wildpflanzen, deren Sammlung und Verarbeitung geschrieben steht, folgen im 2. Teil die 4 Jahreszeiten mit den bereits erwähnten Kurzinfos zur jeweiligen Pflanze, sowie wundervollen Rezepten und Fotos. Die Wildpflanzen kommen bei Meinrad Neunkirchner in aromatisch fein abgestimmten Kreationen a la ‚Taubenbrüsterl mit Haselnüssen im Haselnussblatt‘, ‚Kokosschaumsuppe mit Weinrautenkrapferln‘, ‚Vogelmiereneis mit Erdbeerragout‘, ‚Karamellsüppchen mit kandierter Gundelrebe‘, ‚geröstete Kalbsniere mit Vogelbeeren und gebratenen Viola‘, ‚Gurken-Spitzwegerich-Gemüse‘, ‚Krebsenschaumsuppe mit Waldkerbelpaste‘ und vielen anderen Variationen auf den Teller (insgesamt 144 Rezepte).
Auch für die tristere Jahreszeit ist in Form allerlei Konservierbarens in Form von z.Bsp. ‚Löwenzahnsirup‘, ‚Gänseblümchensirup‘, ‚Eingelegte Königskerzenknospen‘, ’süß-sauer eingelgte Klettenwurzeln‘,’Eingelgte Weiße Nüsse‘, ‚Sanddornessig‘, ‚Hollerbeerenessig‘ u.A. vorgesorgt.

Abschließend zu erwähnen sind die hilfreichen Grundrezepte, die gut strukturierten Rezept-, Stichwort und Wildpflanzenverzeichnisse, sowie der Hinweis auf geführte Kräutertouren, Bezugsquellen im Wiener Umfeld und die Literaturempfehlungen.

Auch die Fotografie verdient ein großes Kompliment. Der Rote Faden – alle Aufmerksamkeit den unscheinbaren Hauptakteuren – spiegelt sich in der Bildgestaltung bestens wieder. Auf den wenigen Fotos, die den Maestro bei der Arbeit zeigen, hält dieser sich dezent in Grautönen zurück, während die Pflanzen und Gerichte in den sattesten Farben daherkommen. Gefällt mir sehr gut!

Nun noch 3 letzte Worte zum Buch-Layout: Intelligent, Dezent, Toll.

veröffentlicht am: 21.05.2010

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