Buttermilchgelee mit Steinklee und Johannisbeeren

Neulich beim Mädelsgeburtstag im Garten einer Freundin fiel mir ihr üppig rot behangener Johannisbeerbusch ins Auge. Eins kam zum Anderen und wir wenige Tage später zum Ernten zusammen. Ich durfte meinen Ernteanteil behalten und habe Träubleskuchen gebacken und parallel das bei Ulrike gefundene Rezept für Buttermilchgelee mit roten Johannisbeeren nachgebaut. Für mein Dessert habe ich noch flugs eine Zutat von der Wiese gepflückt, Steinklee, der im Moment mit vielen winzigen weißen Blüten, alles andere überragend, auf sich aufmerksam macht.

Steinklee-Buttermilch-Gelee mit Johannisbeeren
Steinklee-Buttermilch-Gelee mit Johannisbeeren

Steinklee passt super in Desserts. Verifiziert hatte ich das mit Steinklee-Grießflammerie, getoppt mit roter Johannisbeer-Soße. Aber würde sich das aparte Aroma des Steinklees auch mit Buttermilch vertragen? Und vor allem, ließe es sich genauso gut extrahieren? Denn bei Milch kenne ich kein Pardon. Zum Aromatisieren erwärme ich die Milch jeweils bis kurz vorm Siedepunkt mit dem Kräuter-Partner der Wahl und lasse sie dann abkühlen und ziehen. Buttermilch erwärmen kommt jedoch nicht so gut.

Deshalb habe ich den Steinkleezweig gestückelt und ganze 2 Tage im Kühlschrank in der Buttermilch ziehen lassen. Anschließend habe ich das Grünzeug heraus gefischt und nur Kleinteiliges (einzelne Blättchen und Blüten) vom Steinklee in der Buttermilch-Grundlage für’s Gelee schwimmen lassen. Beim Einrühren von Zucker und Zitronensaft dann ein vorsichtiger Probierlöffel … Hammer!

Steinklee in Buttermilch
Steinklee in Buttermilch

In Kombination mit den sauren Beeren hätte das Gelee für meinen Geschmack allerdings etwas süßer sein dürfen. Einen entsprechenden Hinweis nehme ich ins Rezept auf.

Durchgekühlt und eiskalt weggelöffelt.

Rezept

Buttermilchgelee mit Steinklee und Johannisbeeren

Das Buttermilchgelee mit Steinklee und Johannisbeeren bietet an heißen Tagen säuerlich erfrischenden Genuss. Steinklee wird in Buttermilch eingelegt und aromatisiert diese. Daraus wird eine Mousse bereitet, mit Roten Johannisbeeren (oder Mischung rote Johannisbeeren und Goldjohannisbeeren) vermischt und anschließend geliert.


Quelle: Blog Küchenlatein
Rezept: (abgewandelt)
Vorbereitungszeit: 2 Nächte Mazeration
Zubereitungszeit: 30 min + 4h Kühlzeit
Zutaten (für 4 Personen):

500 g Buttermilch
1 Zweig Steinklee (weiß)
75 g Zucker (gern 1 EL mehr)
3 EL Zitronensaft
150 g Rote Johannisbeeren und
100 g Goldjohannisbeeren (Original: 250 g rote Johannisbeeren)
100 g Sahne

Zubereitung:
Den Steinkleezweig in Stücke schneiden und in einer flachen Schüssel in die Buttermilch einlegen. 2 Nächte im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit einer Gabel die Zweiglein herausfischen, einzelne Blättchen und Blüten in der Buttermilch belassen.
Den Zucker zur Buttermilch geben und so lange rühren, bis er sich gelöst hat. Den Zitronensaft ebenfalls unterrühren.
Die Johannisbeeren von den Rispen streifen, waschen und gut abtropfen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in einem kleinen Topf bei geringerer Hitze auflösen. 4 EL der Buttermilch einrühren, dann die Mischung unter die übrige Buttermilch rühren. Eine Viertelstunde kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt.

Die Sahne steif schlagen und zusammen mit den Beeren vorsichtig unter die angedickte Buttermilch heben. Die Masse in 2 Berliner Weise-Gläser füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren kurz warmes Wasser außen über die Gläser laufen lassen, um den Inhalt vom Glas zu lösen (darauf achten, dass der Inhalt nicht heraus flutschen kann). Das Gelee auf einen hübschen Teller stürzen und erneut 15 Minuten kalt stellen.

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2 Kommentar(e)

    • Liebe Ulrike,
      ja absolut. Das enthaltene Cumarin ist für den markanten, in Desserts wunderbar passenden Geschmack verantwortlich. Wie im Waldmeister. Den Geschmack kann man nicht nur mit Milch und Buttermilch extrahieren, sondern auch mit Wein. Das öffnet nochmal ganz andere Türen… Eine Zeit lang war angenommen worden, dass Cumarin krebsauslösend sei. Das hat sich aber zum Glück beim Menschen nicht bestätigt. Man sollte es trotzdem nicht in Massen verzehren, denn die Leber kann bei empfindlichen Personen beeinträchtigt werden. Bin gespannt, was du damit machst. 🙂

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