Falsches Filet vom Rind mit Johannisbeersoße

Rezeptdetails

Dieser an Sauerbraten erinnernde Braten vom Falschen Filet erhält seine fruchtig-säuerliche Note durch mit gekochte Rote Johannisbeeren. Thymian, Honig und Senf runden das Ganze fein ab und Champignons mit Frühlingszwiebeln dienen als dekorative Soßeneinlage.

Autor: Peggy Schatz
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zum Rezept | 05.09.2021 | 2 Kommentar(e)
Rinderbraten (Falsches Filet) mit Roter Johannisbeer-Soße

Ich würde gern behaupten, dass dieser wunderbar saftige, säuerliche Rinderbraten mit Soße von Roten Johannisbeeren ausgeklügelten Gedankengängen und gründlicher Planung entsprungen ist. Isser aber nicht. Wieder einmal hat der Zufall am Rezept mitgeschrieben und das war gut so.

Früher gab es bei unserem Ede K. Entenbrüste zu kaufen, die man sich nach Lust und Laune zubereiten konnte. Die hatte ich zusammen mit Roten Johannisbeeren auf dem Einkaufszettel, um lieben Freunden sommerliche Johannisbeersoße mit Entenbrust zu servieren. Pustekuchen! Die einzigen Entenbrüste, die sich beim Ex-Ede fanden, waren vorgewürzt und vorgebraten. Sowas kommt mir nicht in die Tüte… Etwas ratlos steuerte ich die Fleischtheke an, in der Hoffnung dort Inspiration zu finden. Ein Kilo falsches Filet vom Rind schien mir eine gute Alternative, denn Rind und Frucht hatte ich schon gelegentlich kombiniert und nie bereut. So zum Beispiel beim Brombeer-Gulasch. Allerdings ging mir etwas die Muffe, denn mit Braten hatte ich Null Erfahrung. Wie genau sollte ich Rinderbraten, Rote Johannisbeeren und den hier unerlässlichen Thymian unter einen Hut bringen? Würden 4 Erwachsene mit gesundem Appetit satt werden? Und was genau ist Falsches Filet überhaupt?

Was ist Falsches Filet?

Das falsche Filet ist ein Teilstück der Schulter vom Rind oder vom Schwein. Es wird auch als Bugfilet, Buglende, Buglummer, Falsche Lende, Mageres Meisel, Schulterfilet oder Schulterlende genannt. Die Form des Falschen Filets erinnert an Lende/Filet, die Qualität des Fleisches ist jedoch nicht vergleichbar. Das falsche Filet ist von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich nicht zum Kurzbraten. Zu Gulasch geschnitten, im Ganzen geschmort oder gekocht wird das Fleisch jedoch saftig und zart und die Sehne weich.

Falsches Filet richtig zubereiten

Kochen ist Geschmackssache. Dennoch gibt es ein paar Punkte, die man beachten kann, um nicht nur den Geschmack, sondern auch perfekte Konsistenz in das Falsche Filet zu bekommen. Verwendet wird Falsches Filet für Spick- und Schmorbraten, für Tatar, Ragouts, Sauerbraten und Eintöpfe. Der Sauerbraten war es übrigens, der mich ermutigte, die Johannisbeersoße nicht zum Fleisch zu reichen, sondern dieses darin zu schmoren. Zuvor macht man aber einen anständigen Bratenansatz, indem man das Falsche Filet von allen Seiten kräftig anbrät, dann Tomatenmark, Zwiebeln, Gemüse (meist Möhren und Sellerie) und Gewürze (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment oder Wacholder) zugibt, das Ganze ablöscht (klassisch mit Rotwein) und dann mindestens 2 Stunden sanft köcheln lässt oder im Backofen schmort.

Falsches Filet mit Roten Joahnnisbeeren fruchtig zubereiten

Hier bin ich vom klassischen Vorgehen abgewichen. Zum einen hatte ich weder Möhren noch Knollensellerie parat, noch fand ich das Gemüse zu Johannisbeeren passend. Stattdessen habe ich einige Champignons für Geschmack mit geköchelt. Abgelöscht habe ich mit den Roten Johannisbeeren, die sofort beginnen, ihren Saft freizusetzen. Dann habe ich nur noch ein wenig Flüssigkeit aufgefüllt, reichlich Thymian zugegeben und den Ansatz mit Salz und Pfeffer gewürzt, bevor er 2,5 Stunden auf kleiner Stufe auf dem Herd vor sich hin köchelte. In diesem rezept für Rinderbraten mit Roten Johannisbeeren dämpft Honig überbordende Säure und eine Senfgabe ganz zum Schluss sorgt für eine Prise Deftigkeit. Die Soßeneinlage aus in Olivenöl geschwenkten Champignons und Frühlingszwiebeln gab ich direkt in die Johannisbeersoße, man kann sie aber auch separat reichen. Nicht vergessen, ein kleines Sträußchen Thymianzweige mit auf den Tisch zu stellen, damit man sich nach Belieben noch frische Thymianblättchen über das Essen streuen kann. Das übrig gebliebene Fleisch ließ ich über Nacht in der Soße ziehen, was es noch mürber und butterzart machte.

Sieht aus wie Sauerbraten, schmeckt wie Sauerbraten und ist doch was ganz Besonderes.

Rote Johannisbeer-Soße mit Thymian, Honig und Senf mit Einlage aus Champignon und Frühlingszwiebeln
Rote Johannisbeer-Soße mit Thymian, Honig und Senf mit Einlage aus Champignon und Frühlingszwiebeln

Merkhilfe:

Rezept

Rinderbraten mit Roten Johannisbeeren

Quelle:
Vorbereitungszeit: 15 min
Zubereitungszeit: 2 h 45 min

Zutaten

für 4 Personen

Braten

1 kg Falsches Filet vom Rind
500 g Rote Johannisbeeren
4 weiße Champignons
3 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
7 frische Thymian-Zweiglein (plus einige zum Servieren)
1 EL Honig
Olivenöl
1 EL Meersalz
500 ml Kalbsfond
½-1 TL scharfer Senf

Soßeneinlage

250-300 g weiße Champignons
3 Frühlingszwiebeln
Salz

Zubereitung:

Je nach Bedarf das Fleisch parieren (die milchig weißen Häutchen entfernen). Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Champignons putzen (mit trockenem Tuch, nicht waschen). 4 Champignons in Scheiben schneiden. Rote Johannisbeeren waschen und von den Stielen streifen. Den Pfeffer im Mörser zermahlen.

In großem Topf reichlich Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.

Dann die Zwiebeln und in Scheiben geschnittenen Champignons zum Fleisch geben, das Tomatenmark ebenfalls. Weiter braten bis das Ganze am Boden anzusetzen beginnt. Nun die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Roten Johannisbeeren zugeben.
Köcheln lassen, bis die Beeren aufplatzen und saften. Den Kalbsfond angießen. Salz und Honig einrühren. Die Thymianzweige in den Sud legen. Bei geringer Hitze sanft kochen lassen. Ab und an das Fleisch wenden, wenn es, wie bei mir, nicht komplett von Flüssigkeit bedeckt ist.

Nach 2 h 30 Minuten die Hitze abdrehen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und die Soße durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen. Mit einem Löffel den im Sieb verbliebenen Rest ausdrücken, um die restliche Flüssigkeit zu gewinnen. Den Topf kurz ausspülen, um alle Samen der Johannisbeeren zu entfernen. Die Soße zurück in den Topf geben, bei Bedarf nachsalzen und den Senf mit dem Schneebesen einrühren.

Für die Einlage die restlichen Champignons in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl erst die Frühlingszwiebeln 1 Minute bei hoher Hitze anbraten, dann die Champignons dazu geben. Salzen. Nur kurz sautieren und kurz vor dem Servieren in die Soße geben oder separat auftun.

Frischen Thymian über das Gericht streuen bzw. bereit stellen.

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Senf dazu geben

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