© Wildkraut & Wanderschuh
Dieser gratinierte Chicoree hatte mich schon des öfteren angelacht. Nun habe ich ihn beim Schopf und in den Backofen gepackt…
Der Chicoree wird erst karamellisiert und anschließend im Backofen gratiniert. Bei zuvor gewässertem Chicoree (zum Entbittern) dauert das Karamellisieren etwas länger, da das auskochende Wasser erst wieder einkochen muss. Das hat aber den Vorteil, dass der Chicoree bereits etwas vorgegart ist, bevor er für relativ kurze Zeit in den Backofen kommt.
Ich habe das sehr feine Rezept von Ottolenghi ein klein wenig modifiziert, um den Bratensud vom 1. Schritt mitverwenden zu können. Zu diesem Zweck habe ich das Karamellisieren des Chicorees und das Überbacken im Ofen im selben Bratutensil vorgenommen und das Karamell mit einem Schluck Sherry abgelöscht. Außerdem habe ich den Chicoree statt mit Gruyere mit jungem Cheddar überbacken.
Wir haben den gratinierten Chicoree mitsamt Bratsatz mit großem Appetit zu Salzkartoffeln gegessen. Denkbar wäre auch ein Püree, da der Chicoree mit nur wenig Flüssigkeit aus dem Ofen kommt.
Rezept
gratinierter Chicoree nach Ottolenghi
Der Chicoree wird in diesem Rezept einseitig karamellisiert und anschließend mit Käse im Backofen gratiniert.
Quelle: Buch Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert
Rezept: Yotam Ottolenghi (abgewandelt)
Vorbereitungszeit:15 Minuten (optional)
Zubereitungszeit:45 Minuten
Zutaten (für 3 – 4 Personen):
4 Chicoree
100g junger Cheddar
15g Semmelbrösel
1 EL Sherry
2 TL Thymian (getrocknet oder frisch vom Zweig)
½ TL Zucker
1 EL Olivenöl
20g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung:
Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Am Fuß jeweils einen Keil aus den Chicoree-Stauden schneiden und die Stauden 15 Minuten in warmem Wasser ziehen lassen. Das nimmt dem Chicoree die Bitterkeit. Bei richtig, sprich dunkel gelagertem Chicoree, kann dieser Schritt weggelassen werden.
Nach dem Entfernen der äußersten Blätter, den Chicoree längs halbieren. Wurde er zuvor gewässert, gründlich abtropfen lassen.
In einer Reine oder großen ofenfesten Pfanne Olivenöl, Butter und Zucker erwärmen und den Chicoree mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Mehrere Minuten bei mittlerer Hitze anbraten lassen, bis sich die Schnittfläche goldgelb färbt.
Die Chicoreehälften umdrehen, mit 1 TL Thymian bestreuen, mit Käse belegen und mit dem 2. TL Thymian besteuen.
Den Sherry sowie einen Schluck Wasser in die Reine geben, um den Bodensatz abzulösen.
12-15 Minuten bei 190°C im Backofen garen, bis der Käse beginnt, Blasen zu werfen.
Bei Bedarf erneut etwas Wasser nachgießen, um erneutes Einbrennen zu vermeiden.
Die Backofentemperatur auf 200°C erhöhen, den Chicoree mit Semmelbröseln bestreuen und für weitere 15 Minuten garen.
hat das Zeug zum persönlichen Klassiker
Um diesen Chicoree bin ich schon ein paar Mal rumgeschlichen. Irgendwie hat mich bislang immer davon abgehalten, dass der keine Säure hat, dafür Käse. Ich brate normalerweise Chicoree in Olivenöl, lösche mit Balsamico ab und lassen diesen einreduzieren/caramelisieren.
Aber jetzt wo Du so wohlwollend über den Otto-Chicoree schreibst, könnte ich vielleicht doch mal meine Sturheit beiseite schieben und was Neues ausprobieren.