Mein Herr Schatz und Mittagskocher kauft gelegentlich Chicorée, die Kulturform der Gemeinen Wegwarte. Chicorée ist Korbblütler und zählt zu den Endivien-Gewächsen und ist somit mit Radicchio, Endivie und Frisée verwandt. Chicorée wie wir ihn essen bedarf eines Tricks. Im Frühjahr ausgesät, wird im Herbst die Wurzel der Pflanze geerntet, mit vielen ihrer Art aufrecht in Kisten gesteckt, diese übereinander gestapelt und im Dunkeln belassen. Durch regelmäßige Versorgung mit Nährstoffen und Wasser treiben die Wurzeln aus und bilden die uns bekannten Salate in typischer Form. Wegen der Lichtarmut wird die Bildung von Chlorophyll unterbunden und das Gemüse bleibt blass wie Damen unterm Sonnenschirm.
Chicorée eignet sich nicht nur hervorragend als Salatzutat sondern ist vielseitig einsetzbar. Man kann ihn gratinieren, im Ganzen garen, in Schinken gewickelt mit Käse überbacken oder … essperimentieren. Auf diese Weise entstand mit Feta gefüllter Chicorée und gewagten Chicorée mit Quittengelee, Szechuan-Pfeffer, Thymian und Senf.
Ich fragte mich, ob man Chicorée möglicherweise sogar frittieren kann und diese ölige Überlegung liess mich direkt zu einem anderen Thema schlittern, bei dem Unmengen Öl im Spiel sind, dem Confieren/Konfieren.
Confieren ist eine langsame Garmethode, bei der Fleisch im eigenen Fett gegart und auf diese Weise haltbar gemacht wird. Das Ergebnis ist ein Confit. Das zugrunde liegende Verfahren wird auch zur Zubereitung anderer Fleischarten nicht nur zur Konservierung, sondern auch als sanfte Schmormethode verwendet – dann kann das Schmalz durch Pflanzenöl ersetzt werden, falls das Gericht nicht länger gelagert werden soll. Heute werden auch würzige Beilagen wie Zwiebeln oder Tomaten, die langsam mit Essig und anderen Zutaten geschmort wurden, gelegentlich Confit genannt.
Nun wollt ich aber mein Gemüse nicht mit Essig, sondern Speiseöl confieren und war unsicher, ob das funktionieren kann. Mir schien, man kann. Zumindest fand ich bei Kitchen Guerilla in Öl confierten Lauch. Ich habe es dann mit Chicoree ausprobiert und diesen in einer Mischung aus 1/2 Olivenöl und 1/2 neutralem Speiseöl, etwas rosa Pfeffer und 3 Thymianzweigen (getrocknet) bei Temperaturen um die 75 bis 85 °C in einer Reine auf dem Herd confiert. Das dauerte etwa eine Dreiviertelstunde (zwischendurch war die Temperatur unter 70 °C abgesackt und der Garprozess weitestgehend zum Erliegen gekommen, am Ende war die Temperatur trotz gleich bleibender Hitze um die 90 °C). Das Ergebnis war keine Augenweide. Stellenweise wird der Chicorée beim Confieren graubraun. Auch war er etwas malade in der Form (ähnlich wie gedünsteter Chicorée) aber hatte Biss fast wie ein frischer und schmeckte angenehm nach Olivenöl. Hat uns gefallen…
Aus dem nach Chicorée schmeckenden Öl habe ich am nächsten Tag eine Hagebuttenmayo gebastelt. Das Rezept für Ofenkartoffeln mit Hagebutten-Mayonnaise folgt in Kürze.
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