© Wildkraut & Wanderschuh
Ich habe seit Ewigkeiten mal wieder Brot gebacken.
Die Idee für diesen Laib kam mit den Hagebutten…
…und der Hagebutten-Appetit mit einer herbstlichen Wanderung im Fläming, bei der Frau M. und ich viel Freude mit dem Auszutzeln weicher Hagebutten direkt vom Strauch hatten. Manche Sorten sind tasächlich weich und enthalten ein wohlschmeckendes Fruchtmus. Aber Vorsicht wegen der Kerne und kratzender Fasern – vorn im Mund behalten und ausspucken(!).
Die erste Charge gesammelter Hagebutten (normale, harte) hatte ich gewaschen, die Stiele abgeknipst, in Wasser weich gekocht , mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt und anschließend durch ein Sieb gedrückt. Um die Verluste an Fruchtfleisch gering zu halten, hatte ich immer mal wieder etwas Wasser zugegeben und erhielt im Endeffekt kein dickes konzentriertes Mus, sondern 2 Flaschen dickflüssigen Hagebuttensaft (vor dem Abfüllen nochmals aufgekocht).
Hagebuttenmark hat einen angenehmen fruchtig-säuerlichen Geschmack und kann sowohl für herzhafte, als auch süße Speisen verwendet werden. Ich habe einen kleinen Teil zu Hagebutenmarmelade weiter verarbeitet.
Einen weiteren Schluck des roten Goldes (kostbar, da so mühsam zu gewinnen) verwendete ich, um die eh schon tolle Blumenkohlsuppe mit Leinöl zu pimpen. Eine Flasche durfte an den letzten Gulasch (Rezept folgt in Kürze) und der Rest wurde im Brotteig verbacken.
Die Idee, ein Hagebuttenbrot zu backen reifte, als ich die 2. Charge Hagebutten nach einem Rezept aus ‚So schmecken Wildpflanzen‘ karamellisiert und getrocknet hatte. Die Wecken im Buch machten Lust auf Brötchen bzw. Brot mit Hagebutten.
Als roten Faden habe ich mir das Rezept von Lutz‘ Buttermilchkruste vorgenommen, über welches auch Jutta in Verzückung geraten war. Um auf Nummer sicher zu gehen, habe ich mich bei Petra und Lutz über die Aussichtschancen meines Hagebuttenbrot-Vorhabens erkundigt und das Quellstück angesetzt.
Das Quellstück bestand aus abegspülten (da gezuckert) getrockneten Hagebutten, Weizenschrot und Hagebuttensaft und verbrachte die Nacht im Kühlschrank. Der Autolyseteig bestand aus 500g Weizenmehl, Quellstück und Hagebuttensaft. Annähernd wie im Rezept, nur dass ich die Buttermilch durch die gleiche Menge Hagebuttensaft ersetzt habe.
Da ich dann doch noch einen gravierenden Fehler in Form eines Vorteiges eingebaut hatte, gegen den an sich nix einzuwenden ist, nur wenn man vergisst, ihn aus der Gesamtteigmenge rauszurechnen, wurde das Brot die reinste Zitterpartie. Mein Teig war viel zu nass und klebrig. Ich habe mit etwas Weizen- und Roggenmehl (eine kleine Menge Roggen vetragen Hefeteige durchaus) korrigiert und musste entsprechend auch etwas Salz, Zucker und Hefe zusätzlich zugeben. Klar dass bei völlig verklebten Händen Maß nehmen nicht ging. Ich war schon froh, dass Mehltüte und Co. nicht dauerhaft in meine Handfläche einzementiert blieben…
Ich habe den Teig nicht über Nacht kalt reifen lassen , da am nächsten Vormittag keine Zeit zum Backen war, sondern direkt verarbeitet, inkl. 2 mal falten.
Auch wenn das Ergbnis ein einigermaßen wohlgeformtes, schmackhaftes Brot war, verweise ich wegen der vielen Kompromisse zum Nachbacken lieber auf Lutz‘ Rezept…
Uff, da hast du dir ja einige Fußangeln gestellt, diese dann aber doch noch erfolgreich hinter dir gelassen! Gratuliere zum Erfolg, beim nächsten Mal bist du dann schon um etwas Erfahrung reicher 🙂