© Wildkraut & Wanderschuh
Zur Plötze kam ich wie die Jungfrau zum Kind…
Während eines Nachmittagsspazierganges am Oder-Spree-Kanal passierten wir einen jungen Mann, der sich gemütlich am Ufer eingerichtet hatte, um seinen Speiseplan mit Oder-Spree-Kanal-Fisch zu bereichern. Da ich in diesem Jahr wegen des Süßwasserfischevents für Süßwasserfisch, insbesondere aus heimischen Gewässern, sensibilisiert bin, verwickelte ich den Petri-Jünger in einen fischigen Plausch. Auf Nachfrage erfuhr ich, dass ihm gern Plötzen an die Angel gehen, er sie aber von dannen ziehen lässt. Meist sind sie zu klein. Andernfalls zu grätig.
Ich bat ihn, falls ein oder 2 ausreichend große Rotaugen beißen sollten, diese zu behalten. Ich würde sie bei Rückkehr – gern gegen einen Obulus – mitnehmen.
Das Glück war uns hold. Wir kehrten an jenem Tag nicht nur mit einem Sack voller frisch vom Uferrand gepflückter Brennesseln zurück, die ich zu Brennnessel-Kartoffel-Suppe verarbeitete, sondern bekamen zudem vom Angler unseres Vertrauens 2 schöne Plötzen (Rotaugen) überreicht. Eine Bezahlung ließ der Angler-Stolz nicht zu. Schließlich angle er zum Vergnügen. Petri Dank!
Zu Hause habe ich die Fische geschuppt (ein Teigkratzer oder die Rückseite eines Messers funktionieren gut) und ausgenommen. Das kostete etwas Überwindung, war aber für einen Laien gut zu bewerkstelligen. Beim Filetieren wurde es knifflig. Die schlanke Plötze scheint mehr oder weniger nur aus ihrem Grätengerüst zu bestehen. Die abgetrotzten dünnen Filets mussten zudem in kleinen Abständen eingeschnitten werden, um die verbliebenen Gräten zu entschärfen.
Ich hatte gelesen, dass Rotaugen gern in Zitrone oder Essig eingelegt werden, um die Gräten aufzuweichen und mit-essbar zu machen. Das war bei meinen durch Einschnitte genießbar gemachten 2 Exemplaren zwar nicht nötig, aber im Zusammenhang mit dem aufzubrauchenden Cider gefiel mir der Gedanke einer säuerlichen Marinade dennoch. Ich habe also meine Rotaugen-Filets über Nacht in Apfelwein schwimmen lassen.
Abgetropft wurden sie dann in der Pfanne gebraten, was sie dermaßen schrumpfen ließ, dass das Ganze kaum noch als Fischgericht blogbar ist. Um der Vollständigkeit und des Süßwasserfischevents willen willen tu ich’s aber doch. Ihr könnt es ja mit doppelter Anzahl Rotaugen nachkochen. Im Rezept erhöhe ich entsprechend die Menge benötigter Rotaugen.
Zur Plötze (bzw. was davon übrig blieb) gab es Kroketten und grünen Spargel. Den hatte ich, weil’s beim grünen Spargel mit Löwenzahnsirup und Wildkräutern so köstlich war und als Gegengewicht zum säuerlichen Rotaugenfiletchenchen passend schien, erneut in der Pfanne gebraten und mit Löwenzahnsirup karamellisiert.
Rezept
Grüner Spargel mit Kartoffeln und Rotaugen in süß-saurem Sößchen
Die küchenfertigen, filetierten Rotaugen werden in Apfelwein mariniert und auf der Haut in Butter gebraten. Dazu gibt es gebratenen und mit Löwenzahnsirup karamellisierten grünen Spargel und Kroketten.
Rezept (außer Kroketten): Peggy Schatz
Vorbereitungszeit: mehrere Stunden bzw. 1 Nacht
Zubereitungszeit: 45 min
Zutaten (für 2 Personen):
3 – 4 stattliche Rotaugen
500g grüner Spargel
2 EL Löwenzahnsirup
2 Flaschen (ca. 600 ml) Apfelwein oder Cider
Suppengemüse für Fischfond
1 TL Zitronensaft
Butter und Öl zum Braten
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
½ EL Mehl
Kroketten:
400g gekochte Kartoffeln (bei uns der Rest vom Vortag)
2 Eigelb
20g Weizenstärke
20g Butter
Prise Muskat
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
zum Panieren/Frittieren:
2 Eiweiß
Semmelbrösel
neutrales Pflanzenöl
Zubereitung:
Die küchenfertig geschuppten und ausgenommenen Rotaugen filetieren.
Aus Kopf, Schwanz, Gräten und Abschnitten mit der Hälfte des Apfelweins und etwas Suppengemüse einen Fischfond kochen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.
Die Rotaugenfilets am Rücken in geringem Abstand häufig in Rücken-Bauch-Richtung einschneiden, ohne die Haut zu durchtrennen.
Anschließend die Filets für mehrere Stunden (ich: über Nacht) in dem restlichen Apfelwein bzw. Cider marinieren.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Anschließend in einer Pfanne in Butter und Öl anbraten, salzen und pfeffern und, wenn der Spargel beginnt etwas braun zu werden, den Löwenzahnsirup darüber geben. In 3-5 Minuten etwas karamellisieren lassen.
Den Spargel aus der Pfanne nehmen und den Inhalt mit dem Fischfond , sowie der Marinade ablöschen und auffüllen.
Das Ganze, falls zu süß, mit einem Spritzer Zitronensaft versetzen und einkochen lassen. Das Sößchen nachsalzen und mit 2 darüber gestreuten und verrührten Prisen Mehl ein wenig andicken. Zum Schluss den Spargel in der Soße nochmals kurz aufwärmen.
Inzwischen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Masse mit den beiden Eigelb, Stärke, Butter und den Gewürzen verkneten.
Mit einem Esslöffel kleine Bällchen abnehmen und zu länglichen Röllchen von ca. 2 cm Durchmesser und 5 cm Länge formen.
Die Röllchen zuerst in Eiweiß, dann in den Semmelbröseln wenden und in einer Reine mit heißem Öl frittieren, bis sie knusprig und hellbraun werden.
Die Kroketten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Fisch abtropfen lassen, salzen pfeffern und in der Pfanne in Butter kurz auf der Haut braten.
Für den 1. Versuch schon ganz gut, aber ausbaufähig…
Mehr zum Thema Plötze bzw. Rotauge kann im Steckbrief nachgelesen werden.
Wir essen beide ganz gerne Fisch. Ich habe aber festgestellt, dass Süßwasserfische weniger populär als Salzwasserfische scheinen. Da aber die Meere überfischt sind, schien es mir sinnvoll, für den Süßwasserfisch eine Lanze zu brechen. Aus diesem Grund habe ich den Jahresevent in’s Leben gerufen. Um über Süßwasserfische zu lernen und zum Süßwasserfisch-Kochen zu animieren. Da muss ich natürlich selber auch öfter mal einen Süßwasserfisch (möglichst verschiedene) in Topf bzw. Pfanne hauen. Zumal es ja auch noch lecker ist…