© Wildkraut & Wanderschuh
Den Süßwasserfischevent habe ich nicht zuletzt deshalb in’s Leben gerufen, um mir selbst Süßwasserfisch-technisch in den Hintern zu treten.
Nun bin ich gezwungen, Einkaufsquellen für Frischfisch in Berlin zu sondieren und mich durch verschiedene Spezies zu kosten.
Zuvor hatte ich mich aus Budgetgründen auf das portionierte TK-Angebot der hiesigen Supermärkte beschränkt.
Der erste frische Süßwasserfisch, der mir im Ganzen in’s Netz ging, war ein Saibling. Das war im Februar. Höchste Zeit, diesen beliebten, aber ursprünglich gar nicht hier beheimateten Süßwasserfisch, hier endlich zu Wasser zu lassen…
Gekauft hatte ich meinen ersten Saibling an der beeindruckenden Fischtheke des Frischeparadies Prenzlauer Berg. Küchenfertig. Ich auch.
Also los, Saibling filetieren… Noch nie gemacht, aber wozu gibt’s Internet?
Obwohl sich in unserem Hausstand leider kein Fischfiliermesser findet, gelang mit Hilfe dieses Videos die Transfomation des gesprenkelt-silbrig glänzenden Saiblings in fast formschöne, rot leuchtende Filets.
Die Überbleibsel habe ich zu einem Fischfond verkocht, der beim ofengegarten Welsfilet mit Rosenkohl und Clementine zum Einsatz kam.
Die Saiblingsfilets habe ich auf Heike und Bushis Empfehlung hin auf der Hautseite in Butter gebraten. Dazu gab es Kartoffel-Pastinaken-Püree mit frittiertem Ingwer-Topping und Feldsalatsalat.
Das Kartoffel-Pastinakenpüree hat gut geschmeckt, nur war es mir fast einen Touch zu fruchtig. Beim nächsten Mal würde ich im Verhältnis zu den Kartoffeln etwas weniger Pastinake einsetzen. Im Rezept steht es allerdings so, wie ich es gemacht habe. Wer will, kann die Pastinaken- und gff. auch Fondmenge reduzieren bzw. den Orangensaft weglassen.
Getoppt hatte ich das Ganze mit frittiertem Ingwer, den ich seit den Sobanudeln mit Lauch und Lachs zu schätzen weiß. War zum zart-besaiteten Saibling aber zu intensiv im Geschmack. Wenn überhaupt, würde ich beim Nachkochen die Ingwerstifte nach dem Frittieren klein hacken.
und Ingwerstreuseln
Rezept
Saibling mit Kartoffel-Pastinakenpüree und frittiertem Ingwer
Auf der Hautseite in Butter gebratene Saiblingsfilets mit einem Püree aus Kartoffeln und Pastinaken. Dazu frittierte Ingwer-Streusel.
Rezept: Peggy Schatz (mit Hilfestellung)
Vorbereitungszeit: 15 min
Zubereitungszeit: 45 min
Zutaten (für 2-3 Personen):
1 Saibling (küchenfertig)
800g Kartoffeln
600g Pastinaken
30g Ingwer
½ Orange
1 Schalotte
1 EL Weißwein
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Butter zum Braten
Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Den küchenfertigen Saibling filetieren und die Filets nach Wunsch portionieren.
Den Ingwer schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Ingwerstifte mit Küchenpapier trocknen.
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in Würfel schneiden.
Die Kartoffeln zusammen mit den Pastinaken gemeinsam in Salzwasser weich kochen und nach Abgießen und leichtem Abkühlen pürieren.
200 ml vom Fischfond und den Saft der halben Orange zum Kartoffel-Pastinaken-Püree geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen in einem kleinen Topf neutrales Speiseöl 1 bis 2 cm hoch einfüllen und erhitzen. Ist das Öl heiß genug (winzige Bläschen steigen auf), mit einem trockenen Löffel vorsichtig (wegen Spritzgefahr) die Ingwerstifte in’s Öl geben.
Den gebräunten Ingwer mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Frittierten Ingwer klein hacken.
Für das Sößchen die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen.
Den Esslöffel Weißwein dazu geben und verkochen lassen.
Im Verhältnis 1:1 Fischfond und Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen.
Die (ggf. portionierten) Saiblingsfilets salzen und auf der Hautseite in Butter anbraten. Ist der Fisch fast durch, Filets wenden, Hitze abschalten und in Resthitze gar ziehen lassen.
Saiblingfilets mit Kartoffel-Pastinakenpüree, wenig Ingwerstreuseln und dem Sößchen servieren.
Braucht noch etwas Fine-Tuning, um den zarten Fisch nicht mit Aromen-Overload zu erschlagen. Trotzdem ziemlich lecker…
Und wenn ich schon mal einen Süßwasserfisch in Topf bzw. Pfanne habe, darf dieser auch am Süßwasserfisch-Blogevent teilnehmen.
Vermutlich ja. Ich bin soßen-technisch leider Analphabet. Ich habe es – nach Heikes Vorgabe – wie beschrieben gemacht, aber das lässt sich bestimmt noch optimieren. 🙂