Schleie mit Saubohnen und Zitronen-Estragon-Sößchen

Manchmal hat so ein Kunde auswärts durchaus was Gutes.

Kommt man nämlich beim Fischer vorbei. Mein Herr Schatz und Mittagskocher jedenfalls. Und ich erteile den Marschbefehl.

Schleie mit Puffbohnen und Zitronen-Estragon-Soße
Schleie mit dicken Bohnen und Zitronen-Estragon-Soße
© Wildkraut & Wanderschuh

Dieser lautete diesmal ‚Schleie mitbringen‘. Bin ja immer noch dabei, mich im Zusammenhang mit meinem Süßwasserfisch-Event durch die Vielfalt der heimischen Süßwasserfische zu kochen …

Ob die Schleie frisch oder geräuchert sein sollte, wollte ich mir derweil noch überlegen und beratschlagte mich mit dem Internet, was sich zur Stunde Null allerdings ausschwieg. Die Frage aller Fragen klärte sich dann ganz von alleine, weil der Fischer keine Schleie geräuchert da hatte.

Der Mittagskocher schleppte also zwei formidable frische Schleien an. Diese befreite ich nach dem Foto-Shooting mit brachialer Gewalt und anschließend leicht angestumpften Messer von Rückengräte und sonstigem Gerüst. Gibt’s da nicht geeigneteres Werkzeug dafür?
Die Y-Gräten im Rücken ließen sich einigermaßen mit einem V-Schnitt in den Griff, bzw. aus dem Filet bekommen.
Ursprünglich wollte ich die Filets anschließend auf der Haut braten, war mir angesichts diverser aus dem Nichts auftauchender Schuppen, sowie der die Haut überziehenden Schleimschicht allerdings nicht sicher, ob dies eine sonderlich gute Idee ist. Also habe ich die Haut abgezogen und briet die dann etwas zerfleddert aussehenden Filets in der Pfanne.
Inzwischen wurde ich, dank Facebook, eines Besseren belehrt. Im Zweifelsfall ist es für das Filet schonender samt Haut gebraten zu werden und bei Bedarf dieser erst anschließend beraubt zu werden. Mich würde eure Meinung bzw. Erfahrung dazu interessieren …

Wer mehr zum Thema Schleie wissen möchte, einem kulinarisch nicht zu verachtenden häufigen Bewohner heimischer Gewässer, findet im Schleie-Steckbrief kompakte Info.

Schleie
Schleie

Zur Schleie sollte es die im Kaufhaus Des Westens ergatterten Saubohnen geben.
In’s KaDeWe führte mich ein Wohlgeruch, den ich einem runden Geburtstag angedeihen lassen wollte. Außerdem wollte ich einer Freundin die schönste Etage Berlins– die Lebensmittel-Etage – zeigen und selber eine Prise Appetit schnuppern. Als ich die Saubohnen sah, die ich schon lange mal probieren wollte, aber noch nie leibhaftig gesehen hatte, griff ich beherzt zu. Also, nicht direkt. Ich habe den freundlichen älteren Herrn hinter dem Frischgemüse bemüht. Er konnte mir hinsichtlich Zubereitung (und benötigter Menge) zwar keine Auskunft geben, aber ich hatte ja so einiges gelesen. 700 g waren so ziemlich richtig.

Saubohnen, die auch Puffbohnen, Ackerbohnen, Schweinsbohnen, Favabohnen oder dicke Bohnen heißen, gehören im Gegensatz zur Gartenbohne zur Gattung der Wicken.

„In den ersten Jahrhunderten nach Christus entwickelte sich ein Anbauschwerpunkt an der Nordseeküste, weil sie als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. Neben anderen Hülsenfrüchten (Linse, Erbse) stellte sie die Versorgung der Menschen mit Proteinen sicher. Im Mittelalter war sie eines der wichtigsten Nahrungsmittel, auch bedingt durch die hohen Erträge. In dieser Zeit tauchte erstmals die großsamige Varietät auf, die heute verbreitet ist.“
Quelle: Wikipedia

Mit Einführung der Gartenbohne nahm der Stellenwert der dicken Bohne für die menschliche Ernährung ab. Sie wurde in den vergangenen Jahrzehnten hauptsächlich als Viehfutter gezüchtet. Dabei schmeckt sie auch Zweibeinern ausgesprochen gut, was ihre langsame Rückkehr auf Märkte und in’s Bewusstsein fördert.
Saubohnen schmecken saugut, machen aber viel Arbeit. Seid also gewarnt. 😉

Ich bin dennoch ganz verliebt in die dicken Bohnen. Was für eine Transformation! Vom flauschigen langen Lulatsch, über kernige Kerlchen in Neoprenanzug bis hin zu quietschgrün glänzenden Halbedelsteinen. Wenn nur die Ausbeute auch so toll wäre … Nicht auszudenken!

geschälte Saubohnengepalte Saubohnen
gepalte Saubohnen

Trotz nach dem Braten leicht verzogener Fischfilets hat uns die Kombination aus Schleie, Saubohen und säuerlichem Estragon-Sößchen sehr gut geschmeckt.

Rezept

Schleie mit Saubohnen und Zitronen-Estragon-Sößchen

Frische Schleie wird ohne Haut gebraten und mit gepalten Saubohnen, sowie einer Soße mit Zitrone und Estragon serviert.

Rezept:
Vorbereitungszeit: 45 min
Zubereitungszeit: 30 min

Zutaten (für 2 Personen):

2 Schleien (jew. 800 – 1000 g)
500 g Kartoffeln
700 g dicke Bohnen (Saubohnen, Puffbohnen)
1 EL gehackter Estragon (frisch)
½ Zitrone
2 EL Butterschmalz
1 TL Kartoffelmehl
Salz
Pfeffer

Fond:
Kopf, Gräten, Flossen und sonstige Abschnitte der Schleien
1 Bd. Suppengemüse
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
trockener Weißwein
Salz

Zubereitung:

Die Schoten der dicken Bohnen an einer Seite aufschlitzen und die Bohnenkerne mit dem Finger heraus schieben.
Die Bohnenkerne 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und nach dem Abgießen in Eiswasser abschrecken.
Dann die Bohnenkerne einzeln heraus fischen und mit den Daumennägeln (oder einem kleinen Messer perforieren) und die dicke Haut abziehen.

Die küchenfertigen Schleien filetieren und die Haut abziehen. In einem Topf die halbierte ungeschälte Zwiebel auf der Schnittfläche anbraten. Das in Stücken geschnittene Gemüse, sowie Kopf, Abschnitte und Gräten der Schleie ebenfalls anbraten, dann mit Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Das Ganze salzen und in 30 Minuten daraus einen Fischfond kochen.

Parallel Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen.
Gewünschte Soßenmenge vom Fischfond abnehmen (500 ml bis 1 l). Die Zitrone auspressen und den Saft an den Fond geben (je nach Vorliebe mehr oder weniger davon; die Soße sollte aber ein leicht säuerliches Aroma erhalten). Die Brühe erwärmen und mit Kartoffelmehl etwas andicken. Zum Abschluß den gehackten Estragon und die Saubohnen-Kerne einrühren und kurz durchwärmen lassen (nicht mehr kochen).

Währenddessen die Schleienfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz von beiden Seiten wenige Minuten braten, bis sie gerade eben durchgegart sind.

Die Schleie zusammen mit den Kartoffeln auf den Teller geben und mit dem Zitronen-Estragon-Saubohnen-Sößchen übergießen.

Die Schleie darf als Süßwasserfisch beim gleichnamigen Event mitmachen. Außerdem stammt der im Rezept verwendete Estragon vom Balkon und somit qualifiziert sich die Schleie mit Zitronen-Estragon-Sößchen und dicken Bohnen auch für den Balkonbewohner-Event.

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