Mein Herr Schatz und Mittagskocher brachte frische Shiitake vom Asialaden mit. Ich mag die würzigen Gesellen. Sie geben jedem Gericht Bums und Umami. Frisch habe ich Shiitake aber noch nicht zubereitet. In meiner Nachkochliste fand ich schnell das perfekte Match. Shiitake-Würzpaste nach Sichuan Art. Mein Herr Schatz wurde Tags darauf nochmals zum Asialaden abkommandiert, um Doubanjiang – Bohnenpaste aus Breiten Bohnen – zu besorgen. Unser kleiner Stadtrand-Asialaden konnte jedoch nicht mit der für Sichuan typischen Breite-Bohnen-Paste aufwarten, sondern führt lediglich Samjang, eine rote Würzpaste aus Sojabohnen.
Da ich an dieser Stelle gezwungen war, vom Sichuan-Rezept abzuweichen, erlaubte ich mir auch beim Grünzeug einen kleinen Exkurs, indem ich etwas Liebstöckel mit einköcheln ließ. Obwohl ich die gängigsten Gewürze eigentlich zweisprachig aufsagen kann, passierte mir bei Cumin im Eifer des Gefechts dann auch noch ein Übersetzungsfehler. Statt Kreuzkümmel enthält meine Shiitake-Würzpaste Kurkuma. Sie ist demnach nur eine Möchtegern-Shiitake-Würzpaste nach Sichuan-Art. Uns hat sie dennoch hervorragend geschmeckt. Für das Originalrezept bitte den Blog China Sichuan Food konsultieren.
Die Möchtegern-Sichuan-Shiitake-Würzpaste ist simpel in der Herstellung, aber erfordert etwas Zeit. Hauptsächlich zum Rühren. Denn das Konglomerat umamigen Pilzaromas, würziger Bohnenpaste, gerösteten Sesams und vieler weiterer Gewürze und Aromen kommt perfekt zusammen, indem nach und nach die geschnippelten, gehackten und gemörserten Zutaten im Wok landen und langsam einkochen.
Die Shiitake-Würzpaste – die Echte – wird für chinesisches Fondue als Dip verwendet, kann genauso gut aber auf Nudeln oder gedämpften Reis drapiert bzw. in Gemüse- oder Tofu-Pfannen gerührt werden. Luftdicht abgeschlossen hält sie sich mehrere Tage im Kühlschrank. Nicht die Meine…
Im Rezept stand, man solle die Shiitake-Würzpaste 2 Tage durchziehen lassen, damit das bombastische Aroma noch bombastischer würde. Soviel Selbstbeherrschung konnte (und wollte) ich nicht aufbringen. Die sich über geraume Zeit hinziehende Zubereitung macht dermaßen Appetit, dass man nach der letzten Löffel-Umdrehung keine Minute länger warten mag, das Zeug endlich auch essen zu dürfen. Der Rest ist schnell erledigt. Reisnudeln kochen und Paprika mit Shiitake-Würzpaste braten. Fertig ist ein Stück buntes Glück.
Merkhilfe:
Rezept
Paprika mit Shiitake-Würzpaste Sichuan-Art
Quelle: China Sichuan Food (abgewandelt)Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 h
Zutaten
für 2 bis 3 Personen8 Shiitake-Pilze
10 g Ingwer (geschält gewogen)
2 Knoblauchzehen
½ große rote Zwiebel
2 Zweige junger Liebstöckel (Original: ohne)
½ Tasse Öl
1 EL rote Sojabohnenpaste Samjang (Original: Doubanjiang)
1/8 Cup Sesam
¼ cup Mandelstifte (Original: Erdnüsse)
½ EL Kurkumapulver (Original: Kreuzkümmel)
½ EL Chili-Flocken
½ TL Zucker
1 EL leichte Sojasoße
300 g Reisnudeln
2 rote Paprika
1 EL Sojasoße
Zubereitung:
Die Shiitake säubern, die Fußenden kappen und (falls gewaschen) abtropfen lassen. Die Pilze in Stücke brechen und in einem Mixer grob schreddern (das Gerät nicht heiß laufen lassen, sondern lieber in kurzen Intervallen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Größere Mengen Shiitake in Portionen verarbeiten. Die Pilze in eine Schüssel geben.
Mandelstifte (oder Erdnüsse) in einer Pfanne ohne Öl rösten und mit dem Messer grob hacken. Sesamsamen ebenfalls rösten und zu den gehackten Mandeln geben.
Im Mixer Ingwer, Liebstöckel und Zwiebel zerkleinern. In einem Wok bzw. tiefen Pfanne das Öl erhitzen und die Bohnenpaste bei geringer Hitze und wiederholtem umrühren darin köcheln, bis das Öl sich rot färbt. Den Knoblauch und die Ingwer-Zwiebel-Mischung zur Bohnenpaste geben und sanft braten, bis alles aromatisch duftet.
Nun die Shiitake mit in die Pfanne geben und sanft braten, bis die Pilzstücken schrumpfen und die Soße deutlich dunkler wird. Das kann ca. 15 Minuten dauern. Wirkt das Ganze zu trocken, noch etwas Öl zugeben. Die Shiitake weiter braten bis das Öl wieder klar wird, was anzeigt, dass kein Wasser mehr enthalten ist.
Nun Kurkuma, Chili, Zucker und die leichte Sojasoße hinzufügen. Den gerösteten Sesam und die Mandelstücken einrühren. Abkühlen lassen.
Die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen. Von den Paprika die Deckel abschneiden und die Kerngehäuse entfernen. Die Paprika in Würfel schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Sojasoße und ggf. einen Schluck Wasser zugeben und wenige Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Wenn die Paprikawürfel weich sind, die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Paprika mit der Hälfte der Würzpaste vermischen und durchwärmen. Mit den Reisnudeln servieren.
Die restliche Shiitake-Würzpaste in luftdichtem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
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