© Wildkraut & Wanderschuh
Beim Lesen anderer Foodblogs stolpere ich häufig über Rezepte, die spontan zum Nachkochen einladen. Sieht man diese Gerichte dann auf diversen anderen Foodblogs wieder, verfestigt sich der erste appetitgesteuerte Impuls zu einem ausgewachse-
nem Sachzwang. Man kann gar nicht anders, als für die nächstbeste Gelegenheit dieses Gericht einzuplanen.
So geschehen mit Wirsingrouladen. In’s Spiel geworfen von ‚New Kitchen on the Blog‘, aufgegriffen von Houdini und Arthur’s Tochter, wollte schließlich auch ich eine Wirsingrouladenvariation austesten.
Trotz Punktabzug für die Rosinen in Christinas Vorlage, gewannen Wirsing und Quinoa das Match haushoch. Statt Rosinen wollte ich Hagebutten in die Rolle schmuggeln. Ein Wirsing-Rollenspiel mit ungewissem Ausgang…
Ursprünglich wollte ich nur getrocknete Hagebutten (gekauft) mit Quinoa als Füllung verarbeiten. Doch wegen einer Überdosis weißen Malabar-Pfeffers musste die Quinoa-Menge erhöht werden, was wiederum zu 2-malig erforderlicher Blanchieraktion für zusätzliches Wickelmaterial führte. Außerdem musste der Quinoa-Überschuss geschmacklich irgendwie getuned werden. Dieser Notwendigkeit fiel das parallel angesetzte Hagebuttenmark aus frischen Früchten zum Opfer. Somit blieb vom sowieso nicht sonderlich ertragreichen Hagebuttenmark zu wenig für Konservierung übrig, worauf ich beschloss den kläglichen Rest in Form eines Sößchens ebenfalls den Wirsingrouladen zugute kommen zu lassen. Eine lange Story mit Happy End…
Ich gebe die Mengen so an, wie sie für 4 Portionen funktionieren müssten. Ich dagegen hatte 8 Rouladen, aber Soße für max. 4 …
Zu den Hagebutten sollte ich vielleicht noch erwähnen, dass die von mir gepflückten Früchte schon im Inneren etwas musig waren (bei sanftem Drücken kam eine breiige Flüssigkeit heraus). Beim Testen anderer Hagebutten, waren diese dagegen trocken. Keine Ahnung, ob dies an der Sorte oder dem Reifegrad lag. Im Zweifelsfall einfach mehr Hagebutten für das Mark einsetzen…
Zutaten:
Hagebuttenmark:
3 l Hagebutten (dunkelrot und weich vom Strauch geerntet)
ca. 1 l Orangensaft
2 EL Honig
1 Vanilleschote
Wirsingrouladen:
1 mittlerer Wirsingkohl
200g Quinoa
1/2 TL zerstoßener weißer Malabar-Pfeffer
1 Hand voll getrocknete Hagebutten (in Wasser weichen lassen; bei Verwendung frischen Hagebutten-Marks kann man darauf wohl auch verzichten)
ca. 100 ml Hagebuttenmark
100-200 ml Rinderfond
Zubereitung:
Für das Hagebuttenmark die Hagebutten sehr gründlich waschen. In einem großen Topf zusammen mit 2 EL Honig und Orangensaft (ca. 2/3 hoch) erhitzen. Eine Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark ebenfalls zu den Hagebutten geben. Die Hagebutten ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen, oft umrühren, da die Hagebutten zerplatzen und das Ganze etwas breiig wird. Zum Schluss abkühlen lassen und mit der Gabel noch sichtbare Früchte zerdrücken. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und auffangen.
Benötigte Menge Blätter (plus etwas Reserve) vom Wirsingkohl sachte abtrennen, die dicken Blattansätze mit dem Messer flach schneiden. Dann die Blätter kurz blanchieren. Ich habe sie mit kochendem Wasser übergossen und 1 Minute stehen lassen.
Das Quinoa in knapp der doppelten Menge Wasser mit wenig Salz 15 Minuten im offenen Topf kochen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen und das Quinoa noch etwas prellig sein.
Das Quinoa mit wenig zerstoßenem Malabar-Pfeffer (vorsichtig heranschmecken) und den abgegossenen, eingeweichten Hagebutten, sowie dem Hagebuttenmark vermengen.
Die Quinoa-Masse auf 4 bis 6 blanchierten (und demzufolge biegsamen) Wirsing-Blättern als Häufchen positionieren. Die Blätter drumherum aufwickeln und mit mehreren Zahnstochern verankern. Anschließend die Wirsingrouladen kurz in Mehl wenden, abklopfen und in heißem Öl beidseitig anbraten.
Wenn der Kohl sich stellenweise bräunlich einfärbt (und herrlich duftet), mit Rinderfond angießen und das restliche Hagebuttenmark (ca 100 ml?) einrühren. Etwas salzen. Deckel drauf und die Kohlrouladen ca. 5 Minuten köcheln lassen. Wer den Kohl weniger bissfest mag, etwas länger.
Dann kommt endlich der Moment, wenn die Kohlrouladen fertig sind. Diese aus der roten Soße heben. Die Hagebuttensoße ggf. noch etwas einreduzieren lassen. Sie wird schön sämig und entwickelt, falls leicht angebacken und wieder abgelöst, ein schokoladiges Aroma. Ggf. nachwürzen. Dann schnell zur Kohlroulade auf den Teller und schmecken lassen!
Ich bitte darum!