Süßwasserfisch-Steckbrief #6: Zander

Zander

Diesen Monat gibt es einen Quickie. Ein beliebter, aber räuberischer Speisefisch, der nicht vieler Worte bedarf. Außer vielleicht zum Thema Schonzeiten. Davon gibt es mehr als Gräten….
Guckst Du ZANDER:

Zander

Namen:

latein: Sander lucioperca
deutsch: Zander, Sander, Sandel, Schill, Hechtbarsch, Zahnmaul, Fogasch, Amaul
englisch: Pike-perch, Perch-pike, Zander

Stammbaum:

Gruppe: Knochenfisch (Osteichthyes)
Klasse: Stachelflosser (Acanthopterygii)
Ordnung: Barschartige (Perciformes)
Familie: Echte Barsche (Percidae)
Gattung: Sander
Art: Zander (Sander lucioperca)

Der Zander ist der größte im Süßwasser lebende Barschartige Europas. Obwohl er der Barsch-Familie angehört, ähnelt der Zander in Aussehen und Jagdverhalten eher dem bekanntesten Süßwasserräuber, dem Hecht.
Der Zander erhält gegenüber dem Hecht zunehmende Bedeutung als Raubfisch, besonders weil er auch in den vom Menschen gestalteten mitteleuropäischen Flusssystemen ablaichen kann, während der Hecht meist keine geeigneten Laichplätze (Überschwemmungsbereiche, Unterwasserpflanzen, Schilfkanten) mehr findet. Auch hat der Zander wegen seiner ausgeprägten Sehfähigkeit in trüben Gewässern und in relativer Dunkelheit Jagd-Vorteil. Gegenüber dem Barsch ist der Zander durch besseres Gehör ausgezeichnet.

Aussehen:

  • langgestreckter, spindelförmiger Körper
  • zweigeteilte Rückenflosse mit Stachelstrahlen im vorderen Teil
  • spitzer Kopf
  • weites endständiges Maul mit markanten Fangzähnen
  • grünlichgrauer Rücken
  • silbriger Bauch
  • Flossen schwärzlich gefleckt
  • Länge im Schnitt 30–70 cm; bis > 1 m möglich
  • Gewicht bis 19 kg
Zander
Zander
Foto: Biopix.dk

Gefährdung:

Der Zander wird auf nationaler und internationaler Roter Liste als nicht gefährdet eingestuft.

Schonzeiten:

im Main:
01. 02. bis 30. 04.

Baden-Württemberg:
01. 04. bis 15. 05.

Bayern:
15.03. bis 30.04.

Berlin:
01. 01 bis 01.05.

Brandenburg, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Saarland, Thüringen
01. 04. bis 31. 05.

Bremen:
01. 02. bis 15. 05.

Hamburg:
01. 01. bis 15. 05.

Hessen:
15.03. – 31.05.

Mecklenburg-Vorpommern:
23. 04. bis 22. 05.

Niedersachsen:
15. 03. bis 30. 04. (Binnengewässer) / 15. 03. bis 15. 05. (Küstengewässer)

Sachsen:
01. 02. bis 31. 05.

Sachsen-Anhalt:
15. 02. bis 31.05.

Schleswig-Holstein:
15.02. bis 30.04.

Vorkommen:

Der Zander lebt als Raubfisch in langsam fließenden Flüssen, Seen und Haffen ganz Europas und Westasiens. Ursprünglich endete das westliche Verbreitungsgebiet im Einzugsgebiet der Elbe. Durch Besatz erstreckt sich sein heutiges Verbreitungsgebiet bis Westeuropa.
Als Nahrungskonkurrent des Hechts profitiert der Zander von der Eintrübung innerstädtischer Fließ- und Standgewässer.
Der Bestand des Zanders innerhalb eines Gewässers schwankt je nach Nahrungsangebot. Haben Zander ihre bevorzugten Beutefische übermäßig dezimiert, nimmt die Population wegen Futtermangels ab. Nimmt der Fraßdruck auf die Beutefische ab erholt sich deren Bestand, was widerum zu einer Zunahme der Zanderpopulation führen kann.

Nahrung:

Zander ernähren sich als Jungfisch von Zooplankton, greifen aber bereits nach wenigen Monaten die Brut anderer Fischarten an. Durch seine Vorliebe für kleine Fische (bedingt durch das relativ kleine Maul) kann er Kleinfischarten gefährlich werden.

Nutzung:

Der Zander ist beliebter Speisefisch und Angelfisch. In Rußland spielt der Zander für die Fischversorgung eine große Rolle. Teilweise werden Zander auch in Teichanlagen gezüchtet.
Dass der feine Fisch zukünftig nicht nur zu ausgewählten Zeiten auf den Speisekarten der Restaurants steht, ist Ziel eines Bremer Start-Ups. In der ökologisch nachhaltigen Aquakultur ohne den Zusatz von Chemie, Medikamenten und Hormonen soll Zander zunächst gezüchtet und dann frisch vertrieben werden. (s.u.)

Kulinarisch:

Der Zander hat äußerst schmackhaftes, leicht verdauliches weißes Fleisch und ist ein geschätzter Speisefisch.
Zander-Rezepte gibt es massig. Alleine das Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln enthält 19 Zubereitungsvarianten (s.u.):
– Zander in Blätterteig
– Zander auf kaiserliche, Gesandtin-, Warschauer, Krakauer, Mailänder, englische, ungarische und polnische Art
– Zander nach Radziwill
– Zanderklößchen mit Krebsschwänzen
– Zander gratiniert
– Zander gefüllt
– Zander mit holländischer Soße, Austernsoße, Rahmsoße
– Matrosengericht vom Zander

Rezeptvorschläge:

Zanderrücken mit Pignolikruste an Basilikumrisotto
Tagliatelle mit Zander und Wasabi-Erbsen-Schaum
Gebratenes Zanderfilet mit Rote Bete Knöpfle und Meerrettichschaum
Gebratener Zander auf Kartoffel-Bärlauchragout und Weißweinsauce
Zanderfilets mit Süßkartoffeln, Schmortomaten und Zitronen-Piment-Butter
Zander auf Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse
Filet vom Zander auf grüner Sauce

Quellen und weiterführende Links:

Zander auf Wikipedia
Namen des Zanders im catalogue of life
Rote Liste IUCN
nationale Rote Liste der Süßwasserfische und -Neunaugen (Stand 2009; PDF)
Zander in ökologischer Aquakultur in Bremen
Fischbestände in Deutschland (interaktive Karte)
Schonzeiten Deutschland

Literatur:

Zeitschrift für Fischkunde – Fische und Fischerei in Berlin (Supplementband 2; 2003) vom VNW Verlag Natur & Wissenschaft
Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln

Eventdetails und Teilnahmebedingungen
Steckbriefe
Rezepte
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veröffentlicht am: 10.06.2013

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