Anfang Dezember haben mein Herr Schatz und ich an einer Winterpilz-Exkursion mit dem zertifizierten Pilzsachverständigen Dirk Harmel teilgenommen. Bei Temperaturen um die Null Grad stapften wir durch den Tegeler Forst, inspizierten jeden umgefallenen Baumstamm und ließen unsere Pilzfunde vom Meister der Mykologie beäugen. Bei den meisten gefundenen Winterpilzen handelte es sich um Arten, die auf Holz wachsen. Einige davon haben Frostschutzmittel in ihren Zellen verbaut, sodass selbst starker Frost ihnen nichts anhaben kann. Wir lernten Heil- und Vitalpilze, wie die Schmetterlingstramete, kennen und waren enttäuscht, wenn sich appetitlich aussehende Pilze von schöner Statur als giftig herausstellten.

Also auch bei den Winterpilzen ist äußerstes Gebot, nur zu verzehren (bzw. als Heiltee zu trinken), was man eindeutig identifizieren kann. Im Zweifelsfall einen Sachverständigen aufsuchen und Pilzfunde prüfen lassen. Essbare Pilze haben wir damals im Tegeler Forst leider keine gefunden, aber zumindest davon gehört. Unter anderem vom Judasohr, einem Winterpilz, der in der asiatischen Küche Mu Err heißt und getrocknet im Asialaden erhältlich ist. Ich habe mich in der freien Woche nach Weihnachten intensiv mit der Thematik befasst. Es gibt gute Videos, die die Merkmale der essbaren Winterpilze, aber auch deren gefährlicher Doppelgänger detailliert beschreiben.

Beim letzten Spaziergang vor dem Jahreswechsel bin ich gar nicht weit gekommen. Im nahe gelegenen Laubwäldchen, einem richtigen Biotop, habe ich aus Neugier jeden toten Baum besucht. Das ergab einige schöne Fotomotive, aber tatsächlich wurde ich auch mit essbaren Winterpilzen belohnt. Ich bin mir recht sicher, einige Samtfußrüblinge gefunden zu haben. Wegen der Verwechslungsgefahr mit dem ähnlichen Gifthäubling (der selten auch auf Laubholz wächst), ließ ich die honiggelben Pilze stehen und lasse sie beim nächsten Mal vom Orts-ansässigen Pilzsachverständigen prüfen. Womit ich nicht wirklich gerechnet hatte, war, auf Judasohren zu stoßen. Judasohren wachsen häufig auf alten Holundersträuchern, weshalb er auch Holunderpilz genannt wird, manchmal aber auch auf sich zersetzendem Holz anderer Laubbäume. Ich fand eine ganze Kolonie davon. Yipeah. Genau genommen wachsen Judasohren das ganze Jahr über. Im Winter sind sie aber nicht unter Blättern versteckt. 🙂

Judasohren sind hell- bis dunkelbraun, matt glänzend und an der Unterseite durch das Sporenpulver etwas heller. Einige Exemplare (vor allem die kleinen) sind tatsächlich wie ein menschliches Ohr geformt. Im Handel sind Judasohren meist getrocknet erhältlich und werden in großen Mengen vor allem aus Vietnam importiert. Sie sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium und enthalten Phosphor, Silicium und Vitamin B1. Die Pilze sind entzündungshemmend und senken den Cholesterinspiegel. 2017 hat die Deutsche Gesellschaft für Mykologie das Judasohr zum Pilz des Jahres gekürt. Die Konsistenz des heimischen Winterpilzes ist weich-knorpelig. Judasohren haben kaum Eigengeschmack, nehmen aber gut andere Geschmäcker an, weshalb sie in der asiatischen Küche gern und einfallsreich verwendet werden.

Einen Einfall, wie ich meinen Winterpilz-Fund verarbeiten wollte, hatte ich, als ich im Kühlschrank ein Gläschen in Öl eingelegter feingehackter Fichtennadeln fand. Ich marinierte die Judasohren mit dem Fichtennadel-Ölgemisch, quasi ein Auwald-Nadelwald-Crossover.

Kombiniert habe ich die Pilze mit Räucherforelle und Fenchel. Die Räucherforelle wanderte ins Kartoffelpüree und den Fenchel habe ich Pfannen-gebraten. Das zarte Fenchelgrün kam ebenfalls an die Pilz-Marinade. Aus Erfahrung wusste ich, dass das feine Nadelwaldaroma beim Erhitzen nachlässt. Das hatte ich beim Pilze marinieren nicht bedacht. Roh essen soll man Judasohren wegen möglicher anhaftender Bakterien nicht, obwohl dies theoretisch möglich ist. So kam ich auf die Idee, die Pilze nicht zu braten, sondern lediglich zu dämpfen.

Damit wiederum, kann ich Felix und Zora eine Freude machen, denn die beiden suchen im aktuellen Kochtopf-Blogevent nach Rezepten mit Volldampf, also gedämpften Gerichten. Da bin ich doch gern dabei…