İşkembe Çorbası – türkische Kuttelsuppe

türkische Kuttel-Suppe

Die meisten Leute, die ins KaDeWe gehen, sind auf exklusive Ware aus, die sie sich wie einen Orden anheften oder einverleiben können. Das mit den berühmten 6 Buchstaben bedruckte Tütchen zeugt von erlesenem Geschmack und dem nötigen Kleingeld, um sich diesen leisten zu können. Mein KaDeWe-Tütchen enthielt jedoch eine Ware, die die meisten zeitgenössischen Mitmenschen die Nase rümpfen lässt. Kutteln.

Kutteln ist die küchensprachlichen Bezeichnung des in Streifen geschnittene Pansen (der größte der 3 Vormägen) von Wiederkäuern. Andere Bezeichnungen für Kutteln sind auch Flecke oder Kaldaunen, Piepen oder Schnickerli. In Italien, Frankreich, Spanien, der Türkei und in Südosteuropa sind Kutteln nach wie vor fester Bestandteil des Speiseplans, obwohl auch dort der Verzehr seit den Achtzigern rückläufig ist.
Kutteln müssen ziemlich aufwändig gereinigt, viele Stunden gewässert und 10 Stunden gekocht werden, um sie genießbar zu machen. Diese Mühe konnte ich mit meinen KaDeWe-Kutteln sparen, denn der Pansen war küchenfertig, in appetitlichem Weiß aufbereitet, was wohl auch diesen Spontan-Kauf begünstigte.

In meinem Türkei-Kochbuch fand ich ein Rezept für Kuttelsuppe und kochte diese nach. Geschmeckt hat sie gut. Ungewohnt war die Konsistenz der Kuttel-Suppeneinlage auf der Zunge, denn Pansen ist von einer netzartigen Struktur überzogen. Als Nuance und Deko habe ich einige getrocknete Rosenblüten mit an die Suppe gegeben.

Ich habe bei der nachträglichen Recherche eine abgewandelte Machart der türkischen Kuttelsuppe entdeckt. Hier wird die Suppe zusätzlich mit Eigelb und Joghurt gebunden.

Rezept

Rezeptüberschrift

Milchig-weißer küchenfertiger Pansen wird nach diesem türkischen Rezept zu İşkembe Çorbası, schmackhafter türkischer Kuttelsuppe.


Quelle: Buch Türkisch Kochen (WDR)
Rezept:
Vorbereitungszeit: 60 min
Zubereitungszeit: 60 min
Zutaten (für 4 Personen):

500 g vorgekochten Pansen
4 Knoblauchzehen
5 EL Essig
½ TL Rosenpaprika
2 EL Mehl
4 EL Butter
½ Zitrone
1 EL getrocknete Rosenblüten (optional)
Salz


Zubereitung:

Den Pansen gründlich waschen. Hierfür 1 Liter Wasser mit einem halben Glas Essig anmischen und die Kutteln 45 Minuten darin ruhen lassen. Anschließend in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen.
Die Zitronenhälfte auspressen. 1,5 l Wasser und den Zitronensaft sowie Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die gesäuberten Kutteln hinein geben und 45 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen lassen. Den gekochten Pansen aus dem Topf schöpfen und in kleine Stückchen schneiden. Den Sud aufheben.

2 EL Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl anschwitzen. Ein wenig von der Kuttelbrühe dazu geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die restliche Kuttelbrühe, sowie die Kutteln hinzugeben. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz im Mörser zerdrücken, mit dem Essig vermischen und ebenfalls in die Suppe geben. Die Suppe nochmals 15 Minuten lang köcheln lassen.

Die restliche Butter zerlassen und das Paprikapulver einrühren und kurz anbraten. Die Suppe in tiefen Tellern oder Schalen anrichten und jeweils etwas Paprika-Butter darüber träufeln und ggf. einige wenige Rosenblütenblätter darauf streuen.

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