Süßwassserfisch-Steckbrief #11: Karpfen

Karpfen
Karpfen
[Public Domain] via Wikimedia Commons

Der Süßwasser­fisch des Monats Dezember gehört zur selben Sippe wie Event-Fisch #1 (Plötze) und Event-Fisch #5 (Karausche). Alle 3 sind Karpfenfische (Weißfische). Und da Dezember ist, kommt selbstverständlich – wie in vielen deutschen und österreichischen Haushalten (regional unterschiedlich ausgeprägt) – auch bei multikulinarisches Karpfen auf den Tisch…

Karpfen

Namen:

latein: Cyprinus carpio
deutsch: Karpfen, Seebinkel
englisch: Common carp, Aischgrund carp (alt), Carp

Stammbaum:

Gruppe: Knochenfisch (Osteichthyes)
Klasse: Strahlenflosser (Actinopterygii)
Ordnung: Karpfenartige (Cypriniformes)
Familie: Karpfenfische (Cyprinidae)
Unterfamilie: Cyprininae
Gattung: Cyprinus
Art: Karpfen (Cyprinus carpio)

Karpfen ist der wohl älteste Kulturfisch Mitteleuropas. Bei der Typisierung der Karpfen herrschte dereinst rege Uneinigkeit und Verwirrung. Wie der Spiegelkarpfen (Königskarpfen) zeigt:

„so muß dieser Fisch als eine besondere Art betrachtet werden. Hr. D. Bloch, als er im 1 Th. seiner Naturgesch. der Fische Deutschlands, diesen Fisch beschrieb, getrauete sich, nicht ihn für eine eigene Art auszugeben, sondern betrachtete ihn als eine bloße Varietät; da er aber seit der Zeit von verschiedenen Landwirthen versichert worden ist, daß er wirklich eine besondere Art sey, die eben so, wie der gemeine Karpfen, gehäget werde, und auch Hr. Hofr. Opitz zu Minden dieses nicht nur bekräftigte, sondern ihm auch verschiedene in der Größe von 4 bis 6 Z. schickte, die vollkommen so gebildet waren, als derjenige große, den man auf der 17ten Tafel seines Fischwerkes abgebildet findet: so erklärt er ihn nun ohne Bedenken, in den im 3 Th. befindlichen Nachträgen zu den vorhergeh. beyden Theilen, für eine besondere Art.“
(Krünitz)

Selbst heute fällt es dem Laien schwer, Karpfen auf Grund ihrer optischen Merkmale korrekt einzuordnen. Man unterscheidet anhand der Beschuppung folgende Typen:

  • Schuppenkarpfen mit vollständig erhaltenem Schuppenkleid (im Gegensatz zur Wildform sehr regelmäßig geschuppt)
  • Zeilkarpfen, die nur eine oder 2 Reihen Schuppen entlang der Seitenlinie aufweisen
  • Spiegelkarpfen, die nur wenige, unregelmäßig verteilte Schuppen an den sonst schuppenlosen Seiten aufweisen
  • schuppenlose Lederkarpfen bzw. Nacktkarpfen

Ausführliche Informationen zu den verschiedenen Typen, Merkmalen und Vererbung sind hier nachzulesen.

Aussehen:

  • Wildform: langgestreckter Körper
  • Zuchtkarpfen: gedrungen, teils hochrückig mit seitlich abgeflachtem Körper
  • kegelförmiger Kopf mit kleinen Augen
  • dicke Lippe
  • zum Rüssel ausstülpbares Maul
  • 2 Paar Barteln am Maul (oberes kürzer)
  • große, kräftige Schuppen
  • tief eingekerbte, abgerundete Schwanzflosse
  • paarige Brust- und Bauchflossen (manchmal rötlich gefärbt)
  • drei Reihen kräftiger, Schlundzähne
  • Länge bis 1m
  • Gewicht bis 35kg
  • bis zu 4 mal größere Schuppen und gelblicher Bauch beim Spiegelkarpfen
  • lederartige, feste Haut beim Lederkarpfen
Karpfen
Karpfen
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von dako99 (Eigenes Werk), via Wikimedia Commons
Zeilenkarpfen
Zeilkarpfen
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von George Chernilevsky (Eigenes Werk), via Wikimedia Commons

Gefährdung:

In der Internationalen Roten Liste (IUCN) wird die Wildform des Karpfens als gefährdet eingestuft.
In der Nationalen Roten Liste werden Karpfen als nicht gefährdet eingestuft. (Anm. Fehler korrigiert am 09.01.14)

Die natürliche Form des Karpfens ist wegen Hybridbildung mit eingesetzten Fischen und durch Uferverbauung- bzw. Gewässerregulierung beeinträchtigt. Die zur Laichablage benötigten überschwemmten Wiesen oder flachen krautigen Uferzonen fehlen zum Teil oder die Tiere können nicht zu den passenden Laich-Gewässern wandern, weil Wege versperrt sind.
Oder Zuständigkeiten ungeklärt, wie in diesem traurigen Beispiel (vermutlich keine Wildkarpfen, aber dennoch unmöglich)

Schonzeiten:

Schonzeiten für die Wildform des Karpfens konnte ich nur für Hessen und Thüringen (jeweils 15.03. bis 31.05.) finden.

Vorkommen:

Die Stammform des Karpfens ist in den Zuflüssen von Schwarzem und Kaspischen Meer beheimatet. Nach der letzten Eiszeit gelangte der Karpfen über die Donau bis nach Mitteleuropa. Im Bodensee sowie ehemals im Neckar sind wildkarpfenähnliche Bestände unklaren Ursprungs bekannt.

Durch die Teichwirtschaft der Mönche wurde der Karpfen in weiten Teilen Mitteleuropas eingebürgert, weshalb er heute zu den autochtonen Fischarten zählt. (Kinzelbach 1996)

Karpfen besiedeln warme, stehende und langsam fließende Gewässer, bevorzugt mit verkrauteten Ufern und schlammigem Grund. Wild lebende Karpfen können bis zu 50 Jahre alt und über einen Meter lang werden.

Da Karpfen Wassertemperaturen von über 18 Grad zum Laichen benötigen, können sie sich in freier Natur nur unregelmäßig fortpflanzen.

Das Wachstum von Zeil- und Lederkarpfen ist langsamer als das von Spiegel- und Schuppenkarpfen, welches annähernd gleich ist. Auch sind Rücken- und Afterflosse beim Lederkarpfen häufig deformiert, da nicht nur Schuppen sondern diverse Hartgebilde im Karpfen-Organismus rückgebildet werden.

Nahrung:

Karpfen ernähren sich als Brütling von Zooplankton, später in bodenorientierter Lebensweise von wirbellosen Bodentieren (Insektenlarven, Schnecken, Würmer). Diese werden mit dem rüsselartig hervorstülpbarem Maul aus dem weichen Sediment gegraben.

Großkarpfen leben teilweise auch räuberisch und verschlingen kleinere Weißfische.

Nutzung:

Bereits die Römer setzten Karpfen in Teichen aus, um lebenden Proviant zu gewinnen. Da der Verzehr von Fisch während der Fastenzeit gestattet war, wurde der Karpfen Anfang des 7. Jh. von Mönchen domestiziert. Auch in Berlin und Brandenburg hat die Karpfenzucht lange Tradition.

Karpfen gedeihen auch in Wasser mit niedrigem Sauerstoffgehalt und sind daher prädestiniert für eine Zucht in flachen Teichen.

Der Besatz heimischer Gewässer mit Karpfen bedarf einer strengen Kontrolle, da wegen der wühlenden Lebensweise Nährstoffe aus dem Sediment freigestezt und bei hoher Bestandsdichte die Gewässerqualität beeinträchtigt wird.
In Gewässern mit Bestand an submersen Wasserpflanzen sollten keine Karpfen eingesetzt werden.

Das größte für die Karpfenzucht wirtschaftlich genutzte Teichgebiet Europas ist die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft, deren 335 Teiche fast zehn Prozent der 30.000 Hektar einnehmen. Der größte Karpfenteich (Schwarzenberg-Teich mit ca. 260 ha Fläche) liegt aber im südböhmischen Karpfenteichgebiet bei Třeboň (deutsch: Wittingau). Dieses Gebiet hängt geografisch mit dem österreichischen Teichgebiet im Waldviertel zusammen. Wichtige österreichische Karpfengebiete liegen ferner in der südlichen Steiermark und im südlichen Burgenland.
Größere Bedeutung hat die Karpfenteichwirtschaft auch in Polen, Ungarn, Slowenien und Kroatien sowie in Israel und weiten Teilen Asiens.

Neben der wirtschaftlichen Bedeutung als Speisefisch, ist Karpfen auch beliebter Angelfisch. Teiche werden eigens zum Zweck des Angelns mit Karpfen bestückt.

Während die Fangmenge (weltweit) etwa seit Mitte der 80er Jahre zwischen 70.000 t bis 90.000 t jährlich pendelt, stieg die weltweite Zucht von Karpfen in den letzten 30 Jahren um den Faktor 10 an.
In Österreich ist das Volumen an Karpfen aus Aquakultur dagegen seit den frühen 90er-Jahren von ca. 1000 t auf 350 t jährlich gesunken. Auch in Deutschland ist die Karpfenzucht rückläufig von ca. 20.000 t 1990 auf 5000 t im Jahr 2011.
Selbst im Nachbarland Polen mit tief verwurzelter Süßwasserfisch-Tradition sind die Zahlen entgegen des weltweiten Trends rückläufig von ca. 20.000 t in den Neunziger Jahren auf 14.400 t (2011).

In Australien ist das Züchten und Aussetzen von Karpfen gesetzlich verboten. Australien versucht den Karpfen als Schädling der einheimischen Fauna auszurotten, indem genetisch veränderte Karpfen ausgesetzt und in die verwilderten Populationen eingekreuzt werden. Diese bewirken, dass alle Karpfen männlich bleiben (wie sie es von Natur aus im Brütlingsstadium sind) und den Entwicklungsschritt zur Umwandlung in weibliche Tiere nicht vollziehen können.

Kulinarisch:

Wegen der frühzeitigen Teich-Haltung war der Karpfen wesentlicher Bestandteil der Esskultur des Mittelalters.
Karpfen sind auch heute beliebte Speisefische. In Deutschland und Österreich ist der Dezember der Monat mit der größten Nachfrage nach Karpfen, da dieser in vielen Regionen traditionell zu Weihnachten bzw. Silvester aufgetischt wird.
Einer alten Volksweisheit nach, isst man Karpfen am besten in den Monaten mit ‚r‘, also von September bis April.

Bei der langen Historie von Karpfennutzung durch den Menschen ist ein riesiges Arsenal von Karpfenrezepten verfügbar. Einige regional gewachsene Klassiker sind:

– paniert (mit viel Zitrone serviert) in Böhmen, im österr. Waldviertel und in Wien
– „Aischgründer Karpfen“ – längs halbiert, in Mehl gewendet und in schwimmendem Fett ausgebacken – in Franken
– „Karpfen blau“ – gekochter Karpfen – in Schleswig-Holstein und der Lausitz

Weitere Rezeptvorschläge laut Krünitz sind:
– Karpfen=Torte
– Karpfen=Sulze, , welche sich 1/4 Jahr lang gut erhält
– Karpfen=Potage
– Karpfen= und Forellen=Pastete, worin die Fische sammt den Gräthen zu genießen sind.
– Karpfen=Hachis (Gehäck)
– Karpfen in einer Pastete
– Karpfen gefüllt zu zurichten
– Karpfen mit Stockschwämmen und braunen Rüben
– Karpfen mit Sauerkraut
– Karpfen gedämpft mit Knoblauch
– Karpfen mit einer Kapern=Soße
– Karpfen am Spieße gebraten
– Karpfen mit einer Speck=Brühe
– Karpfen mit einer Nelken=Soße
– Karpfen auf jüdische Art gekocht
– Karpfen braun oder schwarz zu sieden
– Karpfen mit einer Fricassee=Soße

Rezeptvorschläge:

Karpfen blau
Frittierter Karpfen mit Mohnkruste
Karpfenfilet auf Wurzelgemüse mit Meerrettichsoße
Karpfen in Biersoße
Karpfen im Salzteig mit Kakaosauce
Carpione
Burgunderkarpfen
Gefüllter Karpfen (bulgarisch)
Russischer Karpfen mit Kohl

Quellen und weiterführende Links:

Karpfen auf Wikipedia
Karpfen auf fishbase.org
Karpfen bei der FAO
Namen des Karpfens im catalogue of life
Karpfen auf der Roten Liste IUCN
nationale Rote Liste der Süßwasserfische und -Neunaugen (Stand 2009; PDF)
Fischbestände in Deutschland (interaktive Karte)
Schonzeiten Deutschland

Literatur:

Zeitschrift für Fischkunde – Fische und Fischerei in Berlin (Supplementband 2; 2003) vom VNW Verlag Natur & Wissenschaft
Krünitz

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Rezepte
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veröffentlicht am: 10.12.2013

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