Dieses Risotto mit Grünkohl hatte ich mir seit Beginn der Grünkohlsaison vorgenommen. Inspiriert hatte mich dazu butterzarter Lachsforellenaufschnitt, den es aktuell in verschiedenen Geschäften zu kaufen gibt und das zu recht günstigem Preis. Seitdem haben wir meist ein angebrochenes Päckchen im Kühlschrank und ein weiteres als Reserve im TK. Die leuchtende Farbe der Lachsforelle brachte mich auf die Idee, damit ein Risotto geschmacklich und optisch aufzupeppen. Grünkohl, der gerade Saison hat, schien mir ein geeigneter Begleiter. Statt Parmesan habe ich zur Abrundung saure Sahne ans Grünkohl-Risotto mit Lachsforelle gegeben. Die hat es auch gebraucht, um das Risotto nicht zu salzig werden zu lassen. Der Fischfond schien reichlich Salz an Bord gehabt zu haben…

Trotz kürzlich ausgebauter Gemüseabteilung finden Jahreszeiten bei unserem Ex-Ede K. nur draußen statt. Noch nicht mal das. Kein Krümel Schnee, aber das ist ein anderes Thema. Wintergemüse wie Schwarzwurzel, Grünkohl, Pastinake, Petersilienwurzel, Steckrübe, Rotkohl und manchmal auch Sellerieknolle und Wirsing, sucht man jedenfalls vergeblich.

Den im Rezept verwendeten Grünkohl haben wir dann anderswo aus einer Tiefkühltruhe gefischt. Mit TK-Grünkohl kann ich gut leben, zumal er schon in kleine Flocken zerbitzelt ist und direktemang an das Risotto (oder andere Zubereitungen) gerührt werden kann. Auch muss der TK-Grünkohl nicht stundenlang gekocht werden, sondern kommt bei mir immer nur kurz in die Pfanne oder direkt ins Soufflé. Für das Grünkohl-Risotto habe ich das Gemüse etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugegeben. Der Grünkohl ist dann al-dente. Wer den Grünkohl weicher mag gibt ihn etwas früher oder gleich zu Beginn ins Risotto.

Gelegentlich liest man, dass Grünkohl besser nach den ersten Frösten geerntet wird, weil dann Stärke in Zucker umgewandelt und der Kohl besser schmecken würde. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein niedrige Temperaturen an, weiß Wikipedia zu berichten. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Fotosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die niedrigen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge und der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden. In der industriellen Landwirtschaft werden auch Sorten verwendet, die von vorneherein einen hohen Zuckeranteil haben und deshalb früher geerntet werden können.

Grünkohl hat von allen Lebensmitteln den höchsten Betacarotin-Gehalt, ist zudem reich an Vitamin C und enthält auch relativ viel Vitamin K. Kale bzw. Grünkohl wurde deshalb als Superfood geadelt. Wer mich kennt, weiß jedoch, dass mir blaues Blut und Hipster völlig wurscht sind, solange es nur schmeckt. Und das tut es.

Weil wir gerade von Carotin reden, noch ein Wort zur Lachsforelle. Bei der Lachsforellenzucht in Aquakultur wird durch den Zusatz des Carotinoids Astaxanthin im Futter die Farbe des Fischfleischs gezielt so beeinflusst, dass die Tiere an Lachs erinnerndes, leicht rötliches Fleisch besitzen. Heute im Handel erhältliche Lachsforellen sind in der Regel gezüchtete, besonders große Regenbogenforellen. Die besagten als Aufschnitt angebotenen sind mild geräuchert und nicht versalzen, wie das bei gebeizter Ware häufig der Fall ist. Uns schmeckt die Lachsforelle auch ganz wunderbar auf Brot.

Und nun Rührlöffel geschultert und ran ans Risotto…

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